【步骤图】油爆虾的做法

这一碗调味汁我要单独说一下。 油爆虾的口味在江南这一片并不是统一的，上海和苏派的油爆虾甜味突出，并且惯用香醋来烹制，香醋颜色深，醋味醇厚，做出的菜肴酸味明显；而杭帮菜里的油爆虾，酸甜皆适中，两者互不相争，而是互相渗透，相处融洽，这就要得益于杭州人做油爆虾只用本地产的玫瑰米醋，玫瑰米醋颜色红润透亮，醋香柔和，入口微酸，回味有甘，用玫瑰米醋做出来的油爆虾，一切口味都是循循善诱的，反而突出了虾肉本身的甘甜。 我在用料里写到玫瑰米醋的用量是一汤匙，如果你手边没有玫瑰米醋，那就退而求其次，用镇江香醋代替，并且把用量减少到半汤匙。（切不可用老陈醋来做这道菜，老醋的醋味太霸道，色泽上也黑得发紫，用它做出来的油爆虾会彻底掩盖了虾肉的味道！）