您的牛奶因滋气味被拒收过吗？产生滋气味原来是这些导致的！

表１　生乳中常见的异味及产生原因

３、影响生乳滋气味的因素

３．１奶牛自身影响因素

通常生乳的气味物质主要是由适量的二甲硫、醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烃类、低级脂肪酸及其他挥发性物质共同组成；其中，二甲硫是生乳中的重要香气成分，高于阈值则会产生牛粪味。

当奶牛的身体状况发生异常时，所产的生乳则会呈现咸、苦味以及味淡；患乳房炎的奶牛所产的乳汁中含有大量“酮体”，产生酸臭味；临床型乳房炎约占乳房炎的５％，隐性乳房炎约占７５％。

奶牛产犊之后的７ｄ内所产的乳称为初乳。初乳由于与常乳的所含物质有明显差异，常带有一些特殊气味，通常呈现淡黄色或黄色，干物质含量较高，加热时会形成凝块，固不能作为乳制品加工原料。奶牛在干奶期前２～３周所产的乳称为末乳。因为在奶牛干奶期前，胎儿需生长发育，奶牛为其输送大量营养物质，导致所产的乳中的蛋白质、脂肪等营养物质含量不达标，并且常含有大量细菌，呈灰暗色，带有脂肪氧化味，故也不能作为乳制品加工原料。

３．２　饲养管理因素

反刍动物的饲料主要包括ＴＭＲ日粮、玉米、干草、牧草、新鲜苜蓿、青贮料、甜菜、苦艾等，以上饲料均可使牛奶产生令人不适的气味，若在挤奶前饲喂，会使该气味通过血液传到生乳中。有研究表明，给奶牛饲喂高粱青贮、黑麦草、雀麦所产的生乳，其拒收率分别为１．１％、５０．６％和２０．４％。

玉米青贮是最常用、最廉价的粗饲料，青贮质量的好坏，直接影响奶牛健康和生乳质量。当青贮制作不当，切短、压实、密封不足，发生非厌氧发酵，丁酸大于乳酸，则青贮呈深黄色或墨绿色，甚至出现暗褐色或黑色，气味有明显刺鼻酸味甚至腐败味或发霉味；或青贮横截面过宽，发生二次发酵。奶牛采食后，生乳极易出现酸味。

给奶牛饲喂大量花生秧、芹菜、洋葱、大蒜、萝卜樱等带有特殊气味的饲料时，生乳的料草味会特别强烈，具有这种气味的生乳很难入口。当用生豆、豆科植物饲喂奶牛时，常常会使生鲜奶具有豆腥味，饲喂豆腐渣时不可过量，更不能把变质的豆腐渣投喂。

３．３　生乳贮存不当

牛舍中通常都含有特殊气味，牛舍通风不好，不清洁，粪尿污水不及时清理，挤奶厅与牛舍太近，制冷罐口密封不严，都会将异味传到生乳中。

生乳最佳保存温度０～４℃，最好在挤奶结束２ｈ以内制冷完毕，制冷不及时或制冷时间长，均会导致微生物大量繁殖。牛奶接触的容器及设备，如集乳器、奶管末端、冷排、真空设备管路、真空储气罐、奶水分离器、制冷罐搅拌轴内部，定期未清洗，清洗不干净，存在死角，也会使乳产生异味。

处理牛体外伤时，或使用灭菌剂、消毒剂时混入生乳中。在预防传染病时，牛舍消毒剂或夏季在舍内使用杀虫剂时，在日粮中添加中药降体细胞数，使用中药制剂的无抗药治疗奶牛乳房炎，也易使药剂味或药气味被吸入原料奶中。

将一些挥发性物质汽油、柴油、油漆等放置在挤奶厅或制冷间，由于鲜奶极易吸收外界的异味使生乳有异味。因此，在挤奶厅的周围，不要放置油漆、柴油或汽油。

４、影响生乳口感的因素

人为掺假乳清粉、植脂末、奶粉、香精，会导致出现甜味、植脂末味、奶粉味、香精味。隐性乳房炎由于没有临床症状，易被忽视，无临床症状和肉眼可见的乳汁变化，生乳呈咸味［９］。低温微生物如蛋白合成菌、酪酸菌是产生苦味的微生物。奶挤出后放置５～６ｈ，才开始出现这些微生物。地区和季节不同，饲料使用种类和品质稍有差异，影响牛奶气味的微量的成分会有所不同；比如夏季奶牛多吃青草，奶会略稀一点。牛奶中这些成分差异主要与牧场所处地区、牛的种类、饲养方式等因素有关。

５、生乳滋气味的检验

５．１生乳滋气味检验依据

我国现行国家标准ＧＢ６９１４对牛奶的描述为：“乳白色或稍微带有淡黄色，质地均匀，不含有其他颜色。不能有酸、苦、咸、涩的滋味以及饲料、青贮、霉等其他异常气味，不得含有肉眼可见的异物”。我国“无公害食品”标准ＮＹ５０４５的表达是：“牛奶呈乳白色或稍带淡黄色；呈现均匀的胶态流体，无凝块与沉淀，无肉眼可见杂质和其他异物；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味”。

