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油爆虾的做法说明 油爆虾，江南一带的经典家常菜，食材和调味简洁明了，唯独菜名里的一个“爆”字很考验操作者的技艺。这道菜倘若让餐馆里的厨师来做，从“油爆”到“爆炒”再到出锅，最多不过一分钟，手法娴熟利落，口味自然也不会含糊。鉴于这道菜烹饪时间的短促，这就要求主食材一定要易成熟、易入味，小河虾则是做这道菜的最佳选手。河虾体型小，皮薄且软，优质的河虾肉质紧实、饱满、有弹性，其体内含有的大量虾青素是一种重要的抗氧化物质，也是决定河虾与其他虾类价格差异的原因所在。随着河虾的产量和需求量的减少，其价格也日益高涨，今天去菜场在水产区转悠了一圈也没见着有卖河虾的，后来一个卖虾的老板说现在的河虾市价贵，体型大点儿的卖到了90块钱一斤，中等体型的也要70块钱一斤，价格摆在这儿，买的人自然不多，所以他们也就不做河虾这个生意了。鉴于河虾实际的市价这么昂贵，有些餐馆四五十块钱一盘的油爆虾必然舍不得下这个血本用货真价实的材料，所以现在外食吃到的油爆虾多半都是其他用虾类做成的‘高仿’。既然没有河虾，那么白虾是首选的代替品。白虾在外型上与河虾相近，体型小且皮薄，不违背“油爆”的要求，只要食材处理得当，烹饪方法正确，用白虾做的油爆虾同样口味出色。
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