日本和牛全解析

绝大多数牛肉料理的最佳选择——黑毛和牛

和牛的定义

成为和牛的条件

并不是说在日本随便牵出一头牛就算是和牛，而且现在市面上那些号称澳洲和牛、美国和牛等，都是不能算是和牛。以2007年03月26日发表的《農林水産省ガイドライン》（农林水产省制定指导路线）定义，要满足以下三个条件，才能取得「和牛」的认可。

1、黒毛和種など食肉公正競争規約で「和牛」と認めている品種に該当すること。

2、国内で出生し、国内で飼育された牛であること。

3、上記に該当することが牛トレーサビリティ制度で確認できること。

译文：

1、黑毛和种等食肉公正竞争规则中承认的「和牛」品种。

2、在国内（日本）出生，在国内饲育的牛。

3、符合上述条件且被牛的跟踪报告制度确认的。

分析：

第一条，首先是品种的确认，日本对和牛的品种有着严格地规范，除了黑毛和种，还有赤毛和种、短角和种、无角和种。也就是说品种上至少要属于这4种的其中一种。

第二条，规定了产地和饲育地点。只有日本生日本长的，才有称为和牛的资格。即使满足第一条中的品种，但如果拿到国外饲育，就已经失去了和牛资格。所以那些所谓的澳洲和牛、美国和牛，都是蹭热度的，根本算不上和牛。

第三条，即使上述2点都满足了，还要经过一个叫作牛的跟踪报告制度的审核，通过之后才能算是真正的和牛。那么这个牛的跟踪报告是怎样的一个制度呢？内容太多，我无法全部给大家展示，只能给大家看看目录。

第一章 総則（第1条・第2条）

第二章 牛個体識別台帳（第3条-第7条）

第三章 牛の出生等の届出及び耳標の管理（第8条-第13条）

第四章 特定牛肉の表示等（第14条-第18条）

第五章 雑則（第19条-第22条）

第六章 罰則（第23条・第24条）

附則

不算附则一共6章，24条。其中主要是与牛的个体识别相关的条例。

不满意上述全部条件的，如果是在日本饲育超过三个月（以日本的管理规定）的，可以称为国产牛，如果这个条件仍未满足的，就和日本没什么关系了。

曾经试图以不论牛的种类，只要在日本饲养的牛都称为「国产牛」，并标明产地。相对的符合特定品种的在国外饲养的标记为「外国产和牛」来进行分类流通。但「食肉流通业界的自主规制」和「农林水产省的指导」的结论为，现在在日本国内，外国产的牛，作为「和牛」流通在事实上不可能实现。而且日本国民不承认，也不接受所谓的「外国产和牛」。目前，所有和牛品种中，黑毛和牛占9成以上。（因此，根本就不存在什么澳洲和牛、美国和牛，作者本人也被唬弄了好几年）

想成为和牛也很不容易，光品种对上了还不行

为什么同样的品种，外国饲育的就不行？作者没有找到书面资料，但在日本的综艺节目上看到过这样的说法：

要标识为和牛，不仅仅在品种上符合规定的标准。在整个饲育过程都有一定的规范，在日本畜农可以在规定标准之外，再加上自己独特的饲育手段，或营养补充的饲料添加，但都要受到相当部门的审批认可后，全程监管。而对于国外，日本的监管制度就不具有效的约束力，也无法全程监控。因此不可判定是否符合「和牛」的标准。所以无论品种，外国产的牛无法作为和牛来流通。

日本牛的个体识别

在日本，每一头牛（不止和牛）都有着详细的履历报告，生老病死巨细无遗。每一头牛都要实时更新以下资料。

個体識別番号

出生又は輸入の年月日

雌雄の別

母牛の個体識別番号

種別（品種）

飼養施設の所在地（都道府県名）

飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日

屠殺、死亡又は輸出の年月日

輸入された牛について、輸入先の国名

屠畜場の名称及びその所在地

輸出された牛について、輸出先の国名

译文

个体识别编号

出生或进口的时间（年月日）

性别

母牛（指上一代牛妈妈）的个体识别编号

品种

饲养设施所在地（都道府县名）

在饲养设施内饲养的起止时间（年月日）

屠宰、死亡以及出口的时间（年月日）

关于进口牛的进口地与国名

屠宰场的名称以及所在地

关于出口牛的出口地与国名

除此之外，还有一些个人情报，比如管理者的姓名、住址等，个人资料可不公开，但牛的资料都是公开的。

和牛农家

和牛农家主要分为「繁殖农家」和「育肥农家」两个系统。

繁殖农家主要从事母牛及母牛生产的子牛饲育。母牛（12个月龄以上，具有繁殖能力且身体健康的雌性牛）受精，或接受受精卵移植产出子牛。饲育数月后进行拍卖。3个月龄的拍卖到「小牛市场」，9个月龄的拍卖至「素牛市场」。

育肥农家从事把子牛饲养至成年，在这个过程中育肥。之后出货至「食肉中心」。育肥用的牛是从繁殖农家购得的3个月龄的小牛或9个月龄的素牛。以严格调配的饲料增重体重，育成「サシ」（脂肪交错）以达标准。经过约30个月龄的育肥之后出货。由食肉中心的「枝肉市场」依据肉的重量、品质、脂肪分布等条件进行拍卖。或在「生体市场」，整牛活体拍卖，购买者只能通过活牛的体形、体重、站姿、毛皮等外观条件来预测肉质状态。（有一定赌博成分，和赌石差不多）

生体市场的活牛拍卖，肉质只能通过外观预测

和牛的相关品种

和牛并不等于日本牛，因为现在定义的和牛品种，全都不是纯种的日本本土牛种。日本把明治以前的在来（本土）品种，和国外的品种杂交改良，并在这诸多方案中，最终确立了4个品种作为和牛的基本品种。在此之前，我们先了解一下日本的在来品种。

