年夜饭预定率达40%多，这个春节火锅店怎么干？

就地过年大潮下，潜在消费量增加，多数老板开始了“磨刀霍霍”，准备在春节大干一场。比如广州的一些火锅店，年夜饭预定率达40%多，少有退订现象。

▲ 示意图

川渝的一些老板，也开始早早发力外卖和新零售，多渠道并进。

> 县城以及疫情严重区，情况不太乐观，有的选择闭店

山西某县城的火锅店老刘说，今年没啥人预定年夜饭，情况并不太乐观，得做好两手准备。

特别是疫情严重区，比如河北、大连、黑龙江等省市的火锅老板，很多对今年春节档不抱太大期望，一些甚至选择了关门停业。

他们的考虑是，大多数消费者的心理防线还在，恢复正常的聚餐消费还需一定时日。与其冒着极大的风险，不如干脆直接放假，把力量积蓄起来，留到开春后再重新开始。

还有一些火锅店，较为安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周围的火锅店都开业，那我就停业；如果周围开业的不多，我就坚持营业。即随势而定。

▲ 一线城市餐饮店的年夜饭预定比较火爆

春节不打烊

妥善安排人、货、场，做多手准备

“春节熄火丢半年”。一些老板说道，年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，利润占全年利润的20%多。

多数火锅店“春节不打烊”，早早做准备要大干一场。

针对如何保障门店稳定运营？如何安排员工排班效率最大化？如何备货才能精准不浪费？餐见君采访了多位老板，整理了一份“春节运营指南”，以供参考。

√ 统计员工在岗率，做好留守员工的后序安置工作

东灶鱼头火锅提前半个月，已经开始着手统计“员工留守率”，并对意向回家的员工做思想工作，倡议就地过年。最终有90%以上的员工选择留守。

创始人张敏说道：“一是出于疫情防控需要，响应政府的倡议，就地过年。另一方面，从门店目前承接的年夜饭预定情况来看，今年的春节档会很忙。”

▲ 一火锅店管理者在给员工发红包

广西的品牌椰妹也通过发红包、留岗津贴、旅游资金、活动基金等形式号召员工留下过年。

√ 分批次休假、考虑招假期工小时工

镇三关重庆火锅则选择让员工“分批次休假”。离家较远的春节基本不回家，实行年后轮休；近距离的在1月份初实现了轮休。

这样既能错开春节流动高峰期，响应政府号召，同时也保障店内正常营业。

还有一些企业，选择增加假期工、小时工，以备不时之需。

川菋番茄火锅的老板刘建军认为，考虑到县城居民中，闲置在家的比较多，很多人是想用这段时间赚钱，招小时工会很好招，也容易找到干活利索的。

这些临时工经过简单的培训就能快速上手，成本也不会太高。

√ 年夜饭考虑小家庭套餐，提前准备“多吆喝”

目前，多地政府提倡外出聚餐不超过10人，加上就地过年，小家庭团圆取代了大家族团聚。

因此，多数火锅店选择推出年夜饭套餐，多是3-5人，6-8人享用的小套餐

比如熬中堂牛排老火锅，推出了“牛气轰轰4-6人餐”，以及“牛转新运6-8人餐”。

▲ 4—6人餐价值298元，包含6份素菜和11份荤菜

需要注意的是，做年夜饭预定，尽量提前推广，让消费者提前预订。可以在店里挂横幅，在社群里发公告，提前通知消费者，让消费者知道门店春节不打烊、外卖送到家。

√ 发力外卖、尽量挑选高毛利、易操作菜品

不受疫情影响的区域可以到店堂食，受疫情影响的区域可以做“送到家”外卖、开发自热火锅、售卖火锅底料等。

大龙燚的外卖年夜饭在1月22开启预定，主打套餐，分为双人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。个别套餐还配备锅具。

▲ 大龙燚的“燚精选”

据大龙燚方面透漏，在考虑做外卖，设置菜品结构时，可着重家庭聚餐，尽可能挑选一些高毛利、易操作的菜品。

对于大品牌来说，可适当设置一些高客单套餐，做出品质感和差异化，同时可提供服务员上门、配送锅具等服务；

对于中小品牌来说，在菜品设置上可着重一些高毛利产品的比重，尽量操作简单又具差异化。

从渠道方面来说，私域流量被提及了一年，这是个趋势。去年那些私域流量做的好的，今年再发力外卖就更得心应手。

“即使今年疫情反复，也不用担心货物积压问题，做好发力外卖的准备。”镇三关方面表示，去年运营外卖也积累了一定的用户，平时一直在尝试刺激复购，做好维护，所以也不担心今年的突发状况。

√ 缩短备菜周期、根据食材特性按需采购

多数老板提到，年夜饭预定情况波动大，再加上年底菜价不稳定，疫情不确定性大，在食材储备上便多了层考虑。

通常最保守的做法是：缩短备菜周期，宁肯不够时再补，以免浪费造成损失。比如镇三关的备货原则是“三天一备”。

另外，根据食材特性按需备货。即多采购易储存、价格持续上涨的食材；菜品中涉及冷链冻品较多的餐企，还应选择溯源清晰、检测齐备的货源，留存相关手续备查。

川菋番茄的刘建军，前段时间囤积了大批牛羊肉，能保证2~3个月的用量。“今年牛羊肉价格持续上涨，提前批量采购还能压低些成本。”

对于牛羊肉类食材，老板们可根据对食材消耗和客流的评估，合理采购。

√ 防疫第一做好消杀、预定制就餐防止聚集

无论是出于配合监控部门的需要，还是对员工和消费者安全负责的考虑，安排员工接种新冠疫苗，采购防疫物资，门店消杀清洁，都是餐企义不容辞的责任和义务。

如口罩、体温枪、消毒液等防疫物资的采购。比如巴奴引进了消杀测温一体的全自动设备，省事提效。

餐厅要做好每日无死角消毒，在清洗加工冷冻、冷藏食品前，严格做好内外包装消毒，做到生熟分开。

注意拉大餐桌椅间距，控制好就餐人员安全间距，对进店消费人员进行体温测量，做好公筷公勺、分餐制、无接触点餐结账等措施。

考虑到聚餐人数上限的规定，灵活采取分时分区预订、分批就餐的形式，减少人员聚集。

突发问题早预防，多手准备最妥当。希望今年的春节档，火锅人能打一个漂亮的翻身仗！

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统筹丨孙岩岩

轮班主编丨艳子

视觉丨小倩返回搜狐，查看更多