餐厅菜秘诀偷招，虾干豆苗轻松做

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特殊时期在家练厨艺，但家常菜怎么做就是难以和餐厅菜相拟比，有时感觉就是差一味。

餐厅菜除了火候，很难在家中复制之外，其实因为还暗藏不少秘诀的巧妙，美味就瞬间升级，因此不必出门，也有主厨到你家的感觉。

像是只用虾干不用鲜虾的「虾干浸豆苗」，对海鲜特别讲究的粤菜馆子来说，天然日晒的虾干香气比鲜虾更上一层，浓郁带鲜，煲汤、煮粥或炒菜，只要加入少许虾干，鲜甜的滋味与鲜香让人一吃上瘾。

「虾干浸豆苗」就把虾干以水发先涨发到原寸，沥干后再入锅先以不加油干煎的方式，慢慢煸出日晒后充满海味的浑厚香气，接着再加点油与蒜粒煎，淋上绍兴酒炝出锅气。

此时还要再备上的，则是另一个秘密武器「清高汤」。

高档粤菜馆讲究的高汤就分3款，分别是头汤、二汤与清汤。

煮食材时锅里的第一批汤水就称「头汤」，汆烫煮过食材后保留了食材鲜味，经常继续将头汤留用，煮成汤菜或烩菜。

「二汤」则是取头汤部分汤水后兑清水再熬的淡汤，用法与头汤接近，但可反复使用更多次，滋味也比头汤更清淡。

另一款「清汤」则是高档粤菜表现食材原味时常使用的「吊鲜」方式之一，以老母鸡、猪骨、瘦肉、生姜、大葱与料酒等煮滚再慢火细熬，过滤成汤色清澈、鲜味浓郁的清汤，经常在炒蔬菜时加入少许取代调味，滋味鲜极。

也因此粤菜馆里即便是一道单纯的炒蔬菜或「虾干浸豆苗」，滋味便能让人唇齿留香，再三回味。

虾干浸翡翠苗

材料：

翡翠苗半斤、清汤200毫升、蒜头5粒、虾干10只、绍兴酒1汤匙，盐、糖、麻油各少许

做法：

1.虾干加水浸10分钟。热锅干煎虾干。锅中放油加蒜粒煎香，淋绍兴酒1汤匙后加盖焖1分钟。

2.加清鸡汤以盐和糖调味，加盖以中火煮滚。放豆苗煮软，起锅前加少许麻油。

而粤菜馆里经典必吃的「黑胡椒牛小排」，先微煎出油香，以广式擅长的炒锅手法，将西式黑胡椒酱浓重厚味的特色发挥到极致。

广式黑胡椒牛小排的好吃秘密，不只以大火逼出油香味，用爆炒牛小排的原锅再加入干葱、蒜头和洋葱等香料，将牛小排原有的牛油馨香被香料充分吸附，增加风味层次，黑胡椒酱才不过死咸。

而酱汁中多了炒香料释放出的自然甜香，将原本呛辣浓口的黑胡椒转化成厚实有韵的滋味，吃起来口中余韵十足，在家也像上馆子般吃得心满意足。

黑胡椒牛小排

材料：

牛小排1斤、洋葱1颗、黑胡椒1茶匙，蒜头、干葱各1粒，葱2支

腌料：

糖半茶匙、酱油1汤匙、黑胡椒、太白粉各少许

酱汁：

黑胡椒半茶匙、酱油2汤匙、淡酱油1茶匙，糖、盐、麻油、太白粉水各少许

做法：

1. 牛小排切2吋长，加入腌料30分钟。洋葱切丝，剁碎蒜头，干葱切片，切葱花。

2. 热油锅放牛小排煎香，翻面煎熟、盛起备用。

3. 原锅炒香洋葱，加入干葱和蒜头。放牛小排回锅加入酱汁炒匀收汁。

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