做了20年厨师，来说说小酥肉蒸碗的正宗做法，建议看看

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有的人做不好这道菜，以为是配方不对，实际上是没有把握好其中的要点，我分析一下，你就会恍然大悟了。

要点1：肉的选择。

相当一部分喜欢用里脊肉来做这道菜，个人是不建议的，因为里脊肉本身的水分就少，炸过后就更干柴了，口感不好又易塞牙。

要知道干炸里脊和小酥肉的最大区别，就是肉的部位不同。

所以，最好的选择是用肥瘦相间的五花肉，既不会过油腻，脂肪又能滋润瘦肉的肌纤维束，来提升口感！达到外层酥香，而里面却是饱含肉汁，哪怕不用后续蒸制，就已相当美味了！

要点2：上浆技巧。

若是只做小酥肉，那么调面糊是至关重要的一步，决定了成品的上限。有的人麻烦，只用单一一种粉来做，或加少许泡打粉，实际上是错误的。因为单用面粉的话，小酥肉会变硬，而泡打粉作用是让食物膨胀，并不能起酥。

所以，我是推荐混合使用，给你们两种思路参考：

①.面粉+玉米淀粉：之间的比例为2：1，这是脆炸糊的黄金比例，不要搞成1：1，或淀粉比面粉多，否则就成了软炸糊，差别很大的。

注意别用马铃薯淀粉，因为粘度低，它是用于勾芡的；也别用绿豆淀粉，粘度太强，适合用来做丸子、凉粉之类。

②.红薯粉+面粉：比例约为1：1，红薯粉适量多些也行。这是我平时用最多的方法，效果很好！因为红薯粉粘度较强，挂糊比较牢固，炸好后够酥脆和味道正，也经得住长时间蒸制。别的粉蒸制时间一长，外层会轻易脱落，影响到卖相与口感。

要点3：油炸的掌控

首先是油温的控制，油温六成热，即是180度时才能把挂糊的肉条下锅炸。原因是：油温过高，等到肉条内部熟，外表早已经焦糊了；而油温过低，肉条不会很快漂浮上来，容易粘连导致脱浆，而且会吸入较多的油，小酥肉就非常油腻。

其次是要小火慢炸，肉条下锅后转小火炸大概5分钟，如果油炸时间不够，肥肉部分虽然是熟的，但切开一看，你会发现颜色是白的，脂肪并没有融化，吃着油腻感十足。所以，油炸时间要足够，才能炸透又能让肥肉变成透明状态。

再者是要复炸，作用是第一处油炸是为了炸熟，第二次短暂高温油炸，是为了逼出里面的油分，减少油腻感，以及增强表层酥脆度。

要点4：调制卤汤

基础的料头有：姜葱，八角、香叶、花椒、干辣椒。起锅炒香配料，再加入适量的清水，家里备用吊清汤的话，则可以用来代替清水，效果更加好！

吊青汤的制作方法，我在之前的文章有介绍过，关键词（我明白了4个烹饪原理，发现自己做的菜，就是比别人好吃），感兴趣的朋友自行查阅，这里不再赘述。

最后放调味，生抽、老抽、鸡精、少许白糖、胡椒粉，煮开后倒入装有小酥肉的盘中。 蒸至少40分钟，才够入味，软糯不油腻！

接下来介绍下具体做法。

▲小酥肉蒸碗

主料：五花肉300克配料：姜葱花椒适量、八角1个、香叶1片、鸡蛋2个、红薯粉40克、面粉40克，鸡蛋2个。——制作过程——

1、建议五花肉去除猪皮，否则油炸过后咬不动，五花肉切成食指般的长条就行。2、青花椒是这道菜的灵魂，加入才会有那种独特的味道！青花椒需要用热锅小火炒酥，然后稍微碾压一下成碎颗粒，这可比市售花椒粉香味高好几个档次。

肉条放入花椒，加2克的盐，搅拌均匀腌制10分钟。如果是单做小酥肉，则是加3克盐，1克胡椒粉，少许白糖、生抽拌匀。3、调面糊，红薯粉和面粉加入两枚鸡蛋，搅拌至面糊细腻，面浆滴落时痕迹很快消失的粘稠状态，类似于酸奶状即可。

注意：面糊浓稀度必须把握好，稀了，小酥肉不能完全均匀被包裹着，那么炸时内部水分会大量流失，变得干柴。面糊过干，则炸出来外面包裹的壳子过厚，口感很硬。

4、肉条放入面糊里，搅拌挂上浆。

5、锅里放入足够的食用油，待油温六成热时放入肉条，怎么判断呢？用筷子粘点面糊放入油里，冒大气泡且漂浮起来匀速翻滚。就能用筷子将肉条依次放入，不要一股脑全部倒入，很容易粘连成一团。

6、小火油炸5分钟捞出小酥肉，再把油温升高至7成热，复炸半分钟，捞出控油。

这种做法的小酥肉，外壳咔咔脆不回软，内部嫩而多汁，麻香十足！

小酥肉蒸碗部分过程如下

小酥肉摆盘备用，另起锅炒香姜葱，八角、香叶，干辣椒，再倒入适量的清汤或清水，加鸡精、生抽、白糖、胡椒粉调味，大火烧开搅拌均匀。

把调好的卤汤倒入装有小酥肉的盘中。水沸腾后，放入小酥肉蒸碗，上盖转成中小火蒸40分钟。——（注意，卤汤一定要没过小酥肉，其次蒸制的时间要足，且中途不要揭盖）

出锅撒上香菜末，或者葱花点缀即可。

小酥肉蒸碗制作完成，其实并不难做，配方也不是最关键，而是制作的相关技巧才是重点，只要掌握了，您也能做出美味传统的小酥肉蒸碗

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