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烘焙圈子:软欧包~~颜值与口感兼具,八款软欧包制作及配方!

2024-06-18 20:16| 来源: 网络整理| 查看: 265

和传统的欧包相比,软欧包究竟有何特色?其松软的口感是如何实现的呢?

欧式面包源自欧洲,一般采用各种谷物杂粮,果仁和籽作为面团材料。其营养元素丰富,所以一般是欧洲人的主食,但外形粗旷,口感外脆内软,韧性十足。一般和汤食、沙拉、肉类等一起食用。

软欧包则是在欧包的基础上进行改良甚至升级,其口感相对更加松软但不失嚼劲,更适合当作休闲食品。

软欧包与欧包相比,有以下几大特色

口感:顾名思义,软欧包,其特色之一是“软”。

体积大:软欧包的体积较大,一般一个软欧包至少有几百克的面团。

风味丰富度强:为了满足消费者的价值感,在风味上更是各种创新,比如:芝士风味,抹茶芝士风味,酸奶风味,粗粮+芝士夹心等。都是通过馅料的添加或者杂粉的改良来完成。

软欧包的松软口感可以通过一种名为“改良剂”的原料来实现,该成分也是软欧包的一个重要组成部分。

改良剂

改良剂主要由酶制剂,乳化剂组成,其作用就是可以改善软欧包的质构,使得更加松软,同时让成品形状更容易规则、可控,工艺耐受性提高,更好的控制表面冰晶,使得表面更容易上色。

同时,酶制剂的作用还可以延长软欧包的保质期至5-7天。

而软欧包的不同风味则可以通过添加芝士、抹茶、水果等原料进行调节,同时可适量添加天然香精以弥补在烘焙过程中的风味损耗,以达到最佳口感和香气。

八款软欧包制作及配方

黑麦蔓越莓软欧包

用料

面包粉 225克 黑裸麦粉 25克 即发干酵母 2.5克 细砂糖 25克 盐 4.5克 水 175克 黄油 20克 蔓越莓 70克

1. 蔓越莓用凉水浸泡后,沥干水份备用。将除黄油、酵母以外的材料放入面包机混合均匀,静置30分钟。

2. 后加入酵母揉15分钟,又加入黄油揉15分钟,最后加入蔓越莓轻揉5分钟,进行基础发酵。(我的面包机一个和面程序是15分钟)

3. 发酵结束后,将面团排气分割成两份,轻拍出大气泡。

4. 自上下1/3处向内折,再折,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

5. 松弛后的面团轻拍成长方形,一边的左右两个角向内折。

6. 将中间新形成的角继续向内折。

7. 转180°,另一头也用同样的手法折好。

8. 收口捏紧、朝下,整成圆形。排入烤盘再次发酵。

9. 发酵好的面团表面喷水后筛上黑麦粉,用刀割包。

10. 放入预热220°的烤箱,上下火,中层,25分钟。

11. 出炉,晾凉。

红酒甜甜圈

这款面包用奶油奶酪和甜葡萄干做馅,香甜适口。

--用料--

高筋面粉 250g

老面 200g(100g水1g酵母100g面粉)

糖 18g

盐 3g

酵母 2g

红酒 70g

奶油奶酪

提子干

--做法--

❶ 红酒取140g放在小锅里开中小火微沸5分钟,蒸去酒精。

❷ 老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用。老面和面团材料混合,揉至扩展。

❸ 在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❹ 完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气,分割滚圆(不要用擀面杖),大约平均分两份,盖保鲜膜松弛半小时。

❺拍扁放软质奶油奶酪和提子干,下半折再上折捏合面团,搓长;将一头压扁包入另一头(注意不要勉强搓长回缩的话先松弛几分钟再搓)。

❻放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约一小时。

❼预热烤箱上火200下火180(上下190度),面团表面撒高粉。

❽ 放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

--小贴士--

关于液体的用量:此款面包较湿润柔软但不摊,冬季面粉较吸水,而且根据所用面粉调整水量,可以边揉边加入。(其他软欧包通用)

高纤奶酪面包

蓬松的杂粮面团,裹上香浓的奶油奶酪和酸甜的菠萝馅,非常好吃!

