文猛｜万州美食“三绝”之『万州杂酱面』

譬如杂酱面，从市场上买来新鲜的五花猪肉，太瘦的猪肉不好，油炸出来太干，不油润，不上口。把五花肉快刀剁成肉末，现在为节约时间都用上绞肉机绞成肉末，倒入滚烫的菜油中炸，炸到一定的火候放入万州独有的胡豆瓣，再炸到一定时候就可，做法和程序其实非常简单，关键是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手艺，大约这是全国各地到万州学艺均作不到万州杂酱面诱人的原因。面条煮熟了，舀上一勺杂酱，就送到你面前，该你享用了。

譬如牛肉面、鳝鱼面、酸菜面、土豆丝面、豇豆肉末面、猪肝面、腰花面、鸡杂面、酸菜肉丝面、红烧牛肉面、酸辣肥肠面等，样样可称极品。有“不吃万州面，没到万州来”一说。面是普通的面条，但面条上覆盖溶一方水土一方江城美味之集成的红烧牛肉、现炒鳝鱼、土豆丝、酸菜、豇豆肉末等臊子的确万州独有，那味还真是相当诱人。万州人到外地出差回来，一下车忙拣一家面馆，狠狠地叫上两碗，馋得慌。外地人到万州全然不顾城里那几十家星级酒店，也总要到面摊来上一碗，感觉才到了万州。如今万州杂酱面不但走向了全国，也远传海外。在美国纽约联合国总部旁边，就有万州人开的杂酱面馆，食客络绎不绝，受到了世界各国朋友的亲睐。

在面条的臊子上做文章有了这些面种，万州人又在面汤上做文章，又有了鸡汤面、羊肉汤面、香菇面、排骨面等等。在面条加工形式上做文章，还有凉面、炒面、拉面等。总之万州人在面的花样上可谓丰富多彩与时俱进。

除了面条，在包面上，万州也有非常出名的海包面。说到包面最早应该是汉代扬雄的著书《方言》，开创了名小吃“馄饨”之雅称。历经两千多年，几经演变，现在包面北呼“馄饨”，南谓“云吞”，蜀称“抄手”，巴名“包面”。万州的海包面是回人海子远在1948年开始在万州三马路大巷口经营包面，始用牛肉馅，开启面食制作之先河，兼具麻辣沁香，父老欢颜，趋而食之，交口称赞，以至门庭若市，名震万州。现在的海包面是海六长女正贡，付承父母技艺，深谙品味渊源，让海包面老字号商标注册，属正宗家传。走进海包面面馆，一进门就可看见柜台上摆放着一只大瓷盘，肉馅像大半个肉球端正地伏据在盘的中央，“肉球”的表面涂了一层黄色的蛋液，上面又撒满了一层剁细了的金钩末。海包面讲求品质，重在口感。肉质上乘，辅料精选。加工考究，味道齐全。馅肉鲜嫩，面皮松软。入口不腻，易嚼易咽。老少咸宜，百吃不厌。

除了这些，在万州吃面还有一道独特的风景就是他的汤，汤不是面汤，是你一进屋就有服务员先端上来的汤，放好面汤和消毒好的筷子才开始问你要什么面。那汤是骨头汤，用筒子骨炖了很久，白似奶汤，清香扑面，朴实的各色面类加上清香的骨头原汤，平平淡淡，美味诱人。

作者简介：文猛，真名文贤猛，男，1968年出生，大学文化，重庆市作家协会全委会委员、重庆市万州区作家协会执行主席，《三峡文艺》、《万州财政》副主编。1989年开始文学创作，已经在《人民日报》、《散文》、《山花》、《青春》等报刊发表散文小说300多万字。出版有散文集《山梁上的琴声》、报告文学集《三峡报告》、小说集《阴阳乡官》等。现任职于重庆市万州区财政局。

图片：网络 编辑：何丹

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