日本的在来牛种

日本的纯种在来牛（本土原产）目前只有只保留下来2个品种。它们分别是

見島牛

产于山口县萩市见岛的日本本土品种，未染外来品种血统。但不是名为见岛牛的就一定是纯血品种，还有一种以纯血见岛牛的公牛，与种名为「Holstein」欧洲奶牛杂交的混血见岛牛存在。而我们能花钱品尝到的，都是这种杂交见岛牛。

纯种见岛牛在昭和3年（公元1928年）时，被指定为「国家天然纪念物」。在「见岛牛保存会」的努力下，在公元2000年时，有15头雄性与83头雌性纯血见岛牛。这个数字有望缓慢增加。

珍贵如梦幻的见岛牛

日本之所以能产出世界第一的牛肉，就是因为有见岛牛这个特别物种。黑毛和牛的肌肉纤维细腻柔软，脂肪分布交错密集等特点就是源自于见岛牛的基因。见岛牛每年只出栏12头左右，名副其实的梦幻牛肉。

没有这个物种，就没有今天的黑毛和牛

口之島牛

口之岛牛是日本现存唯一野生的在来品种。生活在鹿儿岛县鹿儿岛郡十岛村，トカラ列岛北端的口之岛。又称「トカラ牛」。

口之岛牛是体型非常小的品种

口之岛牛体型非常小，成年公牛的体重仅约为300多公斤。不过作为日本仅存的2种纯种在来牛，更是唯一的野生品种，所以格外珍贵。但似乎只作为文化遗产，不作肉用。

四个和牛品种

上文提到，日本最终确立了4个杂交品种为「和牛」的标准。分别为「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」。但实际上，褐毛和牛又分熊本系和高知系2种。

黑毛和牛力压其它3种

虽说是4个品种，但一提到「和牛」，多数人所联想到的仅仅是黑毛和牛一种。甚至狭义上的「和牛」也默认等同于「黒毛和種」了。黑毛和牛占全部和牛品种总产量的90%以上。而且表面上看是4种，但实际上不止4种，下文见分晓。

黒毛和種（Japanese Black）

明治33年，日本在来牛种以改良为目的与欧洲引进的各种牛尝试杂交。其中，岛根县与「Devon」、兵库和鸟取县是「Brown Swiss」。改良品种均冠以旧国名，比如「千屋牛」、「因伯牛」、「阿哲牛」、「但马牛」……等。

大正元年（1912年）时统称为「改良和种」，当时的目标是「役肉兼用」，即又可以参与务农，又可以作为食材。

大正8年（公元1919年）~大正10年（公元1921年）由「中国和牛研究会」统一标准（中国不是China，而是日本的一地名）。

昭和19年（公元1944年），确立了「黑毛和种」的名称。但与现在的标准不同。

二战后的1950年代开始，和牛的标准废弃役用，全面向肉用优化改良。昭和37年（公元1962年），确定了最初的审核基准，之后又有过数次变动。

现在的黑毛和牛，大半都是兵库县美方郡香美町小代区（原但马国）出生的种牛「田尻」号（1939年~1958年）的后代。

「田尻」号，现代黑毛和牛之父，生于1939年，殁于1958年

最著名的松阪牛、神户ビーフ、近江牛都是「但马牛」种，是「田尻」的子孙。

黑毛和种的特征

毛色纯黑，偶夹杂有褐色，四肢内侧色淡，蹄、舌、鼻腔均为黑色，有角。

体型偏瘦小，雄性身高140公分左右，约700公斤，雌性130公分左右，约450公斤。

纯肉用品种后驱细瘦，不像欧洲肉牛品种的圆臀。一日增重800g左右。带骨肉步留值62%左右。

肉质堪称世界第一，不过作为肉用牛种，步留值较低，尤其是稀有部位，产肉量更为稀少，是全面偏于品质，而产肉量较差的一种。（就是天赋点全点在肉质上了）

连续产出能力优秀，成熟期相对也较短，但对粗饲料的利用性偏低，饲养成本偏高。

现在的黑毛和牛，产肉量不高，且饲养成本高，但肉质世界第一

均匀细腻的脂肪分布被称为「霜降り」，而中文称为「雪花」。黑毛和牛的霜降是最完美的，这来自于日本得天独厚的本土品种。不仅如此，黑毛和牛还继承了本土种的红肉（肌肉纤维）部分细腻柔软，脂肪醇香甘甜，且脂肪的溶点接近于人体体温，所以入口即化。

黑毛和牛肉质独步天下

褐毛和種（Japanese Brown Cattle）

古时「肥后国」的赤牛和「土佐国」的赤牛是褐毛和種代表。据说是朝鲜半岛作为役用品种引进的，更是现在「韩牛」的祖先。

明治时代，在熊本・高知繁殖。明治后期开始，与种名为「Simmenthal」的雄牛交配产生的。

昭和5年（公元1930年）对此种做了最初的改良，昭和12年（公元1937年）于中央畜产会登记注册了一元化「褐毛系役肉用牛」的假称。昭和15年（公元1940年）制定了熊本、高知的共同审查标准，之后又几经修订至今。

具体改良过程大致为，最初熊本和高知都是与「Simmenthal」种杂交。而到了明治14年（公元1881年）时，熊本政府出台畜产奖励政策，以此为契机开始尝试改与种名为「Devon」的种牛杂交。当时是作为纯役用方向改良，而改良的结果发现作为农务牛耐力不够，所以中断了本次尝试。后来明治33年（公元1900年）时，政府制定了从役用牛向役肉两用牛转换的在来牛与国外品种杂交的方针。于是对赤牛又进行了新的一轮尝试，与数个引进品种的杂交。

明治44年（公元1911年）时，以熊本的小柄（小体型）赤牛与瑞士原产的大型乳肉役三用牛「Simmenthal」进行杂交改良。

大正11年（公元1922年）时，成立了「Simmenthal」杂交专项。以保留25%以下的「Simmenthal」血统，单纯为了增大体型，作为役肉两用品种。结果项目成功，通过了直接检定、间接检定、现场检定、ET（受精卵移植）牛最终诞生。

