吃什么，你就是什么（烹饪、菜肴与阶级）书评

德国思想家黑格尔有一句拗口的格言：“通常众所周知的事情正因为是众所周知而不为人所知。”他的意思是：许多事正因人们太过习以为常，以至于反倒从未深究过。就像圣奥古斯丁说的，时间这玩意儿，你不问我还清楚这是什么；你要真问起来，我反倒不知道该如何解释它了。饮食也正是如此。虽然人们每天生活都离不开它（毕竟“一顿不吃饿得慌”），但恐怕很少有人意识到饮食在整个社会文化的重要意义——吃饭不仅仅是一项生理需要，也是社会结构赖以发展的基础。 食物方式 要深切理解饮食、烹饪、菜肴对社会的意义，必须首先使它陌生化——让这个人们已经熟知的现象变得陌生起来，这样才能使我们充分意识到：事情原来没有这么简单。吃什么、怎么吃、在哪里吃、什么时间吃、与谁一起吃、为什么觉得某些菜是美味、谁主持烹饪、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪……凡此等等，乍一看都是饮食习惯中的基本行为，但实际上都受到了社会文化的深层制约，其中的每一个方面挖掘下去，都映射出不同文化的内在差异。

这方面的例子不胜枚举，例如欧洲文化自古喜欢肉食（尤其牛肉），但这却是印度文化中严厉禁止的；中国人视为山珍海味的燕窝鲍鱼，欧美人却根本不吃，也不觉得这是美味；在英国的一项传统就餐习俗中，喝汤时不得发出咕嘟咕嘟的声音，而别的地方却未必视为失礼；更不用说最明显的，西方餐具使用刀叉（现在已扩散到全世界的餐桌上），只有东亚的中日韩等诸国，至今仍坚持使用自己的餐具——筷子。

这些差异，不仅仅是关于文化差异的“趣闻”，所有这些细节，都和所在文化中复杂的社会意识和礼节紧密地交织在一起。人们吃饭是为了活着，但活着不仅仅是为了吃饭，也不仅仅是为了吃饭而吃饭。杰克•古迪在这本《烹饪、菜肴与阶级》中借用了一个术语“食物方式”(food-ways)来表达这样一层含义：即饮食相关的一整套方式，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。

这其实不难理解，尤其对中国人而言。曾有人说，中国人往往出国之后仍然特别讲究吃，即便他们深受西方文化影响，但却还是时常抱怨当地没有什么可吃的。我一个生活方式西化的朋友，在国内经常吃面包奶酪，但当她去西班牙后，面对着130多种奶酪，她也觉得天天吃实在无法忍受，进而强烈地思念起中国菜来。按“食物方式”的思路来理解，这种抱怨和不适实际上折射的是一种文化惯性——须知，饮食习惯是一个人所接受的文化中最为保守的方面，人们可以很快转而穿牛仔裤、听欧美流行音乐、看日本动画，但其食物方式却根深蒂固。不同文化的人，其食物组合总体上都呈现出一种保守倾向，这一点即便在原始社会就已如此，因为哪些食物可吃、好吃，往往是几代人经验的积累。欧洲人不管多么热爱东方文化，他多半还是不能习惯使用筷子，或吃蚕蛹、驴肉、内脏、鸡爪、狗肉，虽然有些文化中，这些都被视为美味佳肴。

德国哲学家费尔巴哈有一句话很适宜于描述这一现象：“人吃什么就是什么（Man ist, was man isst）。”这句话也可以反过来说：是什么样的人，就吃什么样的食物。这是一种双向的关系：正是某种浸透了文化意识的食物方式，决定了我们应该及喜欢吃什么，而这就决定了我们是什么样的人；反过来，正因为我们是这样的人，所以我们这样饮食。 饮食与社会结构 在原始社会中，获取食物并分享食物，往往是最重要的社会活动。因此，围绕着如何消费和分配食物，对社会结构也产生了重要的促进作用。不同的食物菜肴被分配给不同的社会地位的人物。在中世纪的爱尔兰，切肉的人在宴会中扮演着重要的角色，他将根据宴会成员的地位决定给他们分配什么样的肉食。而一个社会成员的地位，往往又取决于他对拥有食物的数量和分配权力，有时他甚至通过大量消费食物（例如请整个村庄的人吃一顿大餐）来展示自己的权力。

