鲜到掉舌头！教你做超用心的佛跳墙，瞬间赶走所有疲惫

佛跳墙原料发制

上八珍

鲍鱼

1、老母鸡（3-5岁隔年草鸡）5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克；

2、将所有原料均斩成大块，放七成热的油锅中炸至金黄色，捞出放入不锈钢桶里，桶底放入竹箅（以防粘底），加入纯净水、陈皮，然后把鲍鱼用竹箅夹上，放入桶里原料中间；

3、先用大火烧开，再改中小火加热，煲制约8-10小时后，放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干，然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精，再煲4个小时即可取出鲍鱼待用。

海参

发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。

1、用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右；

2、再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次；

3、捞出放入带冰的泡沫盒里，追泡24小时即可待用。

鱼翅

1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时；

2、用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内；

3、加汤、葱、姜、料酒，上屉蒸制2-3小时，待鱼翅软烂取出即可待用。

4、鱼翅为珍稀动物原料，不主张食用鲜鱼翅，目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜。

鱼肚

鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。

1、用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制；

2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，加食用碱，再加入少许面粉，用手反复搓洗，洗去碱味后倒入白醋浸泡，洗净即可。

裙边

裙边，有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制。

1、坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内；

2、刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

鱼唇

鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。

鱼唇涨发时首先洗净，上笼蒸30分钟取出，放在冰水中浸泡8-10小时，待鱼唇回软，摘去沙和软骨，然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用。

干贝

将干贝洗净，去掉外层筋，放入容器中，加入清水、葱段、姜片、料酒，上屉蒸30分钟即可待用。

河虾肉

把活河虾去壳，挤出虾仁，去背后肠线，用清水反复冲洗待无咸味时，加入料酒、精盐、味精、蛋清，用手搅拌有粘性时，放入干淀粉，拌匀上浆，用时入四成热油中滑熟即可。

下八珍

羊肚菌

涨发羊肚菌时先洗净尘土，再用温水浸泡1个小时至吸足水分，放入清汤，加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿，上屉蒸40分钟即可待用。

香菇

干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时，再放入汤中，加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉，上屉蒸1个小时即可待用。

灵芝菇

灵芝菇有干品和鲜品之分，鲜品比干品营养更丰富，制作时先洗净去柄茎，放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用。

花菇

将花菇用温水浸泡8个小时，洗去外衣，剪去菇柄茎，放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用。

猴头菇

猴头菇也有干品和鲜品两类，干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时，待吸透水分后洗净，放入二汤，加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉，上屉蒸40分钟即可待用。

竹荪

涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟，洗净去外白膜衣，然后加清汤、姜、葱、料酒，上屉蒸20分钟即可待用。

鹿筋

鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时，然后待回软再用火焗30分钟，如此反复焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用。

山鸽子

活鸽肉最为新鲜，宰杀后去毛，开腹，去内脏，洗净放人汤汁中，加盐、味精、葱、姜、香叶、大料，煲制50分钟即可待用。

官府佛跳墙制作方法

将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克，鹿筋、鸽子各15克；

经过精细的加工处理后（如上文中讲到的）调入官府浓汤（同新派佛跳墙的汤汁），加味精，精盐、鸡精、冰糖水各适量；

调好味后，大火烧开，小火煨制20-30分钟，倒入小坛中，以鲜荷叶封口，盖上盖，再上笼大火蒸制20分钟即可。

02

佛跳墙的用料：海参4个、鲍鱼6个、素翅35g、鸽蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10g、花雕酒200g、鲍汁50g、瑶柱鸡肉高汤300ml、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄筋1段

佛跳墙的做法

步骤1

干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋，净水浸泡48小时，中途换水3次。蹄筋锅中煮8小时，急着吃可以用高压锅。网上也有其他泡发教程，可以参考。

步骤2

鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的食材一同备齐。顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，更加浓郁。海味食材用葱姜和100ml花雕酒和500ml清水煮开，焯水去腥备用。

步骤3

准备炖盅，底铺火腿薄片，然后是鱼翅。

步骤4

加花胶、鸡肉、虫草花

步骤5

加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材

步骤6

混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤，加入炖盅。

步骤7

一切准备好后，加盖。

步骤8

准备锅具，保鲜膜包裹密封，锅中放适量清水。

步骤9

加盖蒸煮两小时。

步骤10

2个小时后，即可出锅。

步骤11

非常美味营养的一餐，佛跳墙，需要耐心、细心。

佛跳墙的烹饪技巧：

其实对于做佛跳墙，准备食材的过程远比烹饪阶段复杂的多。

看着海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、蹄筋、花菇等等，一点点的泡发，最后调制高汤，两小时文火水浴，变成浓浓一碗浓缩心血的美味，一道菜，接近一周时间才可以完成，乐在其中，这是体验幸福的过程。返回搜狐，查看更多