昭和19年（公元1944年），把命名为肥后赤牛和土佐赤牛的两系牛种的优良基因集中杂交作为无偏差种合并命名为「褐毛和種」。约占日本国内肉用品种的6%左右。但正式命名为「褐毛和種熊本系」和「褐毛和種高知系」的2种。

熊本系的褐毛和牛毛色偏金黄，高知系的毛色偏橙色。而注册方面，熊本系注册于「日本赤牛登录协会」。而高知系注册于「全国和牛登录协会」，又称为「土佐和牛」。

日本褐毛和牛主要品牌分布如下

红色都是熊本系品牌，黑色为知高系品牌

褐毛和牛的特征

熊本系毛色黄褐，体下部、四肢内侧、眼、鼻周边色淡，高知系毛色偏红，蹄、眼睑、舌发黑。

与黑毛和牛相比，褐毛和牛体型要壮一些，雄性身高140公分左右，重达750公斤，母牛身高130公分，重约470公斤。

日增重约为1000~1200g，枝肉步留值在60%~63%左右。

肌肉纤维比黑毛和牛要粗，脂肪分布也逊色于黑毛和牛，但耐署性与粗饲料利用率都优良。

虽说都叫褐毛和牛，但实际上是2种牛

褐毛和牛虽然比不上黑毛和牛的霜降，但红肉部分风味极佳。

照片上的极品高知系褐毛和牛几乎能赶上黑毛和牛了

日本短角種（Japanese Shorthorn）

在旧南部藩（岩手县北下市至青森县下北半岛）内的传统物种与美国进口的「Shorthorn」在岩手县岩泉町釜津田进行杂交的产物作为始祖。之后在北海道，又与「Shorthorn」、「Dairy Shorthorn」、「Devon」、「Ayrshire」各种杂交尝试。

昭和11年（公元1936年）于青森引进的「Shorthorn」杂交。

昭和18年（公元1943年）在东北地方北部制定了体型标准，称为「褐毛東北種」。自此，体型标准统一。

昭和32年（公元1957年）正式命名为「日本短角種」。

此种约占国内肉用种的1~2%左右。主要在东北大部分地区，其次为北海道进行少数养殖。

短角和牛的特征

毛色呈浓褐色，腹股沟部有白斑。鼻腔、蹄、角呈米黄色。

体格比较健硕，公牛身高140公分，重800公斤，雌性身高130公分，重约500公斤。

产肉能力每日增重约700g，枝肉步留值在60%的程度。

肌肉纤维粗，脂肪沉着较差，粗饲料利用率优秀。

日本短角和牛

短角和牛的肉质重点不在于油花，而是牛肉本来的风味，而且有些料理使用脂肪含量低的肉更合适。

和黑毛和牛和褐毛和牛比，脂肪交错较差

無角和種（Japanese Polled）

大正9年（公元1920年）最初以传统牛种，与从山口县阿武郡的「国家畜产试验场中国分场」（中国为日本地名）租借的「Aberdeen Angus」杂交。

大正12年（公元1923年）确立最初的标准，被称为「無角防長種」，并进一步改良。

昭和19年（公元1944年）正式命名为「無角和種」。

占国内肉用种的1%不到，基本只有山口县阿武郡在养殖。

无角和牛的特征

通体黑色，无角。

体型较小，成年公牛身高140公分，体重约800公斤，母牛身高120公分，重约450公斤左右。

产肉能力日增重约为1公斤，枝肉步留值在62%左右。

皮下脂肪厚，但肌肉几乎没有「サシ」（霜降）分布。

毛色上看着和黑毛和牛一样，但体型明显不同，而且无角

无角和牛基本上没有什么油花。（和中国的黄牛肉差不多）

无角和牛的状态和我们在国内菜市场买的牛肉看上去差不多

黑毛和牛肉质最佳，因此9成以上的畜家都选择养殖黑毛和牛，褐毛和牛其次，所以也有约6%的市场，短角和牛与无角和牛的霜降特征已经很不明显，但优点是牛肉本身的滋味十分醇厚和浓郁。可惜如今两者在市场上都很少见到，短角和牛市场份额约2%，而无角和牛每年的出栏量甚至只有百余头。

多数人只知道黑毛和牛也是情理之中

名柄牛（品牌牛）

名柄牛的定义

根据牛肉的产地、品种、饲育方法等划分，满足一定条件的牛肉被冠以某个品牌。其实不仅仅是牛肉，其它农林、畜牧、水产也是如此。日本很乐于把商品品牌化。起初和牛都是根据产地来命名的，比如宫崎县的都叫【宫崎牛】、佐贺县的都叫【佐贺牛】，虽然这样做容易区分产地，但带来的问题是，在同一地区饲养的和牛血统、肥育水平参差不齐，肉品质量也相差很大，人们发现这样命名并不利于整个产业的发展。就好比同样是河蟹（中华绒螯蟹），人们往往会优先选择阳澄湖、太湖、固城湖这些品牌一样。但即使是同一水域出产的，因水域环境、水质、水温、养殖方法、饲料的不同，最终出水的螃蟹个体大小、肉质、蟹膏、蟹粉的状态都会有很大差别。所以只有达到一定标准的才能被打上品牌，而不是在阳澄湖泡过几天水的就能算阳澄湖大闸蟹了。

实际和牛品牌远不止这些

于是许多牛肉养殖协会便开始对有着稳定血统、特定产区、优秀品种的高级和牛进行了商标保护，即「銘柄牛」。从此和牛想冠以特定的品牌便有了一定门槛。目前品牌已经超过两百个，非品牌牛肉反到成了少数。

牛肉的评级系统

和牛的等级划分十分苛刻和精细，对世界第一职人精神的日本人这丝毫不意外。业内专门成立了「日本食肉格付协会」（格付即等级评定）。

步留等级分为A、B、C三个等级，A为最佳，依次递减。而肉质分为5~1，其中5为最佳，依次递减。肉质是按照「红肉色泽度」、「脂肪色泽度」、「肉质弹性度」、「脂肪分布」四个指标评分，其中脂肪分布称为「BMS」，又细分为12个等级（下文详解）。一款和牛的最终等级并不是看四个指标的平均值，而是按四个指标中最低的那个数值来决定。

