有了这份清酒入门科普，吃日料再也不为选酒发愁了

若是吃日本料理，就不能不搭配日本酒，而日本酒中，又以清酒最盛。

自古以来，日本人最喜欢清酒，名不虚传。日本菜食材素雅冷凉，又采用了大量鱼类海鲜等。如果吃日本菜配以威士忌，酒性太烈，会盖过食物的味道，破坏了日本菜的鲜美。而若是喝啤酒，又会觉得没层次，劲与味差点火候。这样看来，果然还是优雅的清酒配上日本菜最有滋有味，再合适不过了。

关于清酒，你了解多少呢？看完本文，下次再吃日料时，相信你一定胸有成竹，选酒不愁啦。

▲ 下班后在居酒屋中的一杯清酒是每一个日本人一天最轻松的时刻

01 什么是清酒？

所谓清酒，是蒸熟的白米佐以酒曲、水和酵母发酵后酿成的米酒。可以说，清酒是米、水以及酒曲的艺术结晶。古时，日本只有浊酒，没有清酒。直到后来，有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取清澈的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

如今，浊酒仍能买到。想品味古时风情的饮家，也可以买一壶浊酒尝尝看，哪一款在你心中与日料更为匹配呢？

早在弥生时代（公元前300-公元250年），水稻耕种之术引入日本，清酒的历史已在暗中萌发。当时，人们口嚼蒸熟的米饭后吐出并兑以清水，唾液中的淀粉酶将大米淀粉转化为糖，再以空气中的野生醇母发酵，这就是最原始的酿造方法，这种酒也被称为“口嚼酒”。

传说公元7世纪时，朝鲜古国百济与中国来往频繁，中国用酒曲酿酒的技术就由百济人传到了日本，使日本的酿酒业得到了很大的发展。

在奈良时代（公元710-794）之前，清酒只能通过器皿或布过滤，相对浑浊。967年，日本朝廷颁布了清酒酿造的相关法规，设立造酒司，酿酒技术提升。在平安时代（公元794-1185），清酒在庆典仪式上始扮演重要的角色，但平民无法获得。直至后来，僧人酿造的清酒受到很高的评价，清酒才成为民间也能喝到的酒饮。而这种寺院酿造的清酒，人们称之为“僧坊酒”。随着社会经济的发展，清酒需求增加，一度发展欣欣向荣。

由于近代的几百年间日本本土战事不断，国家政局动荡，改革浪潮汹涌，日本清酒的近代史也相对曲折。

在经过了一系列黑历史之后，因为发现了适宜于酿酒、被称为“宫水”的优质水源，并出产日本酒的主要原料的优质大米，再加上海运变得便利，日本兵库县神户市的滩五乡逐渐享誉日本全国，成为了自明治维新以来日本最重要的清酒产地。

02 吟酿与精米步合

日本清酒的等级其实并没有我们想象得那么历史悠久，主要还是受欧洲葡萄酒和烈酒分级的影响，想着自己也算是个发达国家，于是也开始为清酒划分等级。

日本人认为，大米表层含有过多的蛋白质、脂肪、维生素等杂质，会影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳，纤细、清雅、纯粹，并会衍生像香蕉、苹果这样的风味与香气。

于是，日本人在酿造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，将大米最外层的部分磨掉。而剩下用于酿酒的部分，日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。

▲ 磨皮前的大米和磨皮后的大米

精米步合，指每颗米粒被采用的精米比例。在传统日本语的说法中，人们用“几割几分”来表示精米步合，如四割五分，就是45%的精米步合，指整粒米磨去了55%，只剩下45%的部分。

现在的日本清酒可大致按照以下标准分级：

纯米大吟醸：由纯米酿造，精米步合低于50％，不添加任何酒精，是清酒中的极品。

大吟醸：精米步合低于50%，可加入少量的蒸馏酒，以加强风味和香气，品质上乘。

纯米吟醸：由纯米酿造，精米步合最高为60％，不添加任何酒精。

吟醸：精米步合低于60%，可加入少量的蒸馏酒。

本酿造：精米步合70％以下，可添加少量蒸馏酒，轻盈芬芳。

在英语里，有的人索性将精米步合直接翻译成“waste（浪费）”。对此，著名美食作家蔡澜曾这样形容大吟酿：

“大吟酿为什么身价百倍？主要是浪费！真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓普通酒，不去碰造作的大吟酿。”

03 适饮温度

随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。

一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，比如纯米酒、本酿造酒、普通酒等，温着喝、冰着喝、室温下饮都可以。在温酒的过程中，还能将酒中的香气带出，让酒质更显浓郁香醇。

而香气及口味较纤细的吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿，就比较适合稍加降温或室温下饮用。就像米饭在蒸熟之后的饭香味道随着热气而散失一样，温热后的吟酿会因为温度的升高而盖过淡雅的香气。

04 如何配餐

说了这么多，如何做好清酒的餐酒搭配呢？

对于寿司、刺身等冷食与时鲜海鲜，食物的清爽鲜甜与吟酿、大吟酿的淡雅香气相得益彰；对于烤物，烧灼的焦香则与味烈香醇的辛口清酒相宜；对于煮物，纯米酒醇厚的米香与圆润的口感同汤汁丰富的柔软食物尤为搭调；而对于浓酱多汁的日式盖饭来说，咸甘浓郁的酱汁则要选择配以同样担得起厚重的纯米酒，以达成口感上的平衡与协调。

不止日料，大多味道清淡淳朴的餐食都可以搭配清酒。保险的做法就是参照上面给出的搭配建议，看看你的食物与哪种日料相近，就采用相应的清酒来配餐。当然了，多尝试不同的搭配也许会有惊喜。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。今天的清酒扫盲入门就先到这里啦，还想知道更多的清酒知识，请持续关注酒云网哦！

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