如何做好羊肉？

分享几个简单的做法，先上菜和上图~~分别有熟烤羊腿、手抓羊、烤箱羊肉串和炭烤羊肉串。

这道菜，最好就是买大块的羊肉，羊排等肥瘦都有的部位。切开的话吃起来持水性还是要差一些，味道和口感都略逊色。

材料很简单，煮的材料只需要羊肉、一把花椒，几片姜即可。蘸料可以花椒盐，搭配点蒜片和白洋葱。

首先是提前一天左右的时间要放到冷藏，焯水前提前一小时拿出来恢复室温。之前做的手抓羊是切小块的羊小排，这次用的是整扇排，在焯水的这个步骤就已经有非常大的差异，因为整块排骨的原因，骨头相对完整，因此扇排焯水时候，血沫子非常非常少，少到甚至我都觉得可以不用焯水了，而且血腥味基本没有，非常干净。

焯水去沫之后，就是一个半小时的慢火炖煮了，依然还是几片姜片和花椒粒。

炖煮的时候我们可以提前将花椒盐做好，花椒简单炒干炒香。

直接磨即可。

磨好的花椒待会配上盐就可以直接蘸了。

炖煮一个半小时后羊排可以直接捞起，顺着骨头切开，肉非常软和细腻，切的时候要小心别散了。配上白洋葱和蒜片，以及蘸碟就可以上桌了。

试了下口感，如果小块的羊小排是7分的话，那么整块的扇排做的手抓，可以达到9分，差别还是很明显的，不管从肉的细嫩程度，还是整体香味的保持方面，都有很大的提升。

最后汤也别浪费，加点盐和葱花，就是一碗完美的羊肉汤了，简单而鲜美，可以体验下从胃开始温暖全身的感觉。

这个就是家庭版烧烤了，比不上炭烤，但好在操作方便，而且有两种做法，一种腌制一种不腌制。喜欢炭烤的看下一节。

肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但羊尾油如果比较不好买，也可以用肥瘦都有的羊排来替代了，如果能直接买到羊尾油还是尽量用羊尾油吧，便宜又好用。

如果是羊尾油这种纯脂肪，肥瘦比例控制在1：3或者1：4左右，那么买的时候就是按这个比例直接买就可以了。

但如果是羊排，本身就是肥瘦相间的，那么羊排与羊腿的比例就应该是在1：1左右，这样搭配出来的肥瘦比例也会控制在1：3或者1：4左右。

接着就是去骨然后分块，以拇指的第一指节大小为宜，这样烤出来羊肉不会夹生，也不会太老。

这里我直接进行分割并且分两份，一份腌制，一份不腌制。腌制的材料，大概一斤肉搭配三分之一个洋葱即可，太多了洋葱味会太强烈，掩盖羊肉本身风味了。

最后再打2个鸡蛋清（大的鸡蛋用1个蛋清就够了）。

将羊肉、洋葱与蛋清充分混合，放冷藏腌制3-4小时。

腌制过的洋葱弃用。

接着就是穿串了，新疆用的多的是大铁串或者红柳枝，在家弄的话就没那么讲究了，只要肉大块一点，用竹签或细铁串也无妨。肉因为蛋清的关系比较滑，所以穿串会有点难度，小心扎手。穿好串之后，就可以准备烤了。

烤箱预热230°C，开最大火力。这里一定要预热充分，因为烤箱对比炭烧来说，热力已经远远不足，如果还预热不充分，那么最后肉不仅烤得很老，外面还一点该有的焦香样子都没有，就会非常失败了。

保险起见，烤箱上下火拧到230°C之后，预热15分钟以上再把羊肉串放到烤箱里。放进去的时候，放到烤箱最顶层，让羊肉串直接最靠近烤箱的发热管，模拟炭烤时接近炭火的烤法，这也是烤箱烤法里，让表面迅速发生美拉德反应，迅速表面焦香的方法之一。

大概10分钟左右，羊肉串朝上部分已经微焦，朝下部分也已经表面熟化。

反过来一面的已经表面熟了。

此时的羊肉串已经有接近五成熟了，拿出来，刷一层油（可以直接蘸烤盘里的羊油），然后上下左右均匀地撒一层盐。撒完之后，将原来朝下一面转而朝上，继续放到烤箱最上层烤5分钟。