举个例子，假如一款牛肉的步留值为A，红肉色泽度为5档，脂肪色泽度为5档，肉质弹性度为4档，脂肪分布为3档（BMS3或4），那么这款和牛的最终等级就是A3。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。请珍惜爱护每一块A5和牛，它一路走来真的挺不容易的。

日本人尤其钟爱其中的一个指标“脂肪交杂度”（Beef Marbling Standard），这个指标又被细分为1-12个等级, 数值越高意味着这块肉的霜降特征越明显。这个更细分的等级为和牛的进一步评定提供了依据，通常数值达到5就已经有很明显的霜降了，而一些著名和牛（如仙台牛）更是对这个数值有着更硬性的要求。

脂肪分布指标1档，要求对应BMS等级1

脂肪分布指标2档，要求对应BMS等级2

脂肪分布指标3档，要求对应BMS等级达到3~4

脂肪分布指标4档，要求对应BMS等级达到5~7

脂肪分布指标5档，等级对应BMS等级达到8~12

12个等级的BMS，对应5个档次

所以同为最高级别A5，仍由BMS进行更精细的划分。比如其它3项都达到了5档，而BMS满足8~12的都算是A5肉质，而BMS等级8、9的只是普通A5，而11、12的就是特级A5。同样，只因BMS等级为7，而被划分到A4级别的肉，实际与BMS等级为8的A5没有太大区别，但A4和A5的价格却差了一个档次。

实际照片对照

关于澳洲牛肉的分级系统

澳洲牛肉也有一套分别系统，恰好也是针对脂肪分布的，又恰好也有12个级别。作者之前就一直相当然地以为，澳洲牛肉的M1~M12就是日本和BMS系统。后来查阅资料后发现，其实是另一套系统。资料显示，澳洲牛肉分级系统早先只有9个等级，而最高级的M9大致相当于日本的A3级别左右，后来扩展出来3个级别。而按BMS指标8级就达到A5了，A3对应的是3~4级。充分证明了日本和澳洲的标准完全无关。但作者对中文资料的信任度一向不高，因此为了求证，在大众点评上找到一张澳洲牛肉M9级别的照片，看了之后发现，还真大致相当于和牛的A3左右的脂肪分布。

请对照上面BMS实物照片中的3、4级别

之前一直感觉所谓的澳洲和牛比日本要便宜，如此看来M9的澳牛也只不过相当于A3级别的和牛，但价格上并不便宜。然后找业内的朋友询问了一下M9级别澳牛的市场价（不是批发价），每公斤大约在650元RMB左右。而我又在日本乐天（相当于日本的淘宝）网站上查了一下，非名牌的A4级别的和牛，每公斤零售价为5480円，约合RMB320元左右。当然，唯一的是问题是国家不允许进口日本的牛肉。这么看来澳牛比和牛贵多了，品质还不好（怪不得现在日料店都冒着被扣的风险走私日本和牛呢）。

澳牛M9（A3相当）级别约650元/公斤，和牛A4级别约320元/公斤

日本三大和牛

「日本三大和牛」并没有官方的认定，也没有具体的评定公式与排名。正如

「香川県の讃岐饂飩」、「秋田県の稲庭饂飩」、「長崎県の五島饂飩」、「群馬県の水沢饂飩」、「富山県の氷見饂飩」、「愛知県のきし麺」，6个地方特色的乌冬都自称是日本三乌冬一样。除了讃岐乌冬和稲庭乌冬的公认度比较高外，其它都是各执一词。而日本三大和牛也是，有5个品牌的和牛都被文献资料提名过。我们先来看看我收集的这些提及三大和牛的文献，再按被点名率来排序一下。

提及过日本三大和牛的资料文献：

✎1、デジタル大辞泉『日本三大和牛』 - コトバンク

✎2、日本三大牛:加瀬清志、畑田国男 『日本三大ブック』 講談社、1993年。ISBN 9784062061568。

✎3、日本三大銘柄牛:ナヴィ インターナショナル 『あなたは3つ言えますか? 日本の三大雑学236』 幻冬舎〈幻冬舎文庫〉、2003年7月、29-32頁。ISBN 978-4344403925。

✎4、三大銘柄牛:世界の「ふしぎ雑学」研究会 『図解 日本の「三大」なんでも事典』 三笠書房〈王様文庫〉、2007年3月、166-167頁。ISBN 978-4837964179。

✎5、日本三大和牛:“「近江牛」ブランド・販売戦略 (PDF)”. 滋賀県 (2016年3月). 2017年2月8日閲覧。

✎6、株式会社レッカ社 『「日本三大」なるほど雑学事典』 PHP研究所〈PHP文庫〉、2009年12月、72-73頁。ISBN 978-4569673677。

✎7、日本三大和牛:加瀬清志、畑田国男 『雑学・日本なんでも三大ランキング』 講談社、1997年。ISBN 9784062562188。

✎8、三大和牛:“国土交通省”. 山形県. p. 179. 2017年2月8日閲覧。

以上资料中一共出现了5个品牌的名柄牛

下面我们按照上述资料的点名率对5个品牌进行排序：

1、松阪牛

三重县的云出川以南与宫川以北的地域，育肥500日以上的雌性处女牛被认定为松阪牛。昭和10年（公元1935年）在东京「全国肉用牛畜产博览会」上获奖。战后被认定为名柄牛。（被提及文献1、2、3、4、6、7）

2、近江牛

滋贺县育肥的黑毛和牛，母牛及阉割过的公牛被认证为近江牛。江户时代（日本还在禁肉食时期，尤其是牛、马更是禁忌），彦根藩向德川将军家，以养生药用为名进贡，历史悠久。（被提及文献1、2、3、4、5、6）

