原味海苔及其制作工艺的制作方法

本发明属于海苔技术领域，具体涉及一种原味海苔及其制作工艺。

背景技术：

海苔：紫菜烤熟之后质地脆嫩，入口即化，特别是经过调味处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就摇身变成了特别美味的“海苔”了。海苔浓缩了紫菜当中的各种b族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素a和维生素e，以及少量的维生素c。海苔中含有15％左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，其中含硒和碘尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。

为了满足不同人群的口味，丰富海苔产品的种类，各个生产商均推出了不同口味的海苔和具有保健功能的海苔，相对的，不同生产商的产品各有差异，符合现代消费者的要求，但是，添加了不同试剂，对于海苔的原先的口感产生很大的变化。现在越来越多的人都喜欢品尝原生态原味的食物，而海苔产品也包含在内，因为设计一种营养丰富、口味纯正，用料天然、卫生安全的原味海苔及其制备工艺。

技术实现要素：

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种营养丰富、口味纯正，用料天然、卫生安全的原味海苔及其制备工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

原味海苔，包括按照质量份数计的如下原料：干条斑紫菜1～5份，复合调味液0.1～0.5份，其中，所述复合调味液包括按照质量份数计的如下原料：酱油20～24份，白砂糖18～21份，葡萄糖浆17～20份，果葡糖浆11～13份，味精4～6份，食用盐3～5份，酵母提取液1～3份，5’-呈味核苷酸二钠0.04～0.06份，食用香精0.001～0.003份。

进一步的，包括按照质量份数计的如下原料：干条斑紫菜3份，复合调味液0.3份，其中，所述复合调味液包括按照质量份数计的如下原料：酱油22份，白砂糖20份，葡萄糖浆18份，果葡糖浆12份，味精5份，食用盐4份，酵母提取液2份，5’-呈味核苷酸二钠0.05份，食用香精0.002份。

所述的原味海苔的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、筛选及供菜：

将所述干条斑紫菜进行去杂、称重和辨别厚薄，并进行供菜，得备用紫菜，其中，所述供菜的速度为190～210张/min；

步骤二、一次烘烤：

将步骤一所得备用紫菜进行烘烤，得一次干紫菜，其中，烘烤的温度分为三段，依次为预热段温度：230～235℃，加热段温度：250～255℃，烤熟段温度：260～265℃，所述备用紫菜的传送速度为0.4～0.6m/s，所述一次干紫菜含水率为9～14％；

步骤三、上调味液：

将所述复合调味液辊涂至步骤二中所得一次干紫菜上，得调味紫菜，其中，辊涂量为0.75～1.25g/cm2，所述一次干紫菜的传送速度为0.7～0.9m/s；

步骤四、二次烘烤：

将步骤三所得调味紫菜进行二次烘烤，得调味干紫菜，其中，二次烘烤的温度分为三段，依次为预热段温度：235～240℃，加热段温度：250～255℃，烤熟段温度：275～285℃，所述调味紫菜的传送速度为0.4～0.6m/s，所述调味干紫菜含水率为4～8％；

步骤五、三次烘烤：

将步骤四所得调味干紫菜进行三次烘烤，得原味海苔，其中，三次烘烤的温度为80～85℃，烘烤时间为2～2.5h，所得原味海苔含水量为1.9～2.5％。

进一步的，所述供菜的速度为200张/min。

进一步的，步骤二中烘烤的温度分为三段，依次为预热段温度：233℃，加热段温度：253℃，烤熟段温度：263℃，所述备用紫菜的传送速度为0.5m/s，所述一次干紫菜含水率为14％。

进一步的，步骤三中所述辊涂量为1.00g/cm2，所述一次干紫菜的传送速度为0.8m/s。

进一步的，步骤四中所述二次烘烤的温度分为三段，依次为预热段温度：240℃，加热段温度：253℃，烤熟段温度：280℃，所述调味紫菜的传送速度为0.5m/s，所述调味干紫菜含水率为6％。

