兴化市人民政府 人文兴化 回味蟛叶子

生活在水荡子的兴化人与生俱来就比外阜人多点口福，因此地是里下河地区最富庶的鱼米之乡，尤以特色水产品闻名遐迩。这里一年四季都有蟹，除大闸蟹、醉蟹出名外；还有一种形似小蟹，用盐腌制加工后的“蟛叶子”“蟹鲊”，邑人特偏爱。以往只要见到这模样可爱的小灵物，我总会买点解解馋。

何谓“蟛（ｐéｎｇ）叶子”“蟹鲊”，以前了解不多，总认为偏傍部首带“虫”的字都属虫类，不屑一顾。其实，蟛叶子、蟹鲊属于蟹类，它们有名有姓，学名：蟛蜞，又称螃蜞、相手蟹，与螃蟹同属甲壳纲，方蟹科；蟹身比一般小蟹要小的多。是淡水河蟹家族中最小号的同门小弟弟,许多人误会它是没长大的小蟹，实际上它本身就只长这么大，且永远不得大。蟛叶子是本地叫法，蟹鲊则为外来之名，晚于蟛叶子后面若干年。

早先，入夏至秋后，兴化街头卖蟛叶子的很多，到了下午小傍晚，就随处可见渔民一手拎木桶、一手拿杆秤，或是挑着一副铅桶担子走街串巷叫卖“蟛叶子啊”。此时，最是食客们期待的时刻。

人们三三两两拿只碗出门，等候渔民从罩着荷叶防尘的桶里，拿勺子将蟛叶子舀入秤盘，秤称好顺势倒进碗里拿回家。待临吃时剥个蒜头、挎好生姜洗净，蒜瓣子一拍，生姜米一撒，麻油、酱油一浇；滴点香醋，酱红姜黄蒜白，清香绕于桌上，其味鲜色鲜，口感不亚于螃蟹丰腴鲜香，也有别于醉蟹醇美吊舌。正是这些佐料添加，应验了清朝的袁枚在《随园食单.须知单》里所说“用五味调和，全力治之，方能取长，而去其弊”；成就了这道下饭下酒的美食小冷菜。

兴化地处里下河腹部水网地区，垛田阡陌、水质良好。最有特色的就是浩瀚的水荡和自成一景的垛田，还有食不尽的美味河鲜（鱼虾蟹螺）。老兴化人爱吃的名叫“蟛叶子”的蟛蜞，是众多河鲜中的一种：其貌不扬，大者只有一元硬币或如成人大拇指般大小，常栖息于垛子岸埂和水边沟渠及芦荡湿地的洞穴中，步足有毛，钻洞能力强，行走速度快。本地蟛蜞的背壳为草绿色，腹部瓷白色，不像螃蟹有锈斑，表明其生活在水草丰盛的河水中，腹部受丰茂的水草打磨得发白；腹脐间的缝隙显示其膏肥脂满。一般夏、秋季吃此最美味，特别是经盐腌制过的蟛蜞滋味更醇香。

那时许多人家将蟛蜞的腌制品“蟛叶子”青睐为佐餐的家常菜，似好友“三天不离吾朝门”，故先人造字有意让这“蟛”字与土话“朋”字读音和谐。

尽管食客们这般钟爱，可它不领情。但在其老大哥螃蟹面前，却从不敢妄称大，自甘其小，不像螃蟹那样横行乡里，仰面时八脚朝天形同一朵怒放的大菊花；即使它舞爪恶势，充其量也只抵得菊花的几瓣叶子。当蟛蜞膏腴肉厚时也正是螃蟹欲熟，菊花待放之季；因先民们无法用准确的文字表述其名，为区别于螃蟹，便将这用盐腌制过的蟛蜞戏称为：“蟛叶子”。这名字似有根有据接地气，老一辈兴化人就这样叫惯了！

若干年后，蟛蜞在里下河又有了新名号：“蟹鲊(zhǎ)”，可食物却是原先的蟛叶子；渔民们心里有数，但为生计便与时俱进，将吆喝声改叫成了“蟛叶子啊蟹鲊呦”。因“鲊”和“渣”同音，故有人望文生义疑其是从螃蟹中挑剩下来的残滓脚货。很纳闷，蟛蜞怎么又多出这样一个怪名？

