北京烘焙展：蛋糕的分类方法

海绵蛋糕、戚风蛋糕、古早蛋糕、慕斯蛋糕……这些名字听起来都如此诱人，却又让人有些摸不着头脑。它们到底有何不同？又该如何区分呢？接下来就就和北京烘焙展一起揭开这些基础蛋糕的神秘面纱，一篇文章解释清楚基础蛋糕体的三种分类方法！

1.二分法

按照制作原料不同，蛋糕可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型，这两个基本类型是各类蛋糕制作及变化的基础。

海绵蛋糕：

主要原料：鸡蛋、面粉、糖

海绵蛋糕又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的蛋糕被称为海绵蛋糕，具有浓厚的鸡蛋香味，因结构多孔类似海绵而得名。

油脂蛋糕：

主要原料：鸡蛋、面粉、糖、油脂、膨松剂

油脂蛋糕甜润松软，质地酥散，口感滋润，营养丰富。它与海绵蛋糕的主要区别在于加了较多油脂以及疏松剂。

2.三分法

根据使用原料、搅拌方法、面糊特质三方面分类依据，蛋糕可分为：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。

面糊类蛋糕

主要原料：面粉、糖、鸡蛋、油脂

搅拌方法：利用大量融合性好的油脂，通过搅拌而蓬松，或通过添加膨松剂使其烘烤时蓬松。搅拌后的面糊稠度较厚，而添加膨松剂的面糊，稠度比较薄，最有代表性的就是磅蛋糕啦！

乳沫类蛋糕

主要原料：面粉、糖、蛋、液态油脂（可不加）

搅拌方法：利用鸡蛋里的蛋白质特性，通过高速搅拌使蛋糕蓬松。

最简单的乳沫类蛋糕，可以不加任何油脂（如天使蛋糕）蛋糕整体的比重是最轻的。加入融化黄油是为了减少面粉的粘稠感。

戚风类蛋糕

主要原料：面粉、糖、蛋、油、水

搅拌方式：将原料分成蛋清与其他原料两组进行搅拌。一组混合搅拌成面糊，另一组打发蛋清。再将打发的蛋清混入面糊中，含水量较多，烘烤时膨大。

3.六分法

根据蛋糕的材料和做法将蛋糕分为：戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。

戚风蛋糕（chiffon cake）

戚风蛋糕是英文chiffon cake的译名。英文chiffon是雪纺的意思。这类蛋糕质地绵软，口感像云朵，摸起来轻柔似雪纺。

海绵蛋糕

海绵蛋糕是乳沫蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成因为蛋糕内部组织有很多圆洞类似海绵一样，所以叫做海绵蛋糕。

天使蛋糕

天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一种，它在制作过程中不加入一滴油脂，且只用蛋清来制作。（蛋黄中含有油脂所以也不加蛋黄）做好的蛋糕颜色清爽雪白，所以称为天使蛋糕。

磅蛋糕

磅蛋糕也称为重油蛋糕，基本材料包含黄油、砂糖、鸡蛋、面粉。在制作过程中，这四种材料使用的重量完全相同，因此也被称为“四个四分之一蛋糕”。它是利用大量黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊蛋糕，口感绵密扎实，因为加入了黄油，口味也非常香醇。

慕斯蛋糕

慕斯蛋糕是一种冷藏式奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉(其凝固作用)通过冷藏制成类似轻盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夹层。

奶酪蛋糕

奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的蛋糕。一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。由于奶酪所加的分量不同，因此奶酪蛋糕又分：重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。