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准备工序: 把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温,八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时,这时候鲍鱼已经发好变大,在鲍鱼表面切十字花,透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。 冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出;加入更多油转大火,油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色,用筷子可扎破的时候捞出,放入清水锅小火煮十五分钟,关火后焖发五个小时,然后换水后重复上一步骤一次,这时候蹄筋就发的白胖白胖,无硬芯,同样放入乐扣保鲜。 海参常规泡发。先用纯净水泡两天,放入冰箱,天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉,然后用干净无油的锅冷水下海参,煮开后转小火煮30分钟,关火焖至水凉,把海参捞出再用纯净水泡两天即可。 人工鱼翅温水泡软备用。 新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。 响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。 农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。 大花菇几朵水发。 花胶用纯净水和姜片泡发5小时,飞水后备用。 高汤:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概两个小时,晾晾撇去浮油。 码放工序:取容器,底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉,码放好 第二层冬笋与人工鱼翅 第三层码放大花菇与鸡腿 第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋,花胶 最上面一层码放海参,鲍鱼和干贝,倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材,倒入适量花雕酒,炸一些葱油淋在最上层,几粒冰糖,一点桂皮粉,因为火腿是咸的,盐少来点就可以啦。 用保鲜膜密封食材容器 中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。 完成 |
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