生鲜食品保鲜技术系列

此外，生鲜食品中另一普遍使用的包装工艺——真空包装技术也称为减压包装。从狭义角度说，真空包装不属于气调包装的分支，隶属于物理包装技术的范畴，并伴随技术的深入和演变现已成为一门独立体系。通过抽去包装容器的空气后，使容器内部达到预设的真空度，随后封闭容器。但从广义角度看，气调包装也包括真空包装。

02、气调包装常用三大气体

首先，日常生活中判别生鲜食品是否新鲜或者腐坏变质的方法主要包括“望闻问切”。

望：观察食品呈色与品相；

闻：嗅闻食品气息气味；

问：询问食品基本信息情况；

切：触摸食品以判断其完好性。

这些方法较多出现于生鲜食品的销售与交付阶段，即人为识别。而于气调包装技术而言，内部置换的气体主要包括二氧化碳、一氧化碳、氧气、氮气、二氧化硫，以及已有研究结果表明针对某些生鲜可以适量选用一些的氩气。但是，生鲜食品最为常用的三大置换气体仍是：氮气、氧气、二氧化碳。而三者间的具体配比浓度、是否共存、在组分中的功能都将随着生鲜食品的生理特性、可导致变质的原因而发生改变。

氧气

通常来说，氧气与呼吸作用息息相关。气调包装中氧气的存在意味着食品氧化、嗜氧微生物的繁殖，是食品致腐的不利因素，理应从气体组分中予以排除。此处引入食品的水分活性Aw。水分活性度量的是食品中自由水分子，这些水分子是细菌、微生物赖以生存繁殖的供给品。而食品腐败的原因是其内部发生的化学反应、酶促反应、微生物的生长繁殖。所以抑制水分活性将有效控制食品品质。对于水分活性在0.88以下的食品，除氧有助于大幅延长保质期；而针对水分活性较高的生鲜食品，除氧同样起到一定保鲜作用。但是，氧气于生鲜禽肉类食品又另当别论。

二氧化碳

气调包装技术中二氧化碳是用于保护食品的重要气体，对霉菌、酶有较强的抑制作用，同时对嗜氧菌有“毒害”作用，但对酵母、赤曲霉等效果不佳。以芽枝霉属、曲霉菌、软化青霉菌、赤曲霉为例，当二氧化碳的浓度达到10％左右，前三者的繁殖率呈明显下滑趋势，当浓度达到30％以上，芽枝霉属、曲霉菌的繁殖率低于5％，而赤曲霉在浓度达到10％以后斜率值明显放缓，浓度对其繁殖率的抑制作用有限。

氮气

氮气自身在气调包装里对任意生鲜食品中的微生物繁殖滋长都不存在抑制效果，即没有保鲜、防腐等功能，同时又对食品本身无害，不会催生其变质的速率。氮气在此处的功能体现于两点：1）充分减少包装物内部气体组分中的残余氧量。2）将“杜邦定律”具象化：如二氧化碳易被食品中的水分与脂肪吸收使包装整体出现软塌，可用氮气充当填充剂，使封口后的销售包装整体视觉上更为饱满、美观、挺阔，使其于销售环节中能更快吸引消费者眼球，产生购买欲望，即达到促进销售的作用。

此外，尚有几点补充：1）包装物内部不可能做到绝对无氧环境。2）二氧化碳于生鲜食品的保鲜作用有限。3）所以，生鲜食品采用气调包装方案的实际运用过程往往要与冷链（依托气体与低温环境）相互结合才能达到较为理想的效果。

03、三类生鲜食品气体组分

禽肉食品

填充气体组分：高浓度氧气、二氧化碳、氮气

禽肉类食品通常采用真空、气调包装技术配以冷藏（保存温度一般为1℃—4℃）。当然，也可以采用冷冻方式，但视觉效果与口感风味都将逊色些。当采用真空包装技术，肉色呈现淡紫色，于销售的视觉效果不佳，而采用气调包装时则会通入高浓度氧气。

此处承接上文氧气部分。于禽肉食品而言，氧气能够使禽肉中的肉肌红蛋白氧化为氧化肌红蛋白，视觉上从紫红色转换为鲜红色。与真空包装相比将更有利于销售环节，吸引消费者的眼球。当氧气的分压为32kPa时，就能够维持鲜红色的状态。但是由于各类禽肉的肌红蛋白浓度差异，将直接影响氧气的浓度，所以通常而言，浓度基本维持在60％—80％的区间。同时，高浓度的氧气含量还能够破坏微生物蛋白结构基团，致使其产生功能性障碍并死亡。除此之外，二氧化碳起到肉质防腐作用，但高浓度会产生变色、变味等不利现象。

海鲜食品

果蔬食品

此处只对采用气调包装技术的果蔬加以讨论。其在采摘之后仍是活的有机体，会继续产生呼吸作用并伴随水分蒸腾以及后熟等生理过程，要延长生鲜果蔬的有效保质期限关键在于如何有效抑制其呼吸强度。无论有氧、无氧呼吸都会消耗果蔬养分并引起发热现象，导致细菌的快速繁殖与腐坏。采用的气调包装技术分成人为与自然。

果蔬有氧呼吸：

果蔬无氧呼吸：

1）人为气调包装技术

首先，气体组分的关键在于维持高浓度二氧化碳与低浓度氧气（一般在1％—6％）的环境中。低浓度氧气在抑制果蔬呼吸强度的同时又不至于产生无氧呼吸（发酵）；高浓度二氧化碳（一般在1％—12％，菠菜、番茄达20％）可钝化其呼吸作用，但一旦比例超标会导致植物细胞“中毒”而败坏，所以具体配比方案得视果蔬特性而定。此外，储存温度的降低也益于果蔬呼吸强度的减缓，但一般都不宜低于0℃；否则物极必反，果蔬的“冷害、冻害”现象也是对温度管控的重要参考指标。

2）自然气调包装技术

与人为相比，自然的使用率更高，关键在于选择性透气薄膜的性能，特点是采用非主动填充。利用果蔬自身的呼吸作用以及薄膜对不同气体的选择性透过（双向），自动构成高浓度二氧化碳、低浓度氧气的内部环境。具体过程：完成包装后，由于果蔬的呼吸使内部的氧气浓度下降，增加二氧化碳的比例，对呼吸作用产生限制。随后，当内部二氧化碳浓度过高时，薄膜的选择性透过功能（其透过二氧化碳的能力大于透过氧气能力的5至10倍）将较多的透出内部二氧化碳，同时少量透入外部氧气，使内部气体组分浓度维持平衡，达到保鲜效果。

常用气调包装的薄膜材料必须具备良好的阻气、阻湿性能，以维持内部最佳的气体组分及浓度。对于材料性能的要求除了上述两点外，还主要包括热封性（热封强度大且易热封以保证密封强度）；机械适应性（对材料的强度、韧性等要求，以在包装及流通过程中防止受力破损）；透明性（透过薄膜材料可见内装物，为环节检测及销售环节提供服务）；其他需求性能（依据生鲜食品的特性决定材料是否具备耐油、保香等性能）。而此处自然气调包装材料的选择性透过还与薄膜厚度、温度有关，一般规律为

综上所述，气调包装于实际应用先决条件：

1）掌握内装生鲜食品的性质及变化决定气体组分与浓度

2）管控食品的有效储存温度

3）适用不同生鲜食品及气体组分需求的材料返回搜狐，查看更多