文化周刊丨春到人间一卷之

原标题：文化周刊丨春到人间一卷之

戚舟

春节吃春卷，寓意“从头吃到尾，欢喜迎新春”。顾名思义，春卷是把代表春天的食物卷到饼里，而后煎炸而成。这就意味着想要吃到春卷，要经过备馅、做饼和油炸三步。在物资相对匮乏的古代，人们是如何一步步做出春卷的呢？

春卷的雏形是五辛盘，最早出现在西晋，晋人周处在《风土记》中说“元日造五辛盘”，“辛”有“迎新”和“辛辣”的意思，人们吃一些能刺激脏气的食物迎新年，有春气蓬发之寓意。此时蔬菜种类已有很多，人们一般选择小葱、新蒜、韭菜、油菜和香菜五种绿叶菜来摆盘。这道菜算是饭前的小凉菜，因辛辣刺鼻算不上好吃，所以人们对菜品进行了改进，如大诗人苏东坡很中意蓼芽，写过许多夸赞野蓼芽菜美味的诗句，如“青蒿黄韭簇春盘”“喜见春盘得蓼芽”等，别的菜先不说，他见了这蓼芽就喜不胜收。

到了唐代，“五辛盘”彻底演变为“春盘”，这时的春菜被称为“春生菜”或“生菜”，种类更多，想吃什么菜就放什么菜。再往后，元人把“胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁”（元《居家必用事类全集》）等干果、荤菜全都混在一起；而清人发明出咸甜两种口味的春卷，咸者加“熟咸肉、肥条”，甜者加洋糖、蜂蜜，这大概是南北方“咸甜之争”的开端吧。

春卷从西晋和唐代的“盘”，发展到宋代的“饼”，到了清代才出现和今天造型一致的“卷”。

其实在晋代，人们已能制作出各种各样的面饼，如汤饼、白饼、蒸饼、烧饼等十几种，但这些面饼都比较厚，所以没法用来卷春菜。当时能做出的最薄的饼叫“髓饼”，但也有“四五分”（《齐民要术》），换算成现在的厚度是1.5厘米，还是比较厚的。

唐代出现“春饼”，但意思和今天的饼不一样。《四时宝镜》说它是“菜盘”，所以唐人的“春饼”只是“春盘”的一种。查阅史料可知，唐人酷爱吃汤饼，做法和今天西安美食面片汤差不多，所以这“春饼”大概率是面片。宋代，周密在《武林旧事》中说“春饼”摆盘极为精巧，可见能卷起来的饼仍未出现。

到了清代，真正的春饼皮终于被制作出来，具体做法见爱新觉罗·浩的《食在宫廷》：“将和好的面团分成二十个剂儿，案板上撒上面粉，逐个将每个面剂儿按扁，刷上油，两两相合，即成十个新胚，再用面杖将每个饼坯擀成直径为四厘米的饼。”接着，“铛上淋少许油，用小火将铛烧热，放入擀好的饼，将两面烙熟后，即可出铛”。此饼在江浙一带极为流行，袁枚说南京人做得最好：“薄如蝉翼，大若茶盆，柔润绝伦。”

薄如蝉翼的春饼皮做出来后，清人开始大展身手。童岳荐在《调鼎集》中介绍了三种做法：第一种是完整的饼皮里面裹上荤蔬馅料，直接油炸供客，寓意是“一年有头有尾”；后两种做法类似，都是卷好春饼后切段油炸，只不过一种偏咸口，一种偏甜口，这和不同地域的饮食习惯有关。

其实在不同省市，春卷的来历和做法也不一样。如闽南春卷，是福建人为纪念郑成功而做，主要材料是海蛎；莆田春卷，是一位母亲为参加科考的儿子而做，以麦饼为皮、青菜为馅料，做法朴素又饱含母爱；海南春卷叫“脆皮高粱卷”，是用高粱饼卷着椰丝炸成的食物，属于琼海风味。

无论哪种特色春卷，对现代人来说，吃春卷只需要点个外卖，或者买来半成品油炸一下，但古人从“五辛盘”到“春盘”，从“春饼”到“春卷”，可是经历了近两千年的漫长发展。

“春到人间一卷之”，春卷不仅是自然的馈赠，更是华夏美食文化的漫漫传承。（戚舟）