3、神户ビーフ

以兵库县产的但马牛为素牛（9个月龄的子牛），要求步留等级在A、B级，肉质等级在4档以上，BMS值在6等级以上（包括B4、B5、A4、A5）。且枝肉重量小于450公斤的母牛及阉割的公牛。伴随神户港的开港，大量外国人涌入神户。当时禁肉令只对日本人，不对外国人。所以英国人品尝了作为农务用的但马牛后赞不绝口，一举成名。NBA一代传奇巨星科比的名字就是其父品尝过神户牛肉后，大为感叹，希望儿子也能像神户牛一样出类拔萃，故起名「kobe」（kobe就是神户的罗马音）。（被提及文献1、2、4、6、7）

4、米沢牛

山形县置赐地方（米泽市周边）由「米泽牛名柄推进协议会」指定的农家，在注册的牛舍养殖超过18个月的，才有机会得到品牌认证。（被提及文献1、7、8）

5、前沢牛

岩手县奥州市前泽区的生产者，以黑毛和牛在前泽区内饲养时间超过牛龄的一半，且最终出栏地要在前泽区内的，有机会得到认证。（被提及文献3、4）

以排名来看，8份文献中提及了5个品牌。其中松阪牛和近江牛均被提名6次，应该并列第一，神户牛5次，位列第二，米泽牛3次，前泽牛2次。由于米泽牛和前泽牛的提名均未过半数。所以我认为，关于日本三大和牛，比如有说服力的说法是「松阪牛」、「近江牛」和「神戸ビーフ」（这仅仅作者本人的个人看法，不具权威性，而且三大和牛的说法本来就没有官方定义）。

另外在这里要纠正一个误区，并不是说挂上「三大和牛」头衔的就一定是最好的牛肉，还是要看详细数据。而且「三大和牛」的标准未必是最高的。下面我们来看一个表格

日本主要的名柄牛要求标准（带颜色字体为被提名三大和牛的5种）

我们来解读一下这个表格，三大和牛中的松阪牛，只要达成「三重县的云出川以南与宫川以北的地域，育肥500日以上的雌性处女牛」这个条件，就算是松阪牛了，哪怕肉质只有A1。同样名气第二的近江牛也是，只要满足「滋贺县育肥的黑毛和牛，母牛及阉割过的公牛」这个条件，就可以标识为近江牛。而肉质等级也覆盖全部1~5档，BMS1~12级。所以即使拿到了名为松阪牛、近江牛的品牌牛肉，也有可能是品级很低的。而神户牛也一样，达成「以兵库县产的但马牛为素牛（9个月龄的子牛），要求步留等级在A、B级，肉质等级在4档以上，BMS值在6等级以上（包括B4、B5、A4、A5）。且枝肉重量小于450公斤的母牛及阉割的公牛」条件的，就可以称为神户牛，不够条件的只能称为但马牛。而最低品级的神户牛肉质只有B4。

纵观表内品牌，反而不在「三大和牛」之列的「仙台牛」到是要求条件最为严苛的。只有肉质达到A5等级的，才有资格被认命为「仙台牛」，而不满足条件的，只能称为「仙台黑毛和牛」，即使这样，也至少要求达到A3等级。截止至2010年时，肉质要求限制在A5级别以内的品牌，全国唯一的只有「仙台牛」。所以如果没有详细数据，只知道品牌的话，仙台牛反而是最有保障的。

总之品牌只能作为参考，肉好不好还是要看肉质评级。

日本全国和牛品牌目录

北海道

はやきた和牛

知床牛

十勝和牛

北勝牛

みついし牛

ふらの大地和牛

ふらの和牛

かみふらの和牛

北海道和牛

北見和牛

びらとり和牛

生田原高原和牛

白老牛

音更町すずらん和牛

北海道オホーツクあばしり和牛

とうや湖和牛

流氷牛

つべつ和牛

十勝ナイタイ和牛

宗谷黒牛

青森県

あおもり倉石牛

あおもり十和田湖和牛

岩手県

前沢牛（三大和牛提名5）

いわて牛

いわて奥州牛

江刺牛

岩手しわ牛

岩手とうわ牛

いわてきたかみ牛

いわて南牛

秋田県

秋田牛

三梨牛

秋田由利牛

秋田錦牛

羽後牛

宮城県

仙台牛（全国唯一A5级限定）

若柳牛

石越牛

はさま牛

三陸金華和牛

山形県

米沢牛（三大和牛提名4）

尾花沢牛

山形牛

福島県

福島牛

飯舘牛

茨城県

筑波和牛

つくば山麓

飯村牛

常陸牛

紫峰牛

紬牛

花園牛

栃木県

とちぎ和牛

とちぎ高原和牛

おやま和牛

那須和牛

鹿沼和牛

桜和牛

群馬県

上州和牛

埼玉県

武州和牛

深谷牛

千葉県

かずさ和牛

みやざわ和牛

しあわせ満天牛

美都牛

までい牛

東京都

秋川牛

東京黒毛和牛

神奈川県

横濱ビーフ

市場発横浜牛

葉山牛

山梨県

甲州牛

甲州産和牛

長野県

阿智黒毛和牛

北信州美雪和牛

林檎で育った信州牛

新潟県

にいがた和牛

富山県

とやま和牛

石川県

能登牛

福井県

若狭牛

静岡県

遠州夢咲牛

特選和牛静岡そだち

愛知県

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可查资料有限，数据并不完整，欢迎补充

牛肉的各部位

部位划分

像牛马猪羊这种大型畜类，即使同一头身上的肉，不同部位的肉质、风味、口感也有很大差异。所以在品尝的时候，可根据个人喜好选择偏好的部位。

在日本，烧肉屋的菜单通常分为单选部位和套餐，套餐会涵盖常见的部位并注明适合几人食用，选择起来比较省心，单点的话则需要了解各部位的名称，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也并不意味着价格高昂。

日本人对于牛肉的各部位划分也十分细腻，根据不同部位的肉质特点决定切割的厚度，以得到恰到好处的熟度和口感，烤肉需要自己亲自动手，烧烤的时间也很有讲究，讲究的烧肉店甚至会把每个部位需要炙烤的时间标注在菜单上。