--用料--

老面 200g(100g水1g酵母100g面粉)

高筋面粉 200g

蜂蜜 10g

黑麦粉 / 全麦粉 50g

可可粉 6g

红糖 18g

盐 3g

干酵母 3g

水 140g

糖水菠萝(或罐头)

奶油奶酪软质

装饰杂粮粒

--做法--

❶老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用,老面和面团材料混合,揉至扩展。

❷ 糖水菠萝罐头沥去水去菠萝,切小块,加小锅中小火加热将菠萝收收汁去水份,菠萝也会比煮之前变甜。

❸ 在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一个半至两小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❹ 完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气(不要用擀面杖),大约平分面团。中间发酵30分钟(盖保鲜膜)。

❺ 取面团用手小心拍平轻压擀成大约16cm左右的方形,抹足奶油奶酪铺上菠萝丁卷起来,收紧口,表面刷少许水均匀沾满杂粮粒。

❻ 放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约半个小时至一小时。

❼ 预热烤箱上火220下火180(上下200度),放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

--小贴士--

如果用黑麦粉请不要超过10g,剩下用40g全麦或者全用全麦。

红茶葡萄干软欧

这一款简单却迷人,芬芳的伯爵茶香和甜葡萄干融合,清淡适口。

--用料--

老面 200g(100g水1g酵母100g面粉)

高粉 250g

糖 18g

盐 3g

伯爵茶浓汤 140g

酵母 2g

伯爵茶包 两个共4g

葡萄干

--做法--

❶ 用伯爵茶包和100g水小火煮,放凉。用时兑水共140g。

❷老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用。老面和面团材料混合,揉至扩展。加入葡萄干揉几下混合即可。

❸ 在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❹ 完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气。分割滚圆。(不要用擀面杖)大约平均分四份。

❺中间发酵30分钟(盖保鲜膜)。滚圆,放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约一小时。

❻预热烤箱上火220下火180(上下200度).面团表面撒高粉,用刀片浅浅割几道放射状的线。

❼放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

佐莫拉吉

一款芝士香浓郁略带辣味的咸面包,很好吃。内馅是原麦家特色奶油奶酪馅。

--用料--

老面 200g(四只) / 100g (两只)

高粉 250g / 125g

糖 18g / 9g

盐 3g / 1.5g

水 140g / 70g

干酵母 2g / 1g

帕森马芝士粉 50g / 25g

黄油 10g / 5g

--做法--

❶ 老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用。老面和面团材料混合,揉至扩展。

❷ 在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一个半至两小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❸完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气。分割滚圆。(不要用擀面杖)大约平均分四份。(两只用量分两份)

❹ 中间发酵30分钟(盖保鲜膜)。用手拍平去气泡,抹奶油奶酪,左右折叠捏合捏紧。裹上甜椒粉。

❺放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约一小时。

❻预热烤箱上火200下火180(上下200度),面团表面撒干酪粉,用刀片横割几道。

❼放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

红豆肉松古早味

喜欢红豆,也喜欢肉松,咸甜交融让全麦面包也简单丰富起来。

--用料--

老面 200g(100g水1g酵母100g面粉)

高筋面粉 200g

荞麦粉、谷物粉 40g

可可粉 6g

小麦胚芽 5g

红糖 36g

盐 3g

干酵母 3g

水 130g

红豆沙馅

肉松

--做法--

❶ 老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用。老面和面团材料混合,揉至扩展。

❷在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一个半至两小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❸完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气。(不要用擀面杖)大约切2个30g左右小面团,余下平均分两份分割滚圆。中间发酵30分钟(盖保鲜膜)。