进一步的，步骤五中所述三次烘烤的温度为83℃，烘烤时间为2.3h，所得原味海苔含水量2.3％。

进一步的，所述酵母提取液的制作方法包括如下步骤：

步骤一、备料：

原料包括按照质量份数计的如下组份：酵母粉20～40份，蛋白酶5～10份、肽酶3～5份、α-淀粉酶3～6份，葡萄糖醛酶4～6份，水80～100份；

步骤二、制备酵母水悬浮液

将所述酵母粉添加至所述水中，搅拌得酵母水悬浮液，其中水温为60～80℃；

步骤三、制备酵母提取液

在步骤二所得的酵母水悬浮液中添加所述蛋白酶、肽酶、α-淀粉酶和葡萄糖醛酶，之后采用超滤法进行提取，得酵母提取液，其中，所述超滤膜为二醋酸纤维素超滤膜。

进一步的，原料包括按照质量份数计的如下组份：酵母粉30份，蛋白酶5份、肽酶4份、α-淀粉酶4份，葡萄糖醛酶5份，水90份，水温为70℃。

本发明的有益效果体现在与：

第一、原味海苔的厚度为17～19μm，三次的烘烤过程中的温度不同，前两次的温度均分为三段，每段的温度采用逐段递增的阶梯式温度烘烤，海苔在不同烘烤阶段时的含水量也不同，而复合调味液通过不同温度段的烘烤，可以充分深入至紫菜内，充分入味，有效保持海苔的软度和脆度，保证有最佳的口感，在烘烤时有效防止起皱现象的发生；

第二、在上调味液过程中，辊涂量为0.75～1.25g/cm2，用量均匀，少量的调料起到辅助作用，保持了海苔的原有口味和口感，且营养丰富，适合各类人群食用；

第三、在调味液中，各类固体调味品融进液体调味品中，而酵母提取液的营养成份极高，配合其余调味品的使用，有效提高酵母提取液内益生菌活性，增强人体器官活力，提高免疫力。

具体实施方式

本发明原料均为市售品。

实施例1

原味海苔，包括按照质量份数计的如下原料：干条斑紫菜1份，复合调味液0.1份，其中，所述复合调味液包括按照质量份数计的如下原料：酱油20份，白砂糖18份，葡萄糖浆1份，果葡糖浆11份，味精4份，食用盐3份，酵母提取液1份，5’-呈味核苷酸二钠0.04份，食用香精0.001份。

所述的原味海苔的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、筛选及供菜：

所述筛选步骤为将干条斑紫菜进行去杂、称重和辨别厚薄，并置于供菜机内，得备用紫菜，其中，所述备用紫菜的厚度为17μm，供菜机的传送速度为190张/min；

步骤二、一次烘烤：

将步骤一所得备用紫菜置于烘烤箱内进行烘烤，得一次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，依次为预热段温度：230℃，加热段温度：250℃，烤熟段温度：260℃，烘烤箱传送速度为0.4m/s，所述一次干紫菜含水率为9％；

步骤三、上液调味：

将所述复合调味液辊涂至步骤二中所得一次干紫菜上，得湿紫菜，其中，辊涂机一次性对10张所述干紫菜辊涂一次，辊涂量为0.75g/cm2，所述干紫菜的传送速度为0.7m/s，湿紫菜的尺寸为19×21cm2；

步骤四、二次烘烤：

将步骤三所得湿紫菜至于烘烤箱内进行烘烤，得二次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，一次为预热段温度：235℃，加热段温度：250℃，烤熟段温度：275℃，所述湿紫菜的传送速度为0.4m/s，所述二次干紫菜含水率为4％；

步骤五、三次烘烤；

将步骤四所得二次干紫菜至于循环烘箱内进行烘烤，得原味海苔，其中，循环烘箱内的温度为80℃，烘烤时间为2h，所得原味海苔含水量为1.9％。

所述酵母提取液的制作方法包括如下步骤：

步骤一、备料：

原料包括按照质量份数计的如下组份：酵母粉20份，蛋白酶5份、肽酶3份、α-淀粉酶3份，葡萄糖醛酶4份，水80份

步骤二、制备酵母水悬浮液

将所述酵母粉添加至所述水中，搅拌得酵母水悬浮液，其中水温为60℃；

步骤三、制备酵母提取液

在步骤二所得的酵母水悬浮液中添加所述蛋白酶、肽酶、α-淀粉酶和葡萄糖醛酶，之后采用超滤法进行提取，得酵母提取液，其中，所述超滤膜为二醋酸纤维素超滤膜。

实施例2

原味海苔，包括按照质量份数计的如下原料：干条斑紫菜3份，复合调味液0.3份，其中，所述复合调味液包括按照质量份数计的如下原料：酱油22份，白砂糖20份，葡萄糖浆18份，果葡糖浆12份，味精5份，食用盐4份，酵母提取液2份，5’-呈味核苷酸二钠0.05份，食用香精0.002份。

所述的原味海苔的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、筛选及供菜：

筛选步骤为将干条斑紫菜进行去杂、称重和辨别厚薄，并置于供菜机内，得备用紫菜，其中，所述备用紫菜的厚度为18.5μm，供菜机的传送速度为200张/min；

步骤二、一次烘烤：

将步骤一所得备用紫菜置于烘烤箱内进行烘烤，得一次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，依次为预热段温度：233℃，加热段温度：253℃，烤熟段温度：263℃，烘烤箱传送速度为0.5m/s，所述一次干紫菜含水率为14％。

