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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 文末含有世界冠军朋福东老师的法棍配方 话说最近的烘焙赛事可真多不少,就在几天前第七届法国法棍大赛正于10月4至6日、在巴黎圣母院的前庭紧锣密鼓地举行着。 先来感受一下比赛现场热闹的氛围。 Competition for the best wand of French Tradition / 争夺法国传统最佳法棍 / 冠军揭晓 今年获胜的是来自法国诺曼底地区的瓦伦丁·勒科厄Valentin LECOEUR,由19年的获胜者 迈赫迪·库尔盖Mehdi Kurgai为他颁发奖杯。 15岁进入学徒生涯 ,现在任职于他第一次做学徒时的店铺L'encas Agneaux,在法国新闻上他向其感谢道,他们训练我,陪伴我,允许我使用好的原材料。 并坚持的表示:“为了更好的风味与香气,好的面包绝不是两个小时就可以做好的”。 传统与情怀的延续 法棍Baguette一词源于意大利语Bacchetto,不仅代表法国的饮食文化,法国人对法棍的热情更是让其从饮食、时尚,到艺术领域都有着强大的影响力…… 法国最佳传统法棍比赛 (Le concours de la meilleure baguette de tradition francaise)创立于1994年,距今已有27年的历史。 赛事每年举办一次,由巴黎市政府和法国糕点面包联合协会合力举办。 赛事第一名不但可以获得4000欧的奖金,还可获得为法国总统府专供一年法棍名额 。这不仅仅是对技术的认可,也是将那些默默苦练技术的手工人推向更多平台,更是一份御用法棍的殊荣。 追求极致的比赛规则 比赛规定: 参赛者最终成品的 长度 需在 55-65厘米 之间 ,重量在250-300克,用盐量每公斤面粉18克 。 来自法国12个地区的 20名 入围面包师,会经过 三天 角逐选出最终胜出者。 每10名面包师 会分为一组, 分两天 进行为期 6小时 的比拼,并选出三名入围者。 而 最终的6 位入围面包师将 在第三天进行决赛 。 / 第一天3位入围者 / 第二天/3位入围者与协会主席 / 评比标准: 这个著名的比赛根据几个标准区分最好的面包,分别为 外观,脆壳,内部组织,咀嚼口感,口味 。 法国MOFMichael Chesnouard 曾通过“四感”来告诉大家什么是完美法棍:也就是眼睛看,耳朵听,鼻子闻,入口尝 。 而小伊斗着个胆结合赛事官方评判的几个要点出发总结为以下几点: 外观: 法棍体饱满匀称,呈三种烤色。面包体 割口整齐一致、翻边均匀,破皮不破肉 并且在割口处('耳朵")可用手拿起法棍。 脆壳: 外皮松脆而不发硬,切开没有较多面包碎屑。 内部组织: 气孔规则、呈 蜂窝状,有中型大小的气孔。颜色为奶油白色且有光泽。 咀嚼口感: 不会发干也不会过硬, 断口性好耐咀嚼 。 口味: 吃起来有麦香、还有独特的 天然酵母味 、坚果风味,有一点酸、有一点 回甘 的甜。 冠军店铺赏析 相信大家一定很好奇究竟什么样的店铺能培养出冠军。下面我们就来看看 总统御用 ,未来即将人满为患的店铺都在售卖哪些产品呢? L'encas Agneaux 目前是集合一个主餐面包,日常甜品,沙拉意面等的一家类快餐店铺。 (以上图源:facebook) 溢出屏幕的口水小编已经接收到了,这种日常美食彷佛更有吸引力。 那看完巴黎的冠军风采,我们也来跟着 面包世界冠军朋福东老师 一起,学做下面这款私藏法棍。 下面附上详细教学视频,点击get同款法棍。 来自世界冠军的法棍
配方+操作流程 1000g 650g 20g 10g 200g 100g T65面粉 水-A 盐 鲜酵母 酵种(老面) 水-B 1. 水解:水-A&面粉,慢速搅打3分钟,面团成团后室温静置30min 2. 加入盐&酵母&老面,并分次倒入水-B,慢速搅打5分钟,快速2min,直到形成光滑的面筋薄膜即可 3. 搅拌好的面团温度控制在24℃左右,在醒发箱内折叠并拍打表面 4. 覆上保鲜膜,室温29℃、发酵1小时 5. 发酵好的面团温度在24℃左右,撒手粉从醒发箱内取出 6. 将面团分割成350g/个,进行预整形,包裹保鲜膜,室温松弛1小时 7. 取出发酵好的面团,轻拍一下,对折再卷起 8. 搓成35cm的长条,两端稍微搓尖 9. 盖布,室温发酵30-40分钟 10. 冷藏松弛30分钟 11. 转移到入炉机上、划刀口、入炉 12. 上火240℃,下火230℃,蒸汽3秒,烘烤25分钟 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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