拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝...原来都是这么做的

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。正月十五元宵节，当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：

1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

2.炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。

4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

菜品介绍：

拔丝香蕉

拔丝香蕉以香蕉、糖、鸡蛋为主要食材的汉族传统名菜，属鲁菜系。

菜品外脆里嫩，甜糯可口。色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴还有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝地瓜等。

食材

香蕉3只

糖120g

鸡蛋1个

淀粉适量

油适量

步骤

1、准备食材。

2、将淀粉倒在盘中备用，鸡蛋蛋清与蛋黄分离。（蛋黄不用）

3、将蛋白打均匀

4、香蕉去皮切成２-3厘米左右的小段。

5、将香蕉在蛋白液中打个滚，沾满。

6、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚，沾满淀粉，拍掉多余的。

7、油烧至六成热（用手可以感觉到油温热度了）

8、一块块放入香蕉，小心翻动下。

9、将香蕉炸至淡黄色，捞出沥油。（外面变脆，色略带淡黄即可）

10、锅洗净，倒两大匙水。

11、放入糖，开大火。

12、用锅铲不断翻搅，以促使糖均匀溶化。

13、糖开始变成大泡（这时的糖仍有水份存在），不断快速搅动。

14、注意观察，糖仍为大泡，但水份开始变少。火调中火，不断快速搅动。

15、糖泡慢慢变小，至无泡，这次，糖汁开始微微淡黄。调成小火，还是不断快速搅动。

16、糖汁变成淡黄，关火（这时的糖汁若用锅铲铲起滴下，会不间断流下）。然后，倒入炸好的香蕉。

17、快速翻炒，使糖汁均匀裹在香蕉上。

18、装入提前抹好芝麻油的盘子，开动！

拔丝山药

原料：长山药200 克 芝麻仁5 克白糖75 克

制作方法：将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。

工艺关键:

1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。

2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

拔丝地瓜

制作方法：

1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。

2、另取一口锅，放底油，很少的油。

3、放入小半斤白糖。

4、初学用白沙糖就可以。

5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。

6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。

7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。

8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙

拔丝苹果

制作方法：

1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

2、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行

6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘

8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状

9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）

拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

拔丝红枣

原料：红枣250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各适量。

制作方法：

1、将红枣冲洗干净，放入锅中，加入适量清水，煮至八分熟时捞出，冷却后去外皮和枣核。

2、将山楂糕切成小短条，放入枣内，蘸匀面粉。

3、取锅上火，放入花生油烧热，投入红枣，炸至金黄色时，用漏勺捞出沥油。

4、原锅内留下少许底油，上火烧热，加入白糖，炒至金黄色时，速将红枣倒入锅中，翻炒几下，挂匀糖汁，出锅装入抹好油的盘中就可。

营养：补气健脾，开胃消食。

芝麻梨又称拔丝梨

原料：梨、淀粉、芝麻、白糖

1.准备梨一个，洗净、去皮、去核，切成滚刀块备用；

2.准备水淀粉少许，用水调成糊状备用；

3.准备芝麻少许备用；

4.准备白糖少许备用。

制作方法：炒锅上火，加油烧开，将切好的梨粘淀粉后放入油锅，炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后，锅里剩少许油，放入白糖，翻炒至糖化开加入芝麻，听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨，继续翻炒到梨可以拔出丝，即可入盘。

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