在自然界，唯一真正普遍的主动分享食物的行为仅见于亲子之间，而人类由于其社会性和文化濡染，才发展出特殊的共餐形态。我们常常会与没有血缘关系的朋友、甚至陌生人共餐（其形式则通常与繁复的社会礼节交织在一起）。中国人之所以有事经常喜欢在吃饭时谈，原因之一大概就在于：共餐能推动一种彼此之间联系纽带的社群感。在基督教的仪式中，教友们一起分享寓意着“基督的肉和血”的面包和葡萄酒，共同体会一种神圣的宗教感，于是，共享食物者称为兄弟，彼此的友谊和义务得到默认，并巩固了双方在共同信念上的关系。

英语一些单词的词源清晰地表明了社会是如何在共餐关系中建立起来的：Lord（领主、勋爵、大人）一词，其本意是“给面包的人”，暗示了分配食物的人拥有的权力；而lady（女士、夫人），原意则为“做面包者”。另一个极常用的词company（公司），最初是指某个团体，拉丁语的本意是“与面包一起”，指一起吃切面包共食的群体。

在人类社会中，准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐，本身就是一种友善的表示。但在共餐的过程中，微妙复杂的礼节又处处折射出每个人在社会关系中的位置。例如圆桌使每个就餐者显得较为平等（但往往也有“主位”和“客位”），而某些场合的设置则使坐上席的与坐下席的就餐者之间分出明显的社会差异。当国君在招待外国大使或国内的臣民、随从时，其席位安排甚至充满了政治含义。正如杰克•古迪在书中指出的，尼日利亚北部那种整个社群参与的共餐是“明显带有政治色彩的共同用膳”，能巩固统治层的地位，一如在英国，每逢君主的就任或周年纪念，就会在街头举办聚会。人类学家埃德蒙•利奇在《文化与交流》中意味深长地指出：“无论何处，几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和（或）喝，而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”

饮食相关的行为，不仅与社会地位、礼仪相关，甚至与道德政治密不可分。暴饮暴食常被视为道德有缺陷的象征：商纣王最受非议之处，即所谓“酒池肉林”；罗马暴君尼禄的罪证也是暴食。在基督教的七宗罪里，第一条就是暴食。《西游记》中的妖怪们放纵自我的标志也是暴食——他们都强烈渴望“吃唐僧肉”。反过来，一个统治者要表现得亲民勤政、深知民间疾苦，就必须在食物上有所节制——“忆苦思甜”教育的重要步骤之一，就是吃代表当年辛酸的南瓜饭之类难以下咽的食物。

中国历来文献中谈到治国政治，都极喜欢以饮食为喻，所谓 “治大国如烹小鲜”、“尸位素餐”、“食言而肥”、“民以食为天”等等均是极耳熟的名言，孟子甚至以“舍鱼而取熊掌”来比喻舍身成仁。原意指调味品的“盐梅”被引申指善于治国的贤才，而最初执掌烹饪等宫内事物的“冢宰”，竟成了文官的最高职位。

《左传》中以“肉食者”作为权贵的代称，无独有偶，在意大利语中popolo grasso一词本意是“肥胖者”，现在却转指富人、有资产者。列维-斯特劳斯在《忧郁的热带》中说，他惊讶地发现巴西戏剧中自满的英雄“故意抖动肥胖的肚皮”，参照当地的社会情形，“我比较明白了，在一个和饥饿这么接近、这么熟悉的社会，吃得饱满肥胖所具有的诗意价值。……要让土著人觉得他们是超人，最有效的办法，是让土著相信他们需要比普通人更多的食物。”确实，在一个饥饿的阶级社会中，没有比这一点更能表现一个人的社会地位了。而在一个富足的社会中，则一如杰克•古迪在书中所言，“随着菜肴变得更加精致，它也形成了分化，与社会等级制保持一致”。 作为文化象征的食物 正由于食物常常是一个群体（大到一个社会、小到某个家庭）文化差异性的突出特点，在这个全球化的时代，它也正在越来越成为某种文化象征。

菜肴的丰富性本来就和文化复杂性联系在一起。在非洲的许多部落社会，烹饪一直是简单和相对没有分化的，各阶层之间的饮食相似性颇为突出。而菜肴丰盛复杂、烹饪技术极其发达的社会，常常是历史悠久、并伴随着社会的高度复杂分化和文化发展。中国菜、法国菜之所以著称，原因大抵在此；而美国虽然经济发达，其菜式却十分简单，看来这也与其历史浅短有关。