牛的各部位

实物图例

部位的划分有粗有细，如下图，「カタシン」、「座布団」、「三角」、「ブリスケ」四个部分合称为「肩」。「腕筋」、「三筋」、「唐辛子」三个部位合称为「肩バラ」。「カルビ」也归为「トモバラ」里。

日本标准 ↑

而各国的部位划分标准也不一样，比如

英国标准 ↑

美国标准 ↑

荷兰标准 ↑

最后附上中国潮汕地区的划分图，以方便对照

中国标准

下面我们中日对照地讲解一下各部位，料理方式以日本料理为准。

肉

頬肉（脸颊肉）

牛脸颊肉，又称「ツラミ」。是牛肉中比较特殊的部位，虽然有一定脂肪交杂，但弹性较强。是口感非常独特的地方。常用于烤肉，也适合西洋料理。

口感独特的脸颊肉

ネック（颈肉）

中国标准的「脖仁」只有后颈部，并包含了一部分上肩部。而日本的「ネック」是指脖子一圈，虽然有重合部分，但为了严谨，这里只翻译为颈肉。肉质偏硬的部分，适合制作炖菜、咖喱、汤，以及绞肉。

较为便宜的部分，常作为料理中的配菜使用

クリ（胸口朥、护心肉）

牛的胸口部分，又称「护心肉」。肉质软嫩，脂肪适中，算是中高端部位。一般多用于烧烤。

比较好吃的部位，多用于烧烤

肩（肩膀肉、匙皮）

勉强算中国标准中的匙皮（大部分重合），细分的话，又分为カタシン、座布团、三角等。纤维相对粗糙，口感偏硬。适合用于寿喜烧、涮锅、咖喱、煮炖。

寻常部位，价格相对低廉

肩バラ（肩五花、匙仁）

平时我们译为肩五花，对应中国标准的匙仁，是牛前肢上臂与肩膀交接的肩头肉。比上肩部位口感好一些，相对鲜嫩。除了匙皮对应的料理，也可以用于烤肉，细分的话，还可以分为「腕筋」、「三筋」、「唐辛子」三部分。

肩五花（匙仁）是肩臂交接处，肉质一般

三筋（肩胛肉）

从属于肩五花的后端，在肩胛骨附近的比较稀少的肉，所以单独介绍。肉质较好，除烧烤之外，还可以用于牛排，算比较高端的肉。

牛身上的稀有部位，但肉质不算最高端

脛肉（腿臂肉）

中国标准中，前腿臂肉称为「三花趾」，后小腿肉称为「五花腱」。而日本是不作区分的，腿臂肉一律称为「脛」肉。以红肉为主，筋较多，适合煮炖料理、做汤。

价值较低的部位，一般作为杂肉

肩ロース（肩里脊）

由于划分方案不同，大致相当于中国标准的吊龙及吊龙伴的前半端。可以算是比较高级的部分了。霜降比较明显，口感也较软嫩。适合寿喜烧、涮锅、牛排等高级料理。

每克约11円（相当于6角RMB左右），高级肉中的底配

リブロース（肋里脊）

大致相当于中国标准的吊龙以及吊龙伴的后半端。里脊的后段，霜降明显，比肩里脊更软嫩，算是高级肉之一了。适用于肩里脊对应的所有料理，还可以制作「ロースビーフ」（英国传统料理，英式烤牛肉）。

肋里脊算是高级肉之一，高级肉的中低端

サーロイン（沙朗、西冷、外脊、牛腰肉）

在欧美被称为「沙朗」或「西冷」，中国称为外脊的部位。潮汕称为「嫩肉」。口感柔软细腻，标准的高级肉部位，一般对应烤肉、牛排、英式烤牛肉等高级料理。

珍贵的高级肉

ヒレ（菲力、牛腰眼、牛肋眼、牛眼肉）

牛身上最高级的部位，传说中的「菲力」，中国称为「腰眼」或「肋眼」。整头牛身上最柔软的地方，不折不扣的顶级部位。需谨慎地料理，才不会暴殄天物。一般用于高级的菲力牛排。

牛肉的顶点，梦幻的肉中至尊

トモバラ（上端为小排、下端为牛腩）

潮汕称为「肥胼」的部位，包括下肋排和腹肉。上端为烤肉中的「カルビ」（牛小排）部分，而肋间肉又称为「中落ち」。脂肪虽多，但肉质较硬，只能算是中高端肉。适合的料理主要为烧烤和煮炖。

