文物里的烧烤

　　近日，淄博、徐州的烧烤火了，烧烤作为烹饪的一种基础方式，历史相当久远。那么中国烧烤的发源地究竟在哪里？古人是如何撸串的？用了哪些工具？记者采访了中国汉画学会副会长、江苏师范大学汉文化研究院院长朱存明教授等相关专家。

　　烧烤基本含义便是用火使食物变熟或变干，可以追溯到人类的原始时代。

　　在中国远古神话中，相传是伏羲氏发明了烧烤。伏羲不忍心看到人们因食用生肉而生病，便借来天火，将肉烤熟，人们在享受这一美味的同时，也为了纪念这一壮举，便将伏羲尊为庖牺。不过此时并没有出现火炉、竹签等器物，也没有将肉进行切割分块，而是更多接近汉字“炙”，只是将肉放在火上进行烘烤，与现代使用火炉的烧烤仍有区别。

　　“从使用器具来看，烧烤经历了一个烹饪方式变化的过程。1978年出土于湖北省随州战国时期曾侯乙墓的青铜炉盘距今2400多年，被认为是中国最早煎烤食物的青铜器具之一。”朱存明说。

　　曾侯乙墓的青铜炉盘。

　　这个炉盘由上盘下炉两个部分组成，在出土时盘内盛有鲫鱼骨，下炉中有13块木炭与碎炭块。其形制和出土时的状况表明，它是从先前的青铜煎盘和青铜燎炉合二为一发展而来，用这件青铜炉盘所制作的“煎鲫鱼”，极有可能是《楚辞》中所唱诵的楚国珍馐“煎鰿（音jì，鲫鱼的意思，出自屈原的《大招》）”。

　　考古专家推测，曾国的臣僚们特别为国君置备炙炉和炙鱼作为随葬品，应是曾侯乙在生前特别爱吃烤鱼。

　　铜煎炉。

　　在广州南越王墓出土的煎烤器有铜烤炉、铜煎炉，距今已有2200多年。铜煎炉分上下两层，体积并不大。下层放炭火，上层煎烤食物。

　　长方形青铜烤炉。

　　铁链和铁叉（图片来源于央视）。

　　其中铜烤炉大小不同，平面略呈方形。炉上配备多种供烤炙用的工具，有悬炉用的铁链，烤肉用的铁钎、铁钩和长叉。大烤炉底部还装有四个轴轮，便于在大型宴会时移动。

　　楚王陵汉墓出土的圆形烤炉。

　　在徐州地区出土的烧烤器具，则在原来的基础上多有改进，后期更是出土了与现代烧烤所用火炉十分相似的陶制炉。现馆藏于徐州博物馆的青铜烤炉，出土于狮子山楚王陵汉墓，属于西汉早期，距今已有2100多年的历史。此前所见多为方形烤炉，楚王陵铜烤炉却为圆形。该烤炉高16厘米，口径45.4厘米，圆形，平沿，平底，腹部饰有四个兽首衔环铺首，器下部带有三个兽蹄足。

　　河南济源出土的烧烤炉实物。

　　河南济源出土的烧烤炉实物。

　　据徐州博物馆副馆长原丰介绍，河南济源2003年沁北电厂北窑头汉墓M10出土的烧烤炉实物，其上烧烤食物都有显示。青铜签子穿起来的金属鹌鹑、蝉、鱼……此发现在考古界引起了不小的轰动。

　　炉壁四周和底部，为了方便通风和清理炉子下方的灰尘，做了多个长方形的漏孔，工匠心思很巧妙了。而口沿两头，还有拱起成桥形的捉手，搬运炉子时，人只需握着捉手即可。

　　长方体陶器。

　　在徐州土山二号墓中出土了诸多东汉年间的陶器，其中有件形制特殊的长方体陶器尤为引人注目。该陶器外形大致为长方体，最外层是一个长方体外壳，里层为一个可以抽拉的抽屉，在抽屉外端有一直把手，抽屉顶上则安放了一个可以活动的盖。单从外形来看，十分类似现在徐州烧烤店里给客人放在桌子上的小火炉，也因此许多专家戏称为“烧烤炉”。

　　“关于这一陶器的真实名称和用途暂时还未有断定，但从其形制来说，已经与之前较为简单的单层结构相区分，与现代双层结构火炉更为接近。”朱存明说。

　　器具作为一种物质载体，不可避免要受到物质材料与制作技术的制约，也要受到社会等级、社会功能等方面的影响。相比之下，图像资料更为直观且具有一定的故事情节，是研究很多历史问题不可忽略的方面。汉画像石作为“刻在石头上的历史”，有助于我们更好地了解汉代人的社会生活与饮食文化。

　　“徐州作为中国汉画像石的起源地之一，有着丰富的汉画资料。现藏于徐州汉画像石艺术馆中的一幅汉代烧烤庖厨图，生动地为我们展现了汉代人的饮食生活。”江苏师范大学在读硕士潘飞说。

　　东汉庖厨图。

　　画面上下分三层。在画像石上部，左边墙壁上挂着鱼、羊等动物的肉，还有兔、犬、鸡等动物，右边一人正在案板上切割肉类，另一人在火炉旁，一手握肉串在炉上翻弄烘烤，一手持扇子扇火。中层上部有罐、杯等食具，下方左侧刻一人正在炊煮，右侧一人在汲水。下层刻画一人向左躬身迎接车马。

　　画像石。

　　徐州博物馆二楼汉代文物陈列展厅里收藏一画像石，出土于原铜山县大泉乡岗子村（现行政辖区为贾汪区大吴街道办事处岗子村）。

　　原丰表示，画面分上下二格，上格内容为二人拱手室内对坐，中间放置酒樽、耳杯以及食物。下格内容为室内二人坐于榻上，一人拱手，另一人手持肉串正在一圆形炉子上炙烤，旁边放置二只耳杯，屋外两侧各有一人侍立。根据考证这块画像石时代为东汉中晚期，其生动再现当时人们宴饮的一个场景。

　　从徐州地区出土的汉画像石上可以看出，徐州地区汉代的蔬菜主要有葵、芹菜、芋、葫芦等，肉食有猪、狗、牛、羊、马、鸡、鸭、鹅等，饮食与烹饪器具也有很多，主要有釜、甑、灶、蒸具、壶、罐、鼎、盆、盘、勺、杯、耳杯、俎等食具、炊具。朱存明指出，在徐州狮子山汉墓中还出土了“楚食官印”“食官监印”等，表明已设有专门负责饮食的官员。这也反映了徐州地区汉代时期饮食的丰富多样。

　　此外，徐州汉画像石上的庖厨图至少说明，远在两汉时期，烧烤便已经成为徐州地区百姓主要的饮食之一。同时，注重养生、饮食的彭祖更是为徐州饮食文化提供了丰富的底蕴。

　　因此，在2000多年前，全国多地已出现了烧烤。不论是汉画像石的图像材料，还是出土的烧烤器具文物，或是彭祖文化对徐州的影响，都可以表明徐州是中国烧烤的发源地之一。

　　新华日报·交汇点记者 杨民仆

　　图片由朱存明、原丰、潘飞提供。