酱油中总酸量和氨基氮的测定

酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定

摘

要

随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安

全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大

学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受

到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食

品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对

食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作

能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍

人们生活中必不可少的一

种营养丰富的调味食品——

酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以

及优劣酱油营养性和安全性的对比。

【关键词】

：酱油

总酸度

氨基氮

测定

食品营养和安全性

一、前言：

近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很

多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不

达标。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全

性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定

生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营

养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有

一些人体不能合成的氨基酸，总量多达

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种，还含有各种

B

族维生素和安全无

毒的棕红色素。

它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到

氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞

组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平

衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。总酸也是酱

油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对

增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。

此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸

在膀胱中形成结石的可能。