酱油的酿造工艺培训课程课件.pptx

酱油的酿造工艺培训课程课件

目录CONTENCT酱油的历史与文化酱油的酿造过程酱油的种类与特点酱油的营养价值与烹饪应用酱油的鉴别与储存酱油酿造的未来发展与趋势

01酱油的历史与文化

酱油的起源酱油的传说酱油的起源与传说酱油最早起源于中国，据传说是由一位名为“李世民”的皇帝在隋朝末年发明的。当时，李世民为了逃避官兵追捕，藏身于一家小酒馆中。酒馆老板为了感谢他，便将自己家酿的黄豆酱油送给他。李世民品尝后觉得味道鲜美，便让老板传授制作方法。从此，酱油成为了中国人餐桌上的必备调味品。除了起源传说外，酱油还有许多有趣的传说。比如，相传古代有一位官员在品尝了厨师用酱油烹制的菜肴后，大为赞赏，于是便封了厨师一个“天下第一厨”的称号。这个传说流传至今，成为了酱油美味的象征。

酱油是中国菜的重要调味品酱油在中国菜中扮演着非常重要的角色。无论是炒菜、煮汤、腌制还是烧烤，都离不开酱油的调味。特别是在一些传统名菜中，如“红烧肉”、“麻婆豆腐”等，酱油更是不可或缺的调料。酱油与节庆在中国传统文化中，酱油还常被用于节庆场合。比如春节、中秋节等重要节日，人们会用酱油烹制各种美食来庆祝。因此，酱油也成为了中国节庆文化的一部分。酱油在中国文化中的地位

日本酱油日本是世界上最大的酱油生产国之一。日本的酱油种类繁多，口感和用途各不相同。其中，“老抽”和“生抽”是最常见的两种类型。日本的酱油文化也十分丰富，与日本料理和茶道等文化紧密相连。韩国酱油韩国酱油与中国酱油在制作工艺和口感上有很大的不同。韩国酱油味道较为浓郁，常用于腌制和煮汤。在韩国料理中，酱油也是不可或缺的调料之一。西方酱油西方国家的酱油通常是以黄豆、小麦等为原料酿造而成。由于西方烹饪传统与中国不同，西方酱油的口感和用途也有所不同。在西餐中，酱油常用于腌制肉类、烹制沙拉等。世界各地的酱油文化

02酱油的酿造过程

选择优质大豆、小麦等为主要原料，确保原料新鲜、无污染。原料选择将原料进行清洗、破碎、蒸煮等处理，以便后续制曲和发酵。原料处理原料选择与处理

将处理后的原料与麸皮、稻壳等混合，制成曲料。在曲料中接种曲霉，通过控制温度和湿度，使曲霉在曲料上生长繁殖，制成酱曲。制曲制曲工艺制曲原料

采用低盐固态发酵或高盐稀态发酵方式，根据不同工艺要求进行发酵。发酵方式将制好的酱曲与盐水混合，在一定温度和湿度条件下进行发酵，使原料中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸、糖等成分。发酵过程发酵

提取发酵成熟后，通过压榨或浸提的方式提取酱油原汁。精制将提取出的酱油原汁进行加热、过滤、除菌等处理，去除杂质和异味，提高酱油的品质和风味。提取与精制

03酱油的种类与特点

大豆酱油小麦酱油混合酱油以大豆为主要原料，酿造出的酱油味道鲜美，营养丰富。以小麦为主要原料，酿造出的酱油口感醇厚，香气浓郁。以大豆和小麦混合为原料，酿造出的酱油味道和口感较为均衡。按原料分类

80%80%100%按生产工艺分类采用低盐固态发酵工艺，酿造出的酱油颜色较深，味道浓郁。采用高盐稀态发酵工艺，酿造出的酱油颜色较浅，味道鲜美。采用酶法液化工艺，将大豆中的蛋白质转化为氨基酸和低聚肽，酿造出的酱油味道鲜美，营养价值高。低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油酶法液化酱油

010203红酱油生抽酱油老抽酱油按颜色分类颜色较深，适合用于烹饪肉类、鱼类等菜肴。颜色较浅，适合用于烹饪蔬菜、炒菜等。颜色深，适合用于给菜肴着色，如红烧肉等。

李锦记海天龟甲万著名酱油品牌与特点国内知名品牌，产品线丰富，涵盖各类酱油品种。日本著名品牌，以酿造高品质酱油而著称，口感鲜美，香气独特。以生产高品质酱油而著名，口感醇厚，香气浓郁。

04酱油的营养价值与烹饪应用

酱油中含有丰富的氨基酸01酱油中含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。这些氨基酸具有很高的营养价值，有助于维持人体正常的生理功能。酱油中含有的维生素和矿物质02酱油中含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、烟酸、钙、铁等。这些营养成分对维持人体健康、促进生长发育具有重要作用。酱油中的抗氧化物质03酱油中含有丰富的抗氧化物质，如谷胱甘肽等，这些物质有助于清除人体内的自由基，延缓衰老，预防慢性疾病。酱油的营养价值

酱油中的氨基酸和其他风味物质能够增加菜肴的香味和口感，使菜肴更加美味可口。增香添味酱油中的色素物质能够提升菜肴的色泽，使菜肴看起来更加诱人。提升菜肴色泽由于酱油中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，因此使用酱油烹饪能够增加菜肴的营养价值。增加菜肴营养价值酱油在烹饪中的应用看酱油的原料查看酱油的酿造工艺查看酱油的氨基酸含量查看酱油的存放条件如何选择一瓶好酱油选择氨基酸含量高的酱油，因为氨基酸是酱油中的主要营养成分之一，含量越高营养价值越高。选择采用传统酿造工艺的酱油，因为传统酿造