此时羊肉串已经基本都外层焦香了，整体有8-9层熟。

这个时候才是下香料的时候，可下香料之前再刷一层油，这样有利于香料的附着。

可选的香料包括了孜然、辣椒粉等等，我一直觉得风味的东西，自己喜欢就行，哪种喜欢就下多点就是了。

不过有一点要注意的是，因为香料的风味主要是气味，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉，其实风味是会大打折扣的，因此要烤出好的香料风味，香料建议现炒现磨，孜然可以炒香后放到研磨器里，烤的时候再进行研磨；黑胡椒则直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了，因为它不是一种气体带来的风味，而是辣椒带来的舌头的疼痛刺激，因此与提前研磨与否，关系不大。

最后阶段，送入烤箱中层烤2-3分钟就可以了，可以看到烤箱里烤串滋滋冒油。

这是没腌制直接烤的：

这个是腌制后烤的：

从外观上来说，基本没太大区别，但是风味与口感上，就可以感受到明显的差异了。

没腌制过的羊肉串，风味上羊肉味足，简单的一点香料和盐，就足以衬托出羊肉串的焦香与鲜味，但在肉质细腻程度上略逊，主要还是因为羊肉不是现宰，而是用冷冻品导致。如果有条件买新鲜羊肉，那么这种做法无疑会非常好吃。

而腌制过的羊肉串，在羊肉的嫩度上要明显优于前面没有腌制过的，说外焦里嫩一点都不为过，但羊肉串里会有明显的洋葱甜味，如果喜欢洋葱味的，那么这个风味层次感会更丰富。但如果本身偏好羊肉原来风味，可能就会觉得洋葱味有点多余了。

上节写的是烤箱版羊肉串，这次我直接上碳炉，做一次有灵魂的羊肉串。材料也不太一样，这次升级成整只羊腿，和搭配羊尾油。

首先，还是材料的准备，羊腿和羊油都提前两晚解冻，提前一晚切块腌制。

首先是后腿的去骨。

顺着骨头切开肉，再剔开即可，没必要刮得很干净，羊腿骨带肉可以与手抓羊一起煮了吃。或者后面与熟烤羊腿一起烤箱烤一烤也可以，不浪费。

肉全部切拇指头大小。

全部切块，一般一斤肉搭配三分之一个洋葱，以及一个鸡蛋清。如果不知道鸡蛋黄能留着干嘛，也可以鸡蛋黄一起腌制，问题不大。

接着我们根据瘦肉比例，搭配肥油。肥瘦比例大概1:3或者1:2，就看你自己喜欢吃肥的多点还是瘦的多点了。一般油要轻一点，所以重量上1/4-1/3的肥瘦比就可以了。

因为我也是第一次操作羊尾油，实际发现烤的时候，油的收缩幅度很小，所以一开始我切同样大小，就变得有点太大了。实际上瘦肉是拇指大小，肥肉应该是拇指指甲盖大小就可以了。

加上洋葱和蛋清，盖上保鲜膜腌制一晚上即可。

第二天烤之前，我们还需要炒个调料，最简单的就是孜然和盐，当然这个写过了，我们这次换一把复合调料，主要用到的是孜然、小茴香、白芝麻、芫荽籽，比例是14:2:2:1，是朋友豆哥的配方，然后我根据自己口味适当做了调整（其实就是不加辣）。

这些香料可以全部先到锅里炒香。再放到研磨瓶里备用。

羊肉也提前串好备用，如果是肥瘦1:2，那么就两瘦夹一肥来串。如果是1:3，那么就按1121来串。

碳火生火这个步骤，有助燃块的直接用，没有的话，把几块碳放在煤气炉上烧透也是可以的。具体生火过程就不细说了，大家根据自己的来就行。

首先是先烤个半熟，这个过程不需要加什么料，要等到全部表面略熟，呈现灰色之后才刷油撒盐。

再接着就是等滋滋冒油，这时候才下我们备好的香料。

调味料下多少，就看你口味了，喜欢重口的多撒一点也无妨。如果怕掌握不好，那么烤好再撒也没事，因为都是炒好的香料了。

有灵魂的羊肉串就这么完成了，因为温度很高，所以吃起来要比烤箱版香很多很多，而且立刻烤立刻吃，那种烫嘴的快感，恩，想想就流口水。只不过有点遗憾的就是有些肥油切的实在太大，下次要吸取教训，切一半甚至1/3拇指头大小就可以了。

