“无菌鸡蛋”真的无菌吗？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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随着“溏心蛋”热潮的掀起，市面上陆陆续续出现了无菌鸡蛋的身影。而对于喜欢吃日料的朋友来说，可生吃鸡蛋，也就是宣称的“无菌蛋”也一定并不陌生。那么这种“无菌蛋”真的没有细菌吗？“无菌蛋”和普通鸡蛋又有什么区别？它真的值得购买还是交的智商税呢？

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1 什么是“无菌蛋”？

无菌蛋也叫无菌多维蛋，是一种以严格的杀菌手段和科学的配方腌制而成的鸡蛋，该杀菌工艺以降低鸡蛋外表面微生物含量为目的，最大程度上避免鸡蛋污染沙门氏菌的风险。无菌鸡蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄也是暗黄色，看起来更像土鸡蛋，而普通鸡蛋一般颜色为白色，稍暗一点的颜色约为黄色，相对于普通鸡蛋超市里面无菌蛋的包装一般都会打上“P”的字样，表示这些蛋是经过严格加工处理过的鸡蛋可以放心食用。

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2 “无菌蛋”真的没有细菌吗？

无菌蛋是经过巴氏杀菌法来进行过消毒的鸡蛋，从一开始就受到严格的控制和处理，因此所含有的有害细菌很少，是能够生吃的。无菌鸡蛋的价格之所以是普通鸡蛋的几倍高，主要是因为其品质相对而言更高一些，对饲养环境要求十分严格，力求从源头上减少母鸡携带病菌的可能，比如一开始挑选鸡苗时，会选择优质的鸡苗；饲养的时候，会添加含有益生菌的饲料；养殖环境也会尽可能地做到卫生和安全。

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但这些并不意味着所有的菌都被杀灭掉了，有一些细菌是巴氏杀菌法所不能杀灭的，所以无菌蛋并不是没有细菌，只是相对于普通蛋来说细菌比较少罢了。

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3 “无菌蛋”可以生食吗？

无菌蛋是可以生食的，但是经过巴氏杀菌后，无菌蛋只是最大程度降低鸡蛋污染沙门氏菌的风险，也并不绝对。

就营养价值而言，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率为55%左右，而煮熟之后再吃的蛋白质吸收率有91%以上，同时生吃鸡蛋除了会产生感染的风险以外，也不利于人体的消化和吸收。特别是对于一些本身消化系统就不怎么好的人群，以及老人、孕妇、小孩等，更不建议生吃。因此从营养角度和食品安全角度来看的话，建议食用熟鸡蛋。

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达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。

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4 “无菌蛋”营养价值更高？

除了“无菌”更安全这个缘故，很多人乐于购买无菌鸡蛋来吃，还有一个原因就是营养价值高。其营养价值真的比普通鸡蛋高吗？还是只是一个宣传噱头呢？

其实，无菌鸡蛋和普通鸡蛋对比，主要营养物质如蛋白质、氨基酸和DHA等，并没有太大的差别。不过，像维生素、有机硒和叶黄素等营养物质，无菌鸡蛋的含量确实会比普通鸡蛋更高一些。总的来讲，如果是以追求营养为前提，而且经济条件有限，吃普通鸡蛋实际上就能够满足基本需求。

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无菌鸡蛋的出现，并非是为了让大家生吃，而是为了能够让人们吃到更加卫生安全有营养的鸡蛋。但是部分商家为了自身利益，过大宣传无菌鸡蛋的卖点，作为消费者还是要擦亮自己的眼睛。至于无菌鸡蛋到底值不值得买，还是得看个人需求和个人条件，按需决定即可。

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]陈曦. 无菌蛋并非完全没菌，营养价值与普通蛋相当[N]. 科技日报,2022-04-14(008).

[2].高价无菌鸡蛋可以安全食用？[J].恋爱婚姻家庭(下半月),2022(04):59.

[3].吃货注意：声称可以生食的“无菌蛋”并非绝对安全[J].中国食品,2019(24):153.

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