❹ 取大面团轻压擀成大约16cm左右的方形,铺豆沙肉松,卷成橄榄型。小面团搓长一面沾芝麻,在面条一边(注意是只在一边剪哦,左边或右边!)斜剪几刀后,芝麻面朝下,间隔将斜剪的面外翻到另一边放在大面团上方中部,固定。

❺ 放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约一小时。

❻预热烤箱上火220下火180(上下200度),在下方用刀片浅浅割几道放射状的线。放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

奶酪可可软欧包

秦雪飞wi烘焙天地

奶酪和巧克力的融合~味道真是棒棒哒

食材

欧包: 高筋面粉300克 糖70克 盐3克 鸡蛋1个 水150-155克 可可粉25克 耐高糖酵母5克 夹馅: 奶油奶酪200克 糖粉60克 葡萄干50克 奶油40克

步骤

1. 提前准备葡萄干50克,泡水几个小时,也可以用锅小火煮个10分钟左右晾凉,葡萄干饱满一些。

2. 欧包除黄油外所有材料放入,鸡蛋我用的比较大,75克带壳称的,此时我用水是152克,面粉品牌是王后,如果鸡蛋略小,酌情加水,好时可可粉略粽黑度不够,如果用法芙娜可可粉可以减量。

3. 揉至粗膜,加入软化黄油继续揉,我是用厨师机三档揉的,大约揉13分钟。

4. 加入黄油之后揉13分钟,扯出手套膜。

5. 开始一发,我用的是烤箱发酵功能,大约35分钟就差不多,如果烤箱没有发酵功能,放到温暖处或者微波炉内,放入一杯热水,发酵至两倍大。

6. 此时准备夹馅,奶油奶酪提前软化,加入糖粉打喜欢顺滑,然后分次加入淡奶油,,搅打至融合细腻,再加入软的葡萄干。

7. 面团发至两倍大,取出分成10个,排气揉匀,盖上保鲜膜醒面20分钟。

8. 取一小勺馅,放入面皮包起来。

9. 然后进行二次发酵,二发后筛点面粉。烤箱预热175度。

10. 175度15分钟,根据烤箱火力而定。

11. 非常好吃~~

土豆花

柔软的杂粮面团加入微微的辛香料,和超搭超好吃的土豆一起征服味觉!

--用料--

老面 200g(100g水1g酵母100g面粉)

谷物粉/全麦粉 50g

高筋粉 200g

姜粉、小茴香粉、胡椒粉 0.5g+1g+0.5g左右

盐 3g

红糖 18g

干酵母 3g

水 140g

土豆 中等

植物油

奶油奶酪 切小块

--做法--

❶ 土豆去皮切块。刷油撒胡椒、盐,锡纸刷油放土豆,放入烤箱200度烤至外皮有点焦熟。大约15分钟。

❷ 老面材料混合在冰箱发酵15小时后可用,老面和面团材料混合,揉至扩展。

❸ 在25-27度下盖保鲜膜发酵至两倍大约一个半至两小时,手指按下面团洞口不塌陷不回缩。

❹ 完整取出面团(可用手粉)轻柔压扁排出空气。(不要用擀面杖)大约切2个40g左右小面团,余下平均分两份分割滚圆。中间发酵30分钟(盖保鲜膜)。

❺ 取大面团手排气放入烤熟的土豆小块和奶酪小块。滚圆,小面团擀成大圆片盖在大面团上。底部不用完全捏合,包住即可。

❻ 放入烤盘盖保鲜膜在35度左右发酵两倍大,手指戳会缓慢回弹,约一小时。

❼ 预热烤箱上火220下火180(上下200度),面包撒粉用刀片划大十字,各四瓣中心划短线,放入预热好的烤箱,喷水立马关上烤20分钟即可。

以上各款原麦山丘招牌软欧包大家都学会了么?快动手做起来吧!

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