一如书中所言，“食物及其禁忌乃至特色菜肴，是确定某人的邻居的一种方式，不论是在国内，还是在国外——意大利人有他们的细面条和冰激凌，德国人有香肠、泡菜和贮陈啤酒。”事实上，这些特色菜肴甚至已经成了文化象征，就像说到日本文化人们就联想到寿司，一提到韩国文化就令人想到泡菜，而谈到美国文化——则让人想起快餐。虽然西方人经常以为“只有西方人才发明了真正的菜肴”，但杰克•古迪倒是乐于指出，“中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”——当然，这一点在许多中国人看来是不容置疑的。但在全球文化中，中国菜同样面临一个自我定位的问题：它必须有一些简洁的符号来获得一个区隔性的位置，以便于被记忆和识别。

值得深思的是：有一些看起来是特色文化的饮食，实际上本身是后起的甚至是建构起来的。例如，我们很难想像意大利食物没有通心粉和番茄酱，但通心粉可能是在15世纪才从中国经由德国传到意大利的，而番茄本身也是16世纪之后从美洲传入的。泡菜本来是韩国最普通的一种食物，并非韩国独有，在二战之前也从未被视为韩国饮食文化的象征，但现在，它甚至已经作为一种符号象征进入了太空。

杰克•古迪也注意到，现代化的进程部分地体现为一种强势文化（通常来自文化霸权中心，例如首都）的饮食方式在宾馆、大学、商业和政府办公场所都流行着，就像一种烹饪的世界语。在如今这个流通空前自由的时代，本土与国际的交流和对抗，常常也最明显地体现在食廊里售卖的食品上：每一种食物文化都必须占据一个有着标志性差异的空间，“不能太缺乏民族色彩，也不能太富有民族色彩”（宇文所安语）。如此，才能在一个多元结构中，表现或再现自我特色。

这一点在现代大都市表现得最显著不过了。越是巨大的城市，在饮食文化上表现得越是包容和多元——例如上海的本帮菜已经衰落到较为边缘的地步，相反倒是一阵流行杭州菜，一阵又流行吃川菜。如果说饮食文化是一种保守的、延续的规范性结构，它们常常根据自己结构或风格上的相容性，来吸收或拒绝舶来品，那么，这种保守的特性在大都市表现得最轻，这本身也是其国际性多元文化的体现。

英国学者马丁•琼斯在《宴飨的故事》中指出，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族，还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们。”这一点确实至今如此。饮食本身标识出了人们的社会边界，但现代社会中，人们同样可以通过吃其他食物来积极地变换那些边界，以重新界定自己归属于哪个团体，出入于不同文化。

这也是历史上常见的现象。糖、咖啡、茶等食物，在近代初期传入欧洲时，都曾只有上流社会才享受得起，一度甚至成为阶级的象征和标志。然而随着普及程度的提高，中下阶层也渐渐试图向这种生活方式靠近，以提升自己的社会地位，最终使它们变成了全社会都能享用的普通食物。同样地，现代人也可以随意选择无论是法国菜、美国快餐还是日本菜来体验不同的文化，在这里已没有固定的身份认同，因为现代人的身份认同是碎片化的和流动的。但多元并不是彻底没有主导文化的，证据之一就是：在偶尔享受西餐和日本菜之余，我们多数人依然有一个更喜欢、也更习惯吃中国菜的胃。 -------------------------------------------------------------------------------------- 校译： p.148：译者注：《南汉的第一位皇帝刘龚》：当作“刘龑” p.155：丰收时节，玉米堆积……饼用粟和玉米做成：按此诗原文为《楚辞•大招》：“五谷六仞，设菰粱只”，此处“玉米”原文疑为corn，当译为“谷物”或“高粱”，屈原时代中国没有玉米 p.174：基本的谷物是栗（bājara，即狼尾草）：当作“粟”，狗尾草是其野生祖本 p.184：10世纪在突尼斯市的凯万（Kairouan）：当作“凯鲁万”，是突尼斯的古城，故此处“突尼斯”是地域名，非指城市 p.218：［中国］甚至似乎连人肉也腌渍，一些有名的历史要人告终于佐料罐：似指“醢”，古代酷刑，将人剁成肉酱 p.269：哈季·欧麦尔：哈季通译“哈只”或“哈吉” p.297：瓦特（Wat）香料：按泰语wat意即“寺庙” （这篇去年11月底写成，之后因故稽延至今才刊发，于今也算温故了）