大原薬品工業：「けんこう名探偵」

監修 東海大学医学部 抗加齢ドック 教授 慶應義塾大学大学院 政策・メディア研究科 特任教授 久保 明 先生

食品に含まれる糖とタンパク質が加熱されて、褐色に色づくことをメイラード反応というんだ。 たとえば、プリンのカラメル、肉や魚の照り焼き、こんがり焼けたホットケーキなどは、メイラード反応によるもの。 メイラード反応によってできた食品は、AGEが多いということになる。 食品のメイラード反応による体への悪影響を調べたデータはないけれど、AGEが多い食品ばかり食べていると、体内にAGEが増える可能性が高いので注意しよう。

メイラード反応とは関係なさそうに見えるスナック菓子でも、原材料を見ると、小麦粉と砂糖が入っている製品が多いよ。 小麦粉には、炭水化物（デンプン）が約70％、タンパク質が約10％、そのほか微量の脂質やビタミン、ミネラルが含まれている。 つまり、小麦粉のタンパク質と砂糖の糖分が加熱されて作られているんだ。さらに牛乳や卵を使用していれば、タンパク質の量が増えるので、糖化の危険が高まるというわけ。

また、AGEが多く含まれているわけではないけれど、注意したいのがジュース。 原材料に書かれている「果糖ブドウ糖液糖」は、フルクトース（果糖）が含まれている。 フルクトースは、炭水化物が分解されてできるブドウ糖よりも消化吸収が早いので、糖化の原因になりやすいよ。

★ミニ知識…糖化と酸化の関係 リンゴを切ったままにしておくと、茶色く変色するのは、リンゴが酸化したから。 これと同じように、肌や体内が酸化すると、さまざまな病気を引き起こしたり、老化を進ませたりする。 酸化させる犯人は、紫外線や激しい運動、偏食などで、体内に増えた活性酸素。酸化が進むと、糖化も進みやすく、また、酸化と糖化のダブル攻撃で老化がスピードアップするよ！