海鳗和河鳗有什么区别? 什么样的鳗鱼才是极品? 生猛海鲜, 海鳗、河鳗, 烹饪知识, 鳗鱼饭

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鳗鱼，对多数人来说可能是奢侈或不常见/吃的水产品，特别在国内的北方地区，少之又少。但是在南方、海鲜市场，偶尔能看见的钱鳗、日本料理店常见的星鳗、和动大几十元起跳的鳗鱼饭等。

鳗鱼分为淡水和海水两种。全球淡水鳗种类约有19种左右，外型皆相当相似，成长阶段会在河川或淡水中度过，仅有产卵时洄游到海中。养殖业目前饲养的鳗，以日本鳗为大宗，但有少数业者投入其他鳗鱼养殖，包含大家熟知的黑鳗（印尼双色鳗及太平洋双色鳗的统称）、鲈鳗（俗称花鳗），以及美洲鳗。

那到底我们平常吃的是不是鳗鱼呢？虽然大家都听过鳗鱼，但多数人对鳗鱼仍旧陌生，更无法像资深吃货一样，尝一口就知道是不是真正的鳗鱼，只能看著菜单上写鳗鱼就告诉自己这是鳗鱼。不过别难过，生活中仍有些物种能简单辨认，以下举例一些常被误认为鳗鱼的生物。海鳗生活中最常听到鳗鱼物种，除了日本鳗外，大概就是海鳗了。从学术上来说，海鳗是指海鳗科（Muraenesocidae）范围下的生物，但是因为社会大众常将海鳗解释为「海裡的鳗鱼」，所以大家口中的海鳗已经从海鳗科扩及到只要看起来长长的，海裡游动的鱼类。但其实海鳗科生物不是学术界狭义认定的鳗鱼喔。

钱鳗海产店时常会看到一尾尾滑不溜丢的鳗鱼，长的有点凶神恶煞，身上有点点花纹，由于花纹很像钱币，因此店家通常会说这叫「钱鳗」，也有人称呼这种生物为薯鳗。钱鳗或薯鳗是（Gymnothorax app.）的中文俗名，因为鱼皮富含胶质、鱼肉扎实，受到消费者喜爱。不过目前钱鳗大多仍仰赖野生捕捞，要在夏季才能较容易吃到，价格也比日本鳗贵上不少。

星鳗星鳗会被众人所知，与日本料理脱不了关系，在日本料理店的菜单常看到星鳗握寿司，星鳗的学名是繁星糯鳗（Conger myriaster）又称为星康吉鳗，是糯鳗科康吉鳗属的鱼类。一般说的星鳗在日文中会以「穴子」（アナゴ）称呼，主要是指糯鳗科的物种，有些店家会以真穴子（マアナゴ）来专指繁星糯鳗这个品种。不管是哪种，皆非学术界狭义认定的鳗鱼。

简单为大家总结，一般学术界狭义所称的食用鳗鱼指鳗鲡科鳗鲡属生物，例如日本鳗、黑鳗（印尼双色鳗及太平洋双色鳗的统称）、鲈鳗（俗称花鳗），以及美洲鳗；而海鳗、钱鳗、星鳗都不是鳗鲡属。下次到餐厅别光顾著吃，记得问问口中那尾鳗鱼的身世。

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