【老闽南】小时候，有着浓浓闽南风情的红砖柴火灶你们还记得吗？

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说到中国人的饮食习惯，我们经常会想起一句很亲切又实在的话，就是“趁热吃”，吃热食（吃烧）是中国人千百年来的传统，所以不管走到哪儿，每一餐饭，我们都要生火起灶。在现在的年轻人印象中，灶一般是指比较现代化的，比如煤气灶、电磁炉等等，不过小时候，奶奶烧柴火的那种、有着浓浓闽南风情的红砖柴火灶你们还记得吗，这种灶有什么特点，现在还有谁会用呢？

柴、米、油、盐、酱、醋、茶

生活中这“七件事”里头

排在第一位的就是“柴”了

可见柴这种燃料

在古早人生活中占据着多么重要的地位

柴火灶

这种与民生息息相关的灶具

在全国应用是很普遍的

不过

在闽南地区的柴火灶又独具特色

主持人 志敏

东红先生，你是在煮什么好料？

安海镇丙厝村村民 余东红

就是家常的饭菜。

主持人 志敏

我看你家里有电磁炉，也有煤气灶，为什么还用柴火灶煮呢？

安海镇丙厝村村民 余东红

因为电磁炉和煤气灶炒的菜和煮的饭，都比用柴火灶煮的味道差点。

主持人 志敏

我们在煮的时候，要怎么控制火候？

安海镇丙厝村村民 余东红

就是看你要煮什么，像炒空心菜，就要旺火，要是我们要炖什么，一开始要先旺火，再中火、慢火。没经验的话，常常会烧焦。

余东红家的柴火灶是筑在厨房的一个墙角处

灶体主要采用带有花纹的红砖砌筑而成

灶的烟囱依墙角而建，整体呈三角形状

灶台还搭配采用了比较现代的大理石

并设有三个大小不同的灶眼

两个小的向外稍微凸出

三个灶眼相互独立并且设有各自的灶口

在灶的旁边放着木柴等燃料，随手可得

由于余东红先生一家常年都有在使用，所以灶台至今还保持得干干净净。站在灶的不远处看它时，给人的感觉就是很漂亮，像是红砖砌筑而成的艺术品；而当我们站在灶的旁边时，它却散发出淡淡的柴火味，瞬间让人对美食充满了期待。

主持人 志敏

余先生，我看这口灶很漂亮，特别是用闽南的红砖（筑成）。

民俗爱好者 余义万

是的。因为闽南最爱的颜色是什么，知道吗？红色，对。因为红红火火，所以就用这种红色的砖，一块块叠起来。红砖可以承重、保温，还可以除湿，所以用它来筑灶，是再好不过了。

主持人 志敏

这个灶的形状，像是一个三角形，为什么要做成这种形状呢？

民俗爱好者 余义万

因为（厨房）空间比较狭窄，要筑成四角形的，就占厨房空间，筑成三角形的，紧靠墙角，不占地方，又充分利用空间。这口叫做三角灶，也叫做安海灶。

主持人 志敏

为什么叫安海灶？

民俗爱好者 余义万

安海以前很繁荣，来来往往的客商有很多，所以各家各户都有迎客的习惯。你看，筑的灶灶台比较大，安海灶有一个特点，你有看到吗？它的烟囱是在背后。

主持人 志敏

那晋江的柴火灶是不是只有“安海灶”？

民俗爱好者 余义万

不止，“安海灶”是在安海这个地方，在晋江，还有一种灶是“青阳灶”。

在五店市的朝北大厝就有个青阳灶

因为五店市是青阳的生发源地

同时因为这种灶在当时很受当地老百姓的欢迎

所以当地人也叫它为青阳灶

从整体形状看

五店市朝北大厝里的柴火灶

也是采用红砖砌筑而成

烟囱把灶口和灶台隔开

灶口在外，灶台在内

灶台上同样设有三个大小不同的灶眼

上面放有锅以及一些厨具

还设置有一个放东西的小平台

在使用过程中

烧火的人和掌勺的人是分开的

两人互不干扰又互相之间配合到位

主持人 志敏

这个灶名叫青阳灶，我已见过安海灶，这个青阳灶和安海灶的区别，就是烟囱的位置不一样，以及灶台的形状不一样，是吗？

五店市传统街区专职讲解员 蔡梦思

是，青阳灶的烟囱是设置在外面的，安海灶的烟囱基本是设置在里面靠墙的位置。而且它们的形状也是不同的，我们一起来看。青阳灶（灶台）的形状是这种长方形的，安海灶的形状基本是三角形的。虽然它们的烟囱位置、灶台形状不一样，但它们的使用功能是一样的。

主持人 志敏

小蔡，这个是烟囱，那烟囱下面的这两个孔是用来做什么的？

五店市传统街区专职讲解员 蔡梦思

这两个孔最主要的功能就是用来观察。青阳灶的烟囱在外面，这样就把灶口和灶台上的锅隔开了，烧柴火的人就能通过这两个孔，观察锅里煮的东西有没有熟，来控制火力的大小。

不管是“安海灶”，还是“青阳灶”

给我们的第一感觉就是很漂亮

不管是从灶的整体外观安排

还是到每一个细节的设置

都可以看出闽南人对灶的用心

所以一般在闽南地区

家家户户都很重视这间厨房（灶脚）

更是会在筑灶前提前准备好材料

并择一个好日子

然后再请一位技术过硬的筑灶师傅前来筑灶

余礼担就是一位在那个年代比较有名的筑灶师

他有四十多年的筑灶经验

聊起筑灶，余礼担师傅说

在闽南最讲究的是灶位

筑灶师傅 余礼担

主要是根据年运，南北向有利，灶位就偏向南北向；今年东西方向有利，灶位向就偏向东西向。

因为在闽南地区，大部分的房子都是坐北朝南，因此做到南北通透，通风充分，所以灶的灶口方位一般是要避开风口，使柴火得到充分的燃烧。除了灶位，筑一口灶需要注意的环节还很多。

筑灶师傅 余礼担

灶体，我们要什么样的灶体。高度，灶的高度，下面放柴的（灶厨脚），一般是40厘米，灶底与锅底的距离，一般是15厘米左右，如果过高，烧柴的时候，火会从烟囱跑掉，如果过低，里面很拥挤，火烧的速度慢。灶的里面，还需要设计一个回烟。里面高一点，烟才会从烟囱出去。要不然，你烧火的时候，火全部从烟囱跑出去，都没有什么用。还有一个体态，主人要求造得美观一点，那我们就要造得美观一点。

虽然传统的闽南柴火灶逐渐被代替，但是人们对灶的特殊感情一直没变，它一直寄托着每一户人家对美好生活的追求和向往。

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编导 | 许建乐

编辑 | 李宇凌

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