水煮肉片菜用汤汆烫还是用油炒，肉片冷水还是热水下锅，细节在这

炒出来的青菜垫底味道会更好：在做水煮肉片时，最不能或缺的就是青菜了，在浓浓的汤汁浸泡下，爽脆入味的青菜则是浓墨重彩的一笔，也是最受欢迎的操作。

青菜只用油炒就错了：我们一般都习惯将青菜清洗干净，用油炒熟就好了。其实这其中还缺少了一步，加入调料炒制。在炒青菜前要用油将葱，姜，蒜，炒香再加入豆瓣酱炒出红油，最后再放入青菜炒至断生并入味，这样做出来的水煮肉片中的蔬菜才会更入味。

水煮肉片：

食材准备：

猪肉（或者牛肉）瘦肉250克，白菜，豆芽（或者其他时令蔬菜）200克， 郫县豆瓣50克，料酒25克，淀粉25克，盐2克（约1/2茶匙），鸡精适量，干辣椒10g，花椒20粒，葱适量，肉汤400g，油100g，酱油3g，糖5g，蒜4瓣，姜5克，鸡蛋1个。

制作方法：

1.将瘦肉切成约5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的大薄片，再用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，腌制，备用。然后加入少许鸡蛋清抓拌上浆，再淋入适当的水淀粉抓拌均匀，备用。

2..白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片。葱洗净切成葱段。干辣椒用剪刀剪成段备用。郫县豆瓣剁碎，备用。

3.炒锅内倒入适量油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出备用。

4.将葱段放入炒锅内炒香，加豆瓣炒出红油，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5.锅烧热，再倒入适量油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。然后加入肉汤，烧开。

6.把腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

7.把肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9.把炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10.锅中倒油，大火将油温升至九成热后把热油均匀浇在肉片上即可。

细节处理：

干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香才会更有口感更香。再用炸辣椒的油将豆瓣炒出红油后，炒制蔬菜会更入味。

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