【安全与健康】"软质"水果樱桃，烂一点挖掉还能吃吗？

图2.显微镜下的黑色根霉菌菌丝

及其顶端的黑褐色孢子囊

霉菌家族成员众多，但对樱桃有特殊偏好的主要是以下五位：褐腐病菌、灰葡萄孢菌、展青霉菌、链格孢菌和匐枝根霉菌。它们平常以孢子的形式隐匿在土壤、空气和水等自然环境中，一旦时机成熟（温暖的温度、较高的湿度等）就会冒出来大肆繁殖。

它们中的顽固分子，如灰葡萄孢菌和链格孢菌，即使在低温（0-4℃）和干燥的环境下也可以生长，是导致冰箱中樱桃霉烂的重要“元凶”。

同时，樱桃富含葡萄糖、果糖、蛋白质、矿物质等营养成分，为霉菌生长提供了理想的养料；樱桃皮薄、肉软，在运输和贮存过程中极易因果实间的相互碰撞而形成伤口，为霉菌的侵袭和感染提供了可乘之机。

霉烂的樱桃挖掉烂的部分还能吃吗

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霉菌污染樱桃后会产生一类叫做真菌毒素的有毒物质，食入后可引发恶心、呕吐、腹痛和过敏等食物中毒症状，长期慢性摄入还可能产生致癌和致畸等危害。

看来，霉烂的部位是肯定不能吃了，那把烂掉的地方挖掉，只吃完好的部分行不行？

对于樱桃来说，也不行！因为霉菌的污染范围远远超过了我们肉眼看到的“霉”和“毛”：霉菌菌丝不仅存在于樱桃表面，而且已经侵入樱桃内部，其产生的真菌毒素也从霉烂的部分扩散到未霉烂的部分；霉菌的孢子还可以通过接触甚至空气传播的方式污染其他未发霉的樱桃。

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值得一提的是，上述科学道理同样适用于其他的一些水果和蔬菜。通常，霉菌及其毒素在食物内部的扩散速度取决于食物的质地，在质地硬实、水分较少的水果蔬菜中扩散慢，在质地松软、水分较多的水果蔬菜中扩散快。

美国农业部食品安全和监察局对不同质地的水果蔬菜霉烂后的处理方式给出了科学的指导建议：对于“硬质”水果蔬菜（如大白菜、胡萝卜等），切除霉烂部位周边1英寸（约合2.54厘米）以上的区域后可继续食用；对于“软质”水果蔬菜（如桃、西红柿等），应直接扔进垃圾桶。显然，樱桃属于后者。

如何挑选和保存樱桃才能减少霉烂？

学会挑选

🍒购买时挑选颜色深、光泽圆润、果实饱满、果梗青绿色的樱桃，这样的樱桃更新鲜，保存时间更长。

注意划痕

🍒挑选时注意检查果粒上是否有划伤和破皮，是否有果梗。因为有划伤和破皮的樱桃很容易受到霉菌感染；无果梗的果粒由于存在裂口，也容易被感染。

发霉及时扔

🍒如果购买的是预包装的盒装或箱装樱桃，记得挑出已经有霉斑或者有软化迹象的果粒扔掉，防止霉菌传染。

无梗先食

🍒挑出无果梗的果粒，与有梗的分开存放，并率先食用。

干燥保存

🍒用纸巾将樱桃擦拭后再放入保存容器，容器中平铺一层吸水纸，保持樱桃表面干燥。

零度保鲜

🍒家里冰箱有0℃保鲜功能的，请将樱桃保存在0℃保鲜区。这样既可保持口感，又可更好的抑制霉菌生长。

适量购买

🍒少量购买，及时食用，1-3天内吃完为宜。如果一次食用不完，建议按照单次食用量分装到多个容器，再进行冷藏。一是避免部分樱桃霉烂后引发“全军覆没”，二是防止樱桃反复暴露于室温。

来源：北京市疾控中心中心实验室 尹杰

编辑：suki

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