记得儿时常去乡下“渔船上的干妈妈”家玩，总要缠住大人问个不休：蟛蜞小蟹怎一物多名？是叫“蟛叶子”还是称“蟹鲊”？往往打破砂锅。其实我干妈家也是半农半渔，干爸是位退役的新四军老战士并非渔民专业户；因子女多，农忙下田，农闲捕鱼。他家放鸦（wā,鸬鹚），俩干哥识得水性，自小就会张网摸鱼掏蟹，逢夏天他俩的绝活就是捉蟛蜞腌成蟛叶子（蟹鲊）卖。那二哥打小淘气，放鸦掏蟹无所不精，就是不啃书本，他说蟹鲊是：细抹拃大的个子，能有个什么好听的名字。

那么玲珑的小蟹，“鲊”有这么憨笨的名字，真不知那位最初的命名者是咋想的？但转念想，古人造字科学严谨。“每一个中国字的出现，都有它的道理”，流沙河先生说的不错。

据考证：蟹鲊与蟛叶子确是一路货，是蟛蜞被腌制过后的一种叫法。蟹鲊之名最初是盐阜黄海一带叫开的。那里沿海丰饶、滩涂广阔、出产蟛蜞；捉来的蟛蜞被人们腌制后售出，像伍佑的醉螺一样。天长日久，当地人经营蟹鲊风生水起且不断南下，兴化首当其中。蟹鲊两字便随着人流、物流及美食的融会贯通，在兴化、在里下河传开了。日复一日，“蟹鲊”这名居然后来居上融入了兴化人的一日三餐，而蟛叶子之名渐渐被人们抛在了脑后。

回到“蟹鲊”名字上来，便知事物名称都是有缘由的：蟹的字根是解，表示要逐步解壳才能食其肉。至于“鲊”字，究其来历，有案可稽。《辞海》解释“鲊”为：经过加工的鱼类食品，如腌鱼、漕鱼之类。以鱼加盐等调料腌渍之，使久贮不坏，古代称“鲊”。《说文·鱼部》称：鲊，藏鱼也。因此特点命名的“鲊”字在北宋《梦梁录》一书和清代人著的《食宪鸿秘》书中都记载有鹅鲊、鱼鲊、笋鲊、鸡鲊等，糟鱼、腌肉也称“鲊”。后泛指用盐腌制过的水产荤食类生鲜，所以做“鲊”的原料很广。

农耕时代无蟹农一说，捕鱼捉蟹归渔类，由渔民所为。渔民们依据字义将用盐及相关调料腌制后的蟛蜞称为：蟛叶子、蟹鲊，颇为科学。可见，“蟛叶子”和“蟹鲊”与蟛蜞是一家，蟛蜞的腌制品在兴化就是蟹鲊、蟛叶子，这只是不同地方之不同叫法。耐人寻味地是：同一蟛蜞在兴化竟一物三名。

但是，邑人食蟹并不十分考究它的名号，也不管其大小；向来在意的是尝鲜品味，满足一下心理上渴望的那点食欲，即使明知当中多少有些牵强附会也忽略不计。所以，兴化这里无“一蟹不如一蟹”之说。

蟛叶子、蟹鲊虽属生食品，经过用盐腌制卤汁浸泡后，细菌己灭，肉也脱腥，加上各种配料，细嚼之倍觉美味天成。通常，渔民加工腌制时十分讲究，确保食品卫生是首要。捉来的蟛蜞必须放入清水桶内养上一两天，俗说：爬一下。目的是让它胃囊内的食物消化殆尽，将嘴里肚里的脏东西爬掉，因它吃东西是通过鳃吸取的。尔后要用小刷子仔细刷洗壳上的黏连物，除却尘土。洗净滴干水分很重要；后称一下重量，根据秤称其重来计算盐的用量；再将它们放入腌缸撒盐拌匀将蟛蜞腌死。然后倒入适量料酒，酒乃本地大麦烧，入口辛辣通鼻窍。另加少许糖、酱油、姜片、葱蒜末等调料去腥，加盖以粽箬（芦苇叶）或荷叶封口，清香覆之，浸泡一周至十天后，待盐水卤汁被蟛蜞们充分吸收，方入骨入味成餐桌上美食：蟛叶子、蟹鲊。这里，“鲊”是腌制工艺，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法；“蟹”只是形象而已。腌制后的蟛蜞完全蜕变，连名号都改叫：“蟛叶子、蟹鲊”了。

