咖啡师养成记

导读

浓缩咖啡（Espresso）是一种口感强烈的咖啡饮品，制作方法是以92摄氏度左右的热水，借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉来萃取咖啡液。

萃取恰当的浓缩咖啡有项特点——油脂（Crema）的存在，一种漂浮在浓缩咖啡表面的红棕色泡沫，其由植物油、蛋白质以及糖类所构成。

浓缩咖啡有着较滴滤式咖啡更浓稠的质感，每单位体积内含有较滴滤式咖啡更多的溶解物质。

浓缩咖啡既是一种咖啡饮品，也是大部分咖啡饮品的基础，美式咖啡、拿铁咖啡等都以浓缩咖啡作为基础。

所以，意式咖啡豆的选择也会影响咖啡的整体味道。如今第三波精品咖啡浪潮之下，越来越多的咖啡馆提供SOE（单一产地浓缩咖啡）作为浓缩咖啡的其中一个选项，可单一产地和拼配该如何选择？各自又有什么优缺点？

单一产地Single Origin

SOE全名为“Single Origin Espresso”，翻译为单一产地浓缩咖啡。这个概念是相对于拼配浓缩咖啡而存在的。

SOE 虽然代表单一产地浓缩咖啡，但并不一定等于精品咖啡，如果挑选风味容易辨识且强烈的单一产地咖啡豆作为SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。

同时“单一产地”的特点也是成为劣势的因素，假如选择了风味强度不足、亦或者带有不愉悦味道的咖啡豆亦会在浓缩咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以对咖啡师的感官以及SOE选豆的要求上需要更加严格。

除此之外，SOE单一产地浓缩咖啡的咖啡豆在烘焙上的难度也会更大。一方面为了为了突出单一产地风味，烘焙程度不宜太深避免过多消磨掉咖啡本身的风味。另一方面为了提供浓缩咖啡的醇度以及更好的稳定性，烘焙程度也不推荐太浅。所以如何取舍亦是如何烘焙好SOE咖啡豆的难点。

前文中提到，单一产地浓缩咖啡相比拼配更能表现产区的风味，也可以制造出风味独特的浓缩咖啡，所以围绕这一特点，还需要重新考量萃取方案，制定适合该浓缩咖啡豆的萃取方案。在制作以SOE为基底的咖啡时需要重新考量咖啡和水/牛奶的比例，以突出该浓缩咖啡的风味表现。

拼配 Blend

拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。

咖啡是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题，当拼配中的某支咖啡豆在新产季的时候味道达不到预期或者紧缺的时候，可以通过替换风味相似的咖啡豆进而调整。

所以拼配其中一个优点是稳定度高，可以更好的一致性。

前街咖啡如何选择？

前街咖啡选择了拼配作为门店意式咖啡的出品。目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆。

比例为6：4，六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

烘焙这支咖啡豆时采用逐渐降火的方式，使豆子在烘焙过程中能趋于同步发展。

炉温至摄氏210℃入锅，风门开设4，火力200，回温点1'30"，92℃；炉温140℃时把风门开至6；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达180℃时，将火力调至10，风门开到最大10。

9'30"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 10'38"开始一爆，一爆后发展3'40“ ,197.5℃下锅。