５．２　生乳滋气味检验方法

将采集的新鲜牛奶，经过巴氏消毒后，冷却至１５～２５℃，分别样装样１００ｍＬ，编号。所需要评定的指标分别为色泽、气味、质地和口感。首先取新鲜牛奶样品约５０ｍＬ，在灯光下观察其色泽；之后将牛奶进行搅拌，将搅拌好的牛奶立即放在鼻子底下闻；最后在品尝时嘴里含一口牛奶，不要吞咽，待品尝出牛奶的味道后吐出，嘴里吸入一口新鲜空气之后通过鼻子慢慢排出，牛奶的气味可以提高。

５．３　结果判定

生乳滋气味的判定标准见表２。当判定样品滋气味检验结果为不合格时，需要３～５名品尝师参与验证，结果出具时需要对异味进行描述，具体描述参考异味分类。

５．４　注意事项

用于品尝检验的三角瓶要求清洁、无异味、并且品尝专用，不与其它实验混用。对于打分为１分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品尝；对样品品尝时，必须用温开水漱口后再进行品尝下一个样品；盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、玻璃水杯要保持清洁、无异味；当牛奶的味道严重不良时，可用水清洗上腭，然后再吃一些新鲜饼干即可；品尝人员按要求不得食用辛辣刺激性食物，抽烟，喝酒，患有上呼吸道感染影响嗅觉、味觉的疾病不得参加品尝。

表２生乳滋气味的判定标准

６、生乳中异味的控制措施

６．１　采食饲草过程

奶牛采食饲草过程中，异味主要是从以下两种途径到生乳中：

１）嘴－消化道－血液－生乳；２）鼻子或嘴－肺－血液－生乳［４］。所以当奶牛采食含有不良气味的饲料后，很容易使生乳产生不良气味。目前已发现紫花苜蓿、青干草、甘蓝、发酵的饲料、洋葱类植物、大麦啤酒糟等均可不同程度地影响生乳气味。

应减少饲喂具有不良气味的饲料，添加具有提高生乳滋气味的饲料。２００６年郑瑞波等的研究表明，在泌乳期的奶牛日粮中添加２５ｇ～３０ｇ蛋氨酸羧基类似物，不仅可以提高乳脂率，也可以对生乳的风味具有明显改善。此外，丁一发现给奶牛饲草中添加柠檬草，可以在其所产牛奶中发现柠檬醛，对牛奶风味的改善具有一定的积极作用。因此在生产实践中，多添加提高生乳风味的饲料，不在挤奶前１～２ｈ饲喂青贮等有特殊气味的饲料，保证牛舍的通风性，不可饲喂腐败变质的青贮饲料，因为变质饲料可导致奶牛瘤胃微生物区系紊乱，瘤胃功能异常，从而使奶牛发病，生乳产生异味。

６．２挤奶过程

挤奶前应保证牛体表面干净，不能有牛粪或干草等杂物；确保奶牛健康，对处于患病或使用抗菌药物的奶牛禁止进入挤奶厅；挤奶厅干净通风，挤奶前确保挤奶器、储存罐等设备干净，无液体残留；挤奶人员必须清洁自身，挤奶前要清洗消毒双手；清洗乳房时要先擦拭乳头，再向周围逐步擦拭，防止乳头在擦拭后又被污染，擦拭的毛巾不宜太湿，保证每一头牛一条毛巾。

挤奶时应及时清理牛粪等杂物；发现异常的生乳后，应当与正常生乳区分存放，严禁异常生乳进入制冷罐；使用专用清洗液清洗设备，对挤奶设备循环清洗３～５ｍｉｎ，再用清水冲洗；每次挤奶完成应立即冲洗管道，直至水变清为止，水温控制在３５～３８℃。

６．３饲养管理过程

给奶牛提供一个干净舒适牛舍和运动场地，是保证优质牛奶的关键。及时清理牛场及卧床的粪便，保证牛场干燥通风，牛体也应每天刷洗，保持牛体清洁舒适；奶牛应分群饲养，合理安排挤奶，保证作息稳定；建立严格的卫生机制，定期消毒，建立奶牛档案，定期体检，保证奶牛健康。

６．４储存及运输过程

要保证生乳在收奶后１～２ｈ内制冷到２～６℃，冷却后的牛奶应当立即放入储存罐，且应保证挤出后的储存时间不应超过２４ｈ。生乳的储存罐应当保证无菌且密封，运输中应保证生乳温度最高不超过１０℃，避免剧烈颠簸，每次运输完应将储存罐与运输车清洗干净。

７、小结

牛奶的营养价值高，极易吸附环境中的异味。开展牛奶异味研究，保持生鲜原料奶风味，从各个环节研究解决生乳异味问题，是奶牛场饲养管理、原奶品质把控，提高奶牛养殖效益的关键。返回搜狐，查看更多