腌制时，把握好盐的用量很重要。盐放多了，咸的不能进嘴；少了，蟛蜞会变质坏掉不能吃，吃了拉肚子。过去常有市管会(原工商局前身)的人红袖章一套，去抓那些腌制质量不过关的，并及时倒掉不许卖。从食品安全、卫生防疫的角度来讲，这是防止有碍食品卫生的疾病和防范食品安全风险，杜绝细菌性食物中毒的发生。据说：猫子见到腌制质量不好、变了质的蟛叶子蟹鲊都不敢吃，并嗤之以鼻。因猫子善捕食神气活现的小活体，活的蟛蜞张牙舞爪，凶相毕露的猫子纵然使出浑身解数也难以下咽，故本邑旧有“猫子吃蟹鲊，恶势”一说。

腌制工艺上乘的渔家所加工的蟛叶子蟹鲊壳薄肉嫩，吃时不洗不烧、不蒸不煮；因其个小肉嫩，若加热肉就会收缩紧贴在壳上，嚼到嘴里感觉全是壳。所以人们通常是直接生吃咬嚼，吸其味吐其壳，有海味无腥气，佐餐下酒皆可；只轻轻一嘬便倏然入口，汁液渗入舌尖入喉，而滑腻之感犹在齿间；特别是那两只看似舞动的大钳，稍稍吮吸壳内肉质便一口殆尽。有特喜欢吃蟛叶子蟹鲊的人，螃蟹放在他旁边也没兴趣；像我那放鸦的干哥，他们喝酒就喜欢吃自家腌的蟛叶子蟹鲊，缘于亲历亲为有成就感。

邑人记得，此类蟛蜞以前一直很多：缘于兴化是一座建在三十六垛上的古城，垛子周边、环城皆水也。《兴化市志》记载：境内“水域辽阔，水面积与福建省可养殖淡水面积相当”；域里垛子纵横，湖荡密布、湿地滩涂多，适宜蟛蜞繁殖；垛田岸埂，圩堤边缘、芦苇滩里,常看到它们身影。自古以来，兴化人善与水为伍，那交错的河泊港汊总是滋润着万物生灵；无能走到哪，那清澈的河水、美味的河鲜总会驻扎在人们心灵。明嘉靖《兴化县志》曰：兴化“民性质实，以农渔居货为业”。河水给勤劳的人们带来万般希望，也滋养出丰腴的鱼蟹虾螺，成就了这里的美食天赋。

曾几何时，人类向大自然挑战，把稻田、麦地还有鱼塘甚至将厂房都搬进了芦荡湿地、盖到了垛上堤岸……多少年过去了，当人工放养的大闸蟹纵横江湖时，同是螃蟹家族中的小弟弟们却越来越少，以前常见到的蟛蜞已淡出江湖，不敢爬出来撒欢。当食蟹的人大快朵颐的舌尖享受时，曾陪伴人们在餐桌上从夏吃到秋的蟛蜞，蟛叶子、蟹鲊相继爬下了餐桌，且渐行渐远，难觅其踪。散落在老街小巷里叫卖“蟛叶子啊蟹鲊呦”的吆喝声亦偃旗息鼓。

蟛叶子、蟹鲊曾是本地餐桌上富有地方风味特色的菜肴之一，保护这一物种的菜色，应是本地饮食文化的一种延续。随着城乡建设发展和生态环境变化，已令蟛蜞剧减而显矜贵。如今，蟛蜞数量有所减少，地道的蟛叶子蟹鲊已成稀罕之物，即便偶能买到，其味已大不如前，不复昔者之浓厚矣。

当下美食繁多，若餐桌上遇见它，算运气好。我朋友圈内人好客，碰巧买到蟛叶子蟹鲊也绝不独食，总爱邀上三朋四友推杯换盏，呷一口清冽质纯、垛上酿的大麦烧，津津有味地品尝这难得一见的罕物。对于品尝者来说，享受的不仅是蟛叶子蟹鲊之美味，更似尝到了那种怀念的味道。酒杯一举就会不自觉地记起年少事；那时的简单纯真就成了一辈子反复回味的原始味道。回味之际，仿佛穿越到了许多年以前的一条老街上，日落人归，深巷静寂，唯觉月色昏黄，酒香浮动，小小蟛叶子蟹鲊爬上了餐桌，醉了古城的万户千家。