无论中落还是小排，都是相对好吃又不贵的地方

カルビ（牛小排）

粗划分的话，小排从属于「トモバラ」的上端。肉质上乘，但价格较为亲民。是烧烤必点的部位。除了烤肉以外，有时用于炖菜。

烧烤的人气部位

ランプ（腰臀肉、腰窝）

牛身上腰臀连接，偏臀部的地方。肉质比较柔软，但脂肪交错相对减少。算是中高端部位。比较适合用于烤肉或牛排，另外生食或寿喜烧也是不错的选择。

脂肪相对沙朗、菲力要少一些，但依然肉质软嫩

イチボ（臀尖肉）

牛臀部的尖端，口感细腻，入口即化。也是牛身上的稀有部位，适合于刺身、和牛寿司等生食向料理。虽然用于烤肉、牛排也可，但生食更佳。

梦幻的臀尖肉，虽然身价不及沙朗、菲力，但的确是稀有好肉

外腿（外股）

虽然汉字为「外腿」，但实际是牛的屁股与后腿相交的部位。纤维较粗，肉质硬，脂肪少，偏低端。一般只能用于煮炖料理。

较粗的肉质，脂肪含量又低的低端肉

内腿（胯骨肉）

牛后腿胯骨周边的肉，红肉部分较多，还算软嫩，脂肪偏少。可以用于轻熟、烤肉和低端的牛排，也可以煮炖。

胯骨肉属于中端的一般部位

シンタマ（腿肉）

牛后腿的大腿肉，脂肪含量低，肌肉纤维较粗，但相对没有那么硬。通常用来做炖菜、汤料理或调理用牛肉高汤，另外在西洋料理中用于制作生拌牛肉。

富含血红蛋白的红肉，风味十足，适合炖汤，或生拌牛肉

テール（牛尾）

牛尾是富含胶元的部位，在日本一般不使用整条尾巴，只使用粗壮尾根部，且带骨使用。适用料理一般为炖菜和汤菜。

牛尾汤是仙台牛舌定食的固定搭配之一

ホルモン（内臓）

ハラミ（隔膜肉）

隔膜肉是牛胸腔与腹腔之间的横隔肌，虽然因在牛的体内被划分为「ホルモン系」（内脏类），但是不折不扣的非平滑肌的肉。特别是背部与脊椎连接的部分又称为「サガリ」。品质非常细嫩，柔软度不输于菲力，但又很有弹性。而且有一定的脂肪分布，非常多汁。用于烧烤绝佳，而且价格亲民。（隔膜肉是作者本人的最爱，每次烧肉不点小排也要点隔膜肉。比起高价的沙朗、菲力又便宜很多。强烈推荐）

口感软嫩多汁，是烧烤的绝佳部位

牛タン（牛舌）

牛舌的脂肪含量并不低，但肉质比较坚韧。一般用于炖菜或西洋料理。在烤肉店会以薄切的方式呈现。而取靠近舌根部的舌芯相对柔软一些的地方可以以厚切的形式出现。而不同于烤肉店的盐烤牛舌，仙台牛舌更为出名。详细情报可参考我之前写过的《仅凭牛舌便闻名于世界的仙台》。

仙台牛舌举世闻名

牛筋

牛筋富含胶元，煮炖软烂后入口即化。常用于煮炖，尤其是关东煮，牛筋几乎接近定番般的存在。

小火煮炖后的牛筋入口即化

ハツ（牛心）

牛的心脏，新鲜的可以用于刺身，通常在烧烤中作为内脏出现

烤牛心

レバー（牛肝）

牛肝非常柔软，同样可以用于刺身。牛肝富含铁分，是补血佳品。

牛肝和马肝我吃起来风味和口感都差不多

フワ（牛肺）

牛肺通常和其它内脏（我们称为牛杂）一起煮炖，也可以用于烧烤，由于细小孔洞很多，吃起来口感很蓬松。

在烧肉屋从来没点过，所以作者也不知道是什么味道的

マメ（牛肾脏、牛腰子）

牛的肾脏，在中国俗称「腰子」，而中国（特别是天津周边）所谓的「牛肾」，其实是牛的「睾丸」，北京称为「牛宝」，与这个不同。牛肾也是用于烧烤。

在中国烤串店，羊腰子的比较常见，牛的比较少见

シビレ（胸腺与胰腺）

被称为「シビレ」的，其实是「胸腺」和「胰腺」两个部位的合称。胸腺就是胸腔里的淋巴器官。也是以烤肉的一品出现。

作者没有吃过，无法介绍感想

四つの胃（四个胃）

牛作为反刍动物，拥有4个胃，分别是「ミノ」（瘤胃）、「蜂の巣」（蜂巢胃）、「千枚」（百叶）、「ギアラ」（皱胃）。前三个胃室其实是食道演化而来，没有胃腺，不分泌消化液，不是真正的胃，最后一个皱胃才是真正的胃，所以又称真胃。在中国通常只吃第二胃（蜂巢胃）和第三胃（百叶），而日本四个胃都可以利用，下面我们分别介绍一下。

ミノ（瘤胃）

牛的第一胃，充分清洗后可用于烧烤

蜂の巣（蜂巢胃）

可用于刺身和烧烤，在中国、韩国、法国和意大利的料理中也经常使用

千枚（百叶）

在日本通常用于刺身和烧烤，中国更多应用于火锅

ギアラ（皱胃、真胃）

牛的真胃，常用于烧烤和内脏锅

丸腸（牛小肠）

如果说内脏烧烤里，哪种最香，那莫过于小肠了。小肠不同于大肠，没有腥臭味。而且饱满的小肠经过烧烤后，外皮弹韧有劲，里面肥厚多汁，满口奇香，而且越嚼越香。可惜在国内的烤肉店里小肠大多干瘪得只剩一层肠衣，而且烤完口感过韧，品质与日本相比差距十分明显。在高级烧肉屋点单的小肠，往往会给你上一整段小肠，有店员帮你烤，烤好之后再给你剪成小段分给大家。普通店里提供的是事先切成小段的，让顾客自己烤的，风味略逊一些

一般烤肉店提供的是这种烤前已经切成小段的

关于牛肉的熟成

食材越新鲜越美味的认知绝对是无知的表现。由于篇幅限制，请参照我之前介绍过的《美味的科学——鲜度篇》。其中有关于鱼、肉熟成概念的章节，这里不再赘述。只不过熟成肉对环境、设备要求极高，而且要舍弃的部分很多，成本极高。更何况熟成肉适用的料理范围又比鲜肉要小。只有奢侈的高级料理中才会使用。

让品质上乘的高级牛肉长出可怕的霉斑

制作熟成肉是有一定风险的，如果失败，一大块弥足珍贵的高级牛肉就完全报废了，即使成功了，也要丢弃很大一部分，所以熟成肉相当的昂贵。但熟成的美味，是令人无法想像的。经过时间的沉淀，脂肪变得更加醇厚，而红肉也变得更加软嫩鲜美，稍经加热，脂肪完全融化为肉汁，红肉的蛋白质也大多被转化为鲜味之源氨基酸。

本身就入口即化的和牛熟成之后更是感天动地

经典牛肉料理（欣赏）

与牛相关的料理不胜枚举，本篇作为欣赏只列出几样比较最常见的，且有代表性的料理。

焼き肉（烤肉）

日式烤肉不同于韩式烤肉，以最新鲜的肉，直接呈给客人，不用事先腌制。最大程度的烤前调味，不过是撒一点胡椒和岩盐。为了能最完美地展现肉本身的鲜美。而且越是高级的牛肉，越忌讳烤过火，一般每片肉单面烤制时间不会超过10秒，有些甚至5秒就好了。高级烧肉屋会有店员给你讲解烤法，或询问要不要帮你烤制。

