“食”话实说

       梅菜虽说“相貌平平”，却称得上是惠州一绝。它不仅是惠州市土生土长的著名特产，而且是国家地理标志产品。

       根据历史记载，惠州的梅菜种植始于明末，迄今已有400年左右的历史。在古时，它作为岭南特产，是上京朝贡的宫廷食品，因此梅菜又称“惠州贡菜”。到了今天，“中国梅菜之乡”的称号，已经落到了矮陂的头上。

       在桥西市场卖了30年梅菜的老板陈先生介绍，目前市场上销售的惠州梅菜，基本上都是横沥的土桥和惠东的梁化这两个地方种植加工的。

       梅菜又分包装、散装及甜、咸等口味。“传统的梅菜扣肉一般选择用咸梅菜，但因为咸梅菜的咸味过重，需要提前浸泡两个小时，冲淡了咸味才能入菜，所以很多人会选择味道稍淡的甜梅菜。”陈先生说，为了给消费者提供更多选择，他们将收购回来的咸梅菜加工成咸中带甜的梅菜。入菜时，只需浸泡半个小时即可使用，口感更丰富，也更方便省事。

       作为岭南三大名菜之一，梅菜历来被列为宫廷食品。惠州城市职业学院老师李正旭介绍，惠州人一般选择用高杆白菜来腌制梅菜。“惠州梅菜与广东芥菜属同一种类，外形相似。制成的梅菜分菜芯、菜片两种，最好的梅菜是杆多叶少的。”

一颗有追求的梅菜

       高杆白菜去掉根部和老叶以及枯叶后，放到阳光下晒至软黄后取出，切掉菜头，菜梗切成2.5厘米的段状，菜叶切成2厘米的小段。

       接下来就可以腌制了。先在缸底铺盐，然后把菜与盐调匀，装入缸中压紧，等缸装满以后再把菜堆成馒头状，在表面上洒盐，上层用竹栅盖好，压上重物，30天以后梅菜就能腌好。

       最后，腌制好的梅菜要放在阳光下暴晒，直到晒干为止，这样正宗的惠州梅菜就做好了。

       由于梅菜既可以当主菜，也可以成为配菜，制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴，因此，越来越受岭南、港澳、东南亚一带的人青睐。人们购买梅菜，除自己吃外，还经常作为礼品送给亲朋好友。