鱼糜行业擂溃机 （斩拌） 工艺解析

2021年06月03日 09:18:32人气：5069来源：秋山科技（东莞）有限公司

鱼糜行业擂溃机 (斩拌) 工艺解析

擂溃 (斩拌) 是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。

①空擂。将鱼肉放入擂溃机内擂溃, 通过搅拌和研磨作用, 将鱼肉的肌纤维组织进一步破坏, 为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间一般为5min, 以冷冻鱼糜为原料时, 时间可以稍长一些, 因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上, 否则, 加盐以后, 温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。

②盐擂。在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出, 鱼肉变成粘性很强的溶胶, 时间一般控制在15～20min。

③调味擂溃。在盐擂后, 再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分搅拌均匀, 俗称“拌擂”。为了使辅料在鱼肉中分布均匀, 一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入, 其中淀粉的加入主要是为了提高制品的弹性。另外, 还加入蔗糖脂肪酯, 使部分辅料能与鱼肉充分乳化;能促进盐擂鱼糜凝胶化的溴化钾、氯化jia和蛋清等弹性增强剂应该在加入。

擂溃所用的设备主要是擂溃机。近年来, 许多加工企业开始使用斩拌机来代替擂溃机用于生产鱼糜制品。由于斩拌机能使未解冻的鱼糜迅速解冻, 盐擂时间缩短至10～15min, 辅料的加入也很方便, 斩拌完毕取肉也很方便, 而且制品的弹性光泽等质量指标也不亚于使用擂溃机的效果, 所以近几年来斩拌机的使用已越来越多。

高灵敏度的水平差动式天平设计及先进的数字化控制技术，使得TG基线的稳定性得到提高。能够准确地检测出µg级变化的TG/DTA。

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　　石川工厂擂溃机 卓上机D101S/D16S

       集搅拌，擂溃，混合，精炼为一体的机型，以瓷器钵体与瓷器杵为基本构造，适用于0.4升容积小规模的开发研究。　　·可用于真空(减压)的环境中进行搅拌，擂溃。　　·用途广泛，可用于化学制品.药品及化妆品的操作。　　·装配逆变器与定时器，可精准设定搅拌圈数和搅拌时间。　　·全不锈钢制成，可在无尘室使用操作。　　·卓上机型小巧便利，便于移动，设置场所，占地面积仅有A4纸大小。　　·可应用于脱泡，气体置换等各方面。　　·运用电热加热器加热或冷却循环水，为加工创造适宜条件。

搅拌方式：OR式(Orbital Pestle Rotation)　　杵与钵体自然地回转摩擦，高阻抗的黏土质材料也可进行加工。

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