前腿因为相对体积比较小，所以可以整只烤，可以生烤慢烤，也可以熟烤，两者都是为了让羊腿在长时间的烹饪过程中达到软化入味。因为我这次烤箱还要留作它用，生烤会占用我烤箱好几个小时，所以我决定前腿用来熟烤，也就是先长时间炖煮软化后，再上烤箱烤到焦香。

因为是熟烤，所以前面的步骤与手抓羊是差不多的，提前解冻，焯水，以及下姜片与花椒慢炖，时间也差不多，也是大概炖煮一个半小时，所以如果和手抓羊一起，可以两道菜前面步骤合并。羊腿比较长，锅放不下的也没关系，只要大块肉部分能浸入就可以，这样炖煮一个半小时后，后面腿根部再煮半小时就足够了，腿根肉少易熟，问题不大。

炖煮后，我们就要捞起，表面摊凉风干。风干是必须要做的步骤，因为湿哒哒的直接进烤箱，外面不能完美焦香，那么烤就失去了意义了。如果想加速这个过程，也可以吊起来用吹风筒吹一吹。

在半干的时候，我们可以把羊腿划开几道口子，方便调料入味。

撒上你喜欢的调料。调料方面，各家调味的方法都不一样，喜欢新疆风味的，那么孜然和盐，就是简单又美味的调料了，当然也可以是上面羊肉串的复合调料。如果喜欢西式风味，那么可以在调味的香料上加上迷迭香或百里香，这两种与烤肉的风味也是非常搭的，当然，还有很多人都喜爱的辣椒面，都可以。

调料全部研磨均匀后，先用油刷满整只羊腿，然后再涂满调料，刷油是必须的步骤，利于香料的附着。因为羊肉本身只是风干，还是有余热的，所以不需要烤太久，太久了易变得干柴，所以烤箱预热180°C，烤30分钟即可。

期间可以视情况，再刷油和加调料。但一般来说可以不用，亲测可以产生足够的脆焦口感。这就是熟烤烤出来的整只羊腿。

长时间炖煮，使得结缔组织释放出大量明胶带来的软滑炖肉口感，再加上焗烤带来的表面的焦香，是区别于生烤的重要特点，而且在烹饪上也比生烤要简单，所以属于小白都能轻易上手的硬菜系列。

而且切开的时候，热气腾腾，当场再撒点玫瑰盐，简直又嫩又香，切完瞬间就被瓜分完了。

像我一样，喜欢一次性买半只羊，那么大概快十斤的羊肉，那么我怎么在一个尽量短的时间完成几道羊肉料理呢？

下面以手抓羊、熟烤前腿和烤羊肉串为例。

假如我们是吃午餐的话，那么意味着所有准备工作要在中午之前完成，基本要做到坐下就可以开吃，但又不可能同时吃完，所以要有上菜顺序。

那么就要看怎么样更合理了，更节省时间了。一般手抓羊就需要提前2小时开始炖煮，提前2.5小时进行焯水。

羊肉串需要提前一晚进行腌制或者切块，并在中午吃饭之前串好，烤的过程可以大家自己来，时间会略长。

而羊腿在炖煮步骤可以与手抓羊排合并，但需要捞起风干再进烤箱，所以羊腿可以稍晚一点吃。

那么可以这么安排，12点左右进门开始吃手抓肉，顺便来碗羊肉汤，然后吃完手抓肉就开始烤羊肉串，此时羊腿也可以丢烤箱，吃完羊肉串，羊腿也差不多可以吃了。

以上是一个简单的时间规划，但这并不是全部，还需要考虑到各种配料啥的，所以还得提前买好烤碳、孜然粉、花椒、各种香辛料，以及蒜头，白洋葱。

因此，时间安排如下

这样就可以在几个小时的时间里，完成几道菜了。当然，如果你还有别的菜要做，往里头加步骤就是了。

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