步骤三、上液调味：

将所述复合调味液辊涂至步骤二中所得一次干紫菜上，得湿紫菜，其中，辊涂机一次性对10张所述干紫菜辊涂一次，辊涂量为1.00g/cm2，所述干紫菜的传送速度为0.8m/s，湿紫菜的尺寸为19×21cm2；

步骤四、二次烘烤：

将步骤三所得湿紫菜至于烘烤箱内进行烘烤，得二次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，一次为预热段温度：240℃，加热段温度：253℃，烤熟段温度：280℃，所述湿紫菜的传送速度为0.5m/s，所述二次干紫菜含水率为6％；

步骤五、三次烘烤；

将步骤四所得二次干紫菜至于循环烘箱内进行烘烤，得原味海苔，其中，循环烘箱内的温度为83℃，烘烤时间为2.3h，所得原味海苔含水量2.3％。

所述酵母提取液的制作方法包括如下步骤：

步骤一、备料：

原料包括按照质量份数计的如下组份：酵母粉30份，蛋白酶5份、肽酶4份、α-淀粉酶4份，葡萄糖醛酶5份，水90份；

步骤二、制备酵母水悬浮液

将所述酵母粉添加至所述水中，搅拌得酵母水悬浮液，其中水温为70℃；

步骤三、制备酵母提取液

在步骤二所得的酵母水悬浮液中添加所述蛋白酶、肽酶、α-淀粉酶和葡萄糖醛酶，之后采用超滤法进行提取，得酵母提取液，其中，所述超滤膜为二醋酸纤维素超滤膜。

实施例3

原味海苔，包括按照质量份数计的如下原料：干条斑紫菜5份，复合调味液0.5份，其中，所述复合调味液包括按照质量份数计的如下原料：酱油24份，白砂糖21份，葡萄糖浆20份，果葡糖浆13份，味精6份，食用盐5份，酵母提取液3份，5’-呈味核苷酸二钠0.06份，食用香精0.003份。

所述的原味海苔的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、筛选及供菜：

筛选步骤为将干条斑紫菜进行去杂、称重和辨别厚薄，并置于供菜机内，得备用紫菜，其中，所述备用紫菜的厚度为19μm，供菜机的传送速度为210张/min；

步骤二、一次烘烤：

将步骤一所得备用紫菜置于烘烤箱内进行烘烤，得一次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，依次为预热段温度：235℃，加热段温度：255℃，烤熟段温度：265℃，烘烤箱传送速度为0.6m/s，所述一次干紫菜含水率为14％；

步骤三、上液调味：

将所述复合调味液辊涂至步骤二中所得一次干紫菜上，得湿紫菜，其中，辊涂机一次性对11张所述干紫菜辊涂一次，辊涂量为1.25g/cm2，所述干紫菜的传送速度为0.9m/s，湿紫菜的尺寸为19×21cm2；

步骤四、二次烘烤：

将步骤三所得湿紫菜至于烘烤箱内进行烘烤，得二次干紫菜，其中，烘烤箱内的温度分为三段，一次为预热段温度：240℃，加热段温度：255℃，烤熟段温度：285℃，所述湿紫菜的传送速度为0.6m/s，所述二次干紫菜含水率为8％；

步骤五、三次烘烤；

将步骤四所得二次干紫菜至于循环烘箱内进行烘烤，得原味海苔，其中，循环烘箱内的温度为85℃，烘烤时间为2.5h，所得原味海苔含水量为2.5％。

所述酵母提取液的制作方法包括如下步骤：

步骤一、备料：

原料包括按照质量份数计的如下组份：酵母粉40份，蛋白酶10份、肽酶5份、α-淀粉酶6份，葡萄糖醛酶6份，水100份；

步骤二、制备酵母水悬浮液

将所述酵母粉添加至所述水中，搅拌得酵母水悬浮液，其中水温为80℃；

步骤三、制备酵母提取液

在步骤二所得的酵母水悬浮液中添加所述蛋白酶、肽酶、α-淀粉酶和葡萄糖醛酶，之后采用超滤法进行提取，得酵母提取液，其中，所述超滤膜为二醋酸纤维素超滤膜。

将实施例1～3制得的原味海苔进行检测，检测结果如下表：

表1：实施例1至3制得的原味海苔的检测结果

由表1可得，由发明的方法制得的原味海苔含水量低，脆性大，口感佳，且无重金属含量，对人体无毒副作用，符合卫生安全，适合各类人群食用。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。