最新豆腐乳制作工艺流程资料

最新豆腐乳制作工艺流程资料

豆腐乳的制作工艺

概论

: 

豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年

的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，

营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、

腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

一、腐乳的发酵类型

根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②

毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1

、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发

酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接

装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白

酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐

乳，湖南兹利无霉腐乳。

2

、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满

豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造

条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为

16℃左右，一般只

能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛

霉菌，自然接种，需培养

10

—

15

天左右（适合家庭作坊式生产）。也

可培养纯种毛霉菌，人工接种，

15

—20℃下培养

2

—

3

天即可。

3

、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，

在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和

肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛

霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，

不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提

高经济效益，毛霉和华根霉的比例为

7

：

3

最好。

二、菌种培养方法

1

、试管斜面接种培养基：饴糖

15g

蛋白胨

1.5g

琼脂

2g

水