色彩与美食丨西餐里的绿色酱汁是什么？是怎么做的？

绿色水果酱，用果肉为绿色的新鲜水果作主原料，比如牛油果、猕猴桃等，水果酱的颜色多是鲜亮的绿色，且口感都较为清新，更适合搭配冷餐食用。

绿色蔬菜酱，以新鲜的绿色叶菜为主原料来调制，比较常见的蔬菜原料有菠菜、欧芹、羽衣甘蓝、西蓝花、绿芦笋、芥蓝、青菜、艾草、黄瓜等。比如欧芹酱、芦笋酱等。

另外，以绿色豆类为主原料来调制烹饪，在西餐中也极为常见，比如豌豆、青豆等，更适合调制成后质感厚度的豌豆泥，佐餐盘饰都很合适。

绿色香草酱，以新鲜绿色香草为主原料调制而成，较常见的有罗勒酱、薄荷酱等。可以制作成复合口味香草酱，还可融入其他食材，造就更独特风味，比如香草甜辣酱、香草奶酪酱等。

另外，我们熟悉的蛋黄酱是淡淡的黄色，加入一些绿芥末后可调制成绿色酱料——绿芥末蛋黄酱，颜色小清新，口感却有些许刺激。

西餐料理中的绿色酱汁葱制作原料的取用上便能分别出味道的差别，而在做法上也会有些不同，有些食材可直接做成冷调酱汁，而有些食材需要热加工后再进行粉碎。

方法1、将需要的各类食材称量后，直接依次加入料理机内，进行粉碎处理。通常需要加入一定的液体原料（清水、冰块、橄榄油等）。

方法2、在炉灶上烹调处理后，倒入破壁机中粉碎，为获得更细腻顺滑的口感，筛网过滤冷却后再装酱料瓶。

三款经典的绿色酱汁

· Gremolata：一款意式风味酱汁，滋味清香爽口，以欧芹、大蒜、柠檬、橄榄油等为主原料，去腥提鲜，适用于肉类、海和蔬菜的烹饪调味。

· Chimichurri：一款阿根廷风味酱汁，也叫奇米丘里酱，以香菜、大蒜、洋葱、柠檬汁、橄榄油、辣椒末等主食材，口感热辣刺激，搭配烤肉、牛排最为合适。

· Pesto：一款广受欢迎的意式风味酱汁，也叫意大利青酱或罗勒酱，以罗勒叶、大蒜、帕玛森干酪、松子、橄榄油为主原料，海鲜、牛排、鸡肉、甚至素食都和青酱特别搭。

· 料理棒打碎完成后，可采用过滤网过滤下杂质颗粒，保持酱料细腻口感；

· 合理控制液体用量，以免酱汁过分稀薄或浓稠，颜色太深/过淡；

· 取自食材的天然色彩多半不耐高温，加热时间越长，颜色越淡；

· 可在料理完成后增添酱汁，色彩更鲜艳，更添风味，装饰效果也更佳；

· 为了让酱汁颜色更鲜艳，通常多个食材配比调制，有时加入一些香草，还能调整口味；

· 若酱汁过多，当天无法用完，要装入密闭容器内，并以橄榄油油封，防止氧化变色发黑。

一抹绿色的芬芳，一缕阳光的温暖，

生机勃勃的颜色，打破寒冬沉闷感，

静静待在餐盘上，是配菜亦或装饰，

让感官享受愉悦，让舌尖不负等待。

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