一碗好吃的沙茶面汤头怎么熬？秘密都在这里……

沙茶面制作秘诀是什么？

晚报君带你到翔安新店一家老店

告诉你它的秘密

在翔安新店的一条小巷子里，有一家沙茶面，老板是“70后”的郭荣芳和余雅惠夫妇。夫妻俩开店十多年，据说，这也是翔安新店最早的一家沙茶面店。

夫妻花数千元坐飞机

去吃了38元的小吃

夫妻俩都自诩吃货。丈夫郭荣芳，14岁开始在大酒店学厨艺，在厨师行业“摸爬滚打”11年，不说别的，吃一口菜就知里面放了什么料。妻子余雅惠，还在和郭荣芳处对象时，就琢磨着要开个小吃店。“就地取材，因为对象就是厨师嘛！”她哈哈笑。

谈恋爱六年，这个想法也琢磨了六年。自诩“吃货”的两个人，一有空就去别家吃小吃，近的骑自行车去，远的坐车去，还有过花了几千元飞机票钱，飞到广州就吃了38元钱的小吃又打道回府的经历。

他们的速度是惊人的。余雅惠说，有时候，他们一餐可吃五家以上，一道菜吃几口就知好不好吃。

十个进店九个点沙茶面

后来只卖沙茶面

吃完了，得自己研究。用了什么调料知道，但是各种调料的配比就难了，得自己试。余雅惠说，他们用了两年的时间，摸索出自己的风格。

最终，他们选择了做沙茶面、鸭肉粥和冬粉鸭。他们说，这三样，是厦门人最爱吃的传统小吃。

头一年在同安开店，两人都没有请员工。忙得昏天黑地，一天只能睡个三四个小时。不过他们发现，客人们最爱的，还是沙茶面，因为十个进店，有九个人都点沙茶面，干脆，后来就只卖沙茶面了。

两年后，得知翔安区将成立，新店将有大发展。夫妻俩把沙茶面的店面般到了新店，取名“老锅沙茶面”，郭荣芳说，这名字，一是姓的谐音，另一个，是看着那些买来的新锅，慢慢变成老锅，就像他做出来的味道一样，绵绵流长。　　

一碗沙茶面的步骤

跟许多老手艺不一样的是，郭荣芳并没有正式的“拜师学艺”，而是用自己厨师的丰富经验，“触类旁通”研发了属于自己特有的沙茶面口味。余雅惠说，沙茶面是厦门的传统小吃，那些一波一波的老食客和回头客，已经证明他们在用特有的方式，传承这一老手艺。

1.熬骨头汤

每天一大早，郭荣芳的一大任务，就是熬骨头汤，真正的浓郁的大骨头汤，一熬就是四个小时，直到烫头变白，胶质满满。余雅惠说，骨头上有肉，熬一个小时候后，肉已经熟了，得捞出来，削掉肉，再慢慢熬三个小时。“你看我们的削骨肉都很多，说明我们真的用了很多新鲜的骨头。”

2.做花生酱

买来新鲜的花生仁，自己炒熟，然后搅拌成泥状，放进袋子里保存。余雅惠说，做花生酱的时候，什么调料都不用加，做出来自然一股浓郁的香味。

3.熬沙茶汤

骨头汤、花生酱、加入一定量的沙茶辣，和调味用的辣椒，混合熬至“咕嘟咕嘟”，一锅一锅的沙茶汤头就做好了。说起来一句话的事，但是做起来，就不那么容易了。

余雅惠说，这就是他们研发两年的原因，沙茶粉得用多少？花生酱的比例是多少？什么样的比例吃起来才不会又油又腻？每家沙茶面的配方都不同，但这也是他们绝不外传的秘诀。最近，他们又在汤头里加入了奶粉，让汤头更润滑。“奶粉很贵，但为了更好吃我们不计成本！”余雅惠说。

4.煮面

客人来了，点上配料，煮一煮，加入汤头，加入青菜和豆腐等“标配”，一碗香浓的沙茶面就成了。余雅惠说，来店的客人，他们基本能记住客人的喜好，尤其是厨师郭荣芳，那记忆力，是杠杠的。

看到这，肚子饿吧？！

记者：李小庆 摄影 谢培育

编辑：梁辰 值班主任：蔡萍萍