烤肉是牛肉料理的经典代表之一

内脏也是别具风味

鉄板焼き（铁板烧）

铁板烧是一种煎烤的料理手段，而牛肉的铁板烧多以「ステーキ」（牛排）的形式出现。在日本吃牛排时要注意，请不要说出“请给我7分熟”、“全熟”这样的话，厨师会感到一脸错愕的。在日本吃牛排，尤其是高级的品牌和牛，以及诸如沙朗、菲力等特别珍贵的部分。绝对不会超过5分熟，通常以3分熟为最佳状态。如果提出要求超过5分熟时，厨师往往会劝说“せっがくな良い肉なのに、無駄遣いだぞ～”，意为“难得的好肉，会糟蹋了的说~”。试想一下，大块的牛肉入口后，表面的焦香与入口即化的嫩肉，越嚼越多的奶香肉汁，令人不忍吞下，然而真正的极致是在通过的食道的那一瞬间，多汁顺滑的感觉，仿佛不是在下咽，而是像汤一样喝下，口腔与食道依次爆发的高潮，是不可言喻的极乐享受。但这一切都在不能烤老了的前提下才能感受到。

这种状态就是煎好了

高级的肉煎制前不需要涂牛油或黄油

过熟的牛排是对食材的亵渎

使用熟成肉制作的牛排更是美妙绝伦

刺身

最能展现食材本味的吃法还数刺身。牛肉的刺身与马肉的刺身诉求点不同，马肉刺身展现的是马肉自带的酱香风味。详细可参见我之前介绍过的《绚烂如樱花的马肉》。而和牛刺身主要展示出来的是和牛高雅的口感，入口即化的软嫩和奶香甘甜的脂肪。所以马刺的搭配往往是青葱、姜泥，蘸橘醋品尝。而牛刺的调味更适合山葵+酱油的组合。

和牛刺身菊花盛

高级和牛刺身像金枪鱼一样入口即化

タルタルステーキ（生拌牛肉）

与马肉一样，生食除了刺身之外，还有这种西餐生拌肉的吃法。源于西洋料理的生拌肉，把肉切成粗颗粒口感更有粘性，与刺身完全不一样。

生拌牛肉一般选取比较瘦的腿肉部分

加颗生蛋黄风味更佳

握り鮨（握寿司）

生食系少了寿司怎么能行？搭配上醋饭舍利后，无论从食感到口味上都与刺身有着迥异的变化。甘甜的油脂与颗粒分明的醋饭相融合，是比刺身更深层次的美味享受。

扩散在舌间的美味是扫除一切烦恼的良药

作者这样的「鮓ずき」是绝对不会错过和牛手握的

鋤焼き（寿喜烧）

说过日本火锅最特别的一款，那一定是寿喜烧了。详细请参考我之前介绍过的《似锅非锅的寿喜烧》。虽然是火锅，但是不煮、不炖、不涮，而是独一无二的煎锅。而且又有本不同宗不同源，但互相借鉴，殊途同归的关东风和关西风。绝对是和牛料理的经典代表之一。

作者偏好关东风的配菜，但又喜欢关西风的制法

蘸着蛋液品尝绝妙的寿喜烧

肉じゃが（日式土豆炖牛肉）

作为家庭料理的代表之一的「肉じゃが」，是每个日本女孩的必备技能。在日本有这样的说法：一个女孩要想受男生欢迎，至少要学会三道料理，分别是「豚カツ」（炸猪排）、「カレー」（咖喱）和「肉じゃが」（日式土豆炖牛肉）。

日本的土豆炖牛肉用的不是肉块，而是肉片的形式

日式土豆炖牛肉是被喻为妈妈的味道的料理之一

牛丼（牛肉盖饭）

牛丼本是一款很寻常简单，又偏快餐向的牛肉料理。在吉野家、すき家、松屋等连锁店的共同努力下，成为了风靡全球的和风快餐。几乎除了南北极，世界各地都有牛丼的连锁的店。（为什么就没有人把葱爆羊肉推向世界呢？真是太可惜了）

虽然简单，但非常好吃，作者本人也很喜欢

ビーフカツ（炸牛排）

在日本说到炸排，肯定是以「豚カツ」（炸猪排）当道，像「ビーフカツ」（炸牛排）、「チキンカツ」（炸鸡排）都要小众化一些（其实在中国炸鸡排更常见）。这并不是说牛肉炸排不好吃，只是作为食材牛肉有更多更美味的料理法，而且成本也比猪肉高很多。

单独作为料理的炸牛排并不常见

但如果制作「カツサンド」（炸排三明治），炸牛排就比较主流了

牛タン（牛舌）

牛料理，牛舌也是重头戏之一。一般烤肉店提供的盐烤牛舌有薄切和厚切之分，而最著名的则是仙台牛舌，请参考《仅凭牛舌便闻名于世界的仙台》。

薄切盐舌

厚切盐舌

仙台牛舌定食的菜品是固定的

ハンバーグ（汉堡排）

一直犹豫要不要把这个收录进牛肉料理，因为虽然也有纯牛肉的汉堡排，但多数正统的汉堡排是用牛肉：猪肉，以7：3或8：2的比例混合的。严格地说不能算纯牛肉料理。但牛肉的比例较大，就展示一下吧。汉堡排是典型的和风洋食代表之一。灵感来源于小孩子往往只喜欢吃汉堡包里面的肉排，不喜欢和面包一起吃。所以日本人就根据这种需求，发明了汉堡排。

汉堡排在日本一直是最受欢迎的儿童套餐主角

由于手头资料有限，不完善的地方欢迎补充，下次修订时会让这篇文章更加完善。

没有品尝过和牛的美味，绝对是人生的一大憾事

本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者服部広志分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。返回搜狐，查看更多