泰安：泰山煎饼金黄酥脆 已有上千年历史

俗话说“民以食为天”,明代诗人杨慎在《词品》中写道:“宋以正月二十三日天宰日,言女娲氏以是日补天。俗以煎饼置屋上,名曰补天。”这一民间习俗源于宋代,把正月二十三定为天宰日,在这一天,好吃煎饼的泰安人把煎饼放在屋顶上,象征补天。二十四节气中的“雨水”日,一般在每年阳历二月十九日,阴历正月十九至二十三日左右,这日“天一生水”,多半有雨,而在这一天用煎饼“补天”以求“雨顺”而五谷丰登。

1967年,在泰山脚下的东羊楼村发现的明代万历年间(1620年)“分家契约”中记载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。“可见,泰山煎饼在明代万历年间已是普通百姓家庭的重要食品。”李振安说,在抗日战争和解放战争中,煎饼作为军粮也发挥了重要作用。

在上世纪30年代,冯玉祥曾两度隐居泰山,他的伙房有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他看见摊焦的煎饼上焦痕像个文字,便灵机一动,派人去定做了一个鏊子,让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国,用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼,借以宣扬抗日救国。后来,他写了《煎饼——抗日与军食》一书,详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值,在1937年卢沟桥事变之后,他将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

传统制法色香味

胜过机器加工

泰山煎饼造型圆润美观,耐久储。做煎饼的原料大都带皮壳,含粗纤维多,健脾养胃、促进消化,是一种健康食品。

“我是吃煎饼长大的,近年来大街小巷卖的煎饼大多不是传统制法做的,这让我萌生了为泰山煎饼申请非遗的想法。”李振安回忆说,过去无论是城镇还是农村,几乎大人小孩都会推石磨,但到了上世纪70年代初,加工煎饼原料逐步改用电磨,石磨被遗弃在房前屋后；到了上世纪90年代左右,摊制煎饼的鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后,就有了做煎饼的机器了。

随着制作工具的变化,煎饼制作工艺也发生了改变。李振安说:“现在煎饼原料制作方式采用电磨机械加工,有的直接用面粉、玉米粉加水调和而成,更有甚者加入添加剂,像他们公司坚持传统制法已非常少见,市面上机器生产的煎饼色香味也都差了不少。”

目前,李振安正在筹建泰山煎饼博物馆,希望通过对泰山煎饼传统制法及历史发展的展示,做好对这一非物质文化遗产的传承和弘扬。

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