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本文受权转载自公众号极物(id:ijiwulife) 在南方提起空心菜,不少人一定会自信示意自己吃过。 但以下两张图,你见过没? ![]() ![]() 图1|网络 © 图2|焕子 © 是的,没错,这也是空心菜的一种,常被误认为牵牛花。 在中国蔬菜界,空心菜可以算是最被低估的蔬菜之一。别看它普普通通,其实花名在外—— 什么ong菜啦,eng菜啦,weng菜啦……让人傻傻不分清。 还能在藤藤菜、钢管菜、空心菜、通心菜、竹叶菜、过河菜之间横跳切换,绝非等闲之辈。 ![]() 图|气人同学 © 常言道,“花名越多,责任越重”。 这种学名“蕹菜”的青菜,有的在水里种,有的在田里种,地上有,水塘也有,有的粗,有的细,有的杆白,有的杆绿……会吃的人能从初夏吃到入秋。 今天我们一起看看,它能在中国餐桌上创造多少可能。 ![]() 图|图虫创意 © ![]() 白粥配ong菜 广西人的心头爱 要说全国最爱吃空心菜的地方,广西当仁不让。 一到季节,相关话题直接登上热搜。正如一位网友所说,“一个爱吃ong菜的人,再坏也坏不到哪里去”。 ![]() ![]() 图|网络 © 叶尾尖细,杆长翠绿的ong菜,在广西覆盖面超级广。从清明拜山回来,到夏末秋初,餐桌上都少不了它。 在最正宗的螺蛳粉里,脆嫩的ong菜和炸蛋、鸭脚一样不可缺席。(就是要慢点吃,小心卡颈) ![]() 图|僑一瞧 © 回到家不想麻烦,直接用嫩叶做个汤,也是清鲜可口,带些嫩脆口感。 ong菜在博白县,也叫青龙菜。据说古代有诗人尝过后大赞“席间一试青龙味,半夜醒来嘴犹香”。 所以你要是在菜单上看见一道菜叫“青龙过江”,别怀疑,那就是上汤空心菜啦。 ![]() 图|叫我小鹿 © 爱吃老友粉的南宁人,则习惯用蒜蓉、小米椒爆香后加酸笋和菜梗爆炒,酸酸辣辣,非常开胃。 用来下饭,食欲惊人。 ![]() 图|傲客市集 © 广西人吃ong菜,能从中品出百味。所以配一白粥,也足矣。有些人则喜欢浓稠一点的玉米粥,带些谷物的风味。 用刀拍过的菜梗切丝,爆香蒜头辣椒,再与糖醋同炒,越嚼越香,送粥一流。 ![]() ![]() 图1、2|网络 © 米饭做成的酸糟与菜梗搭配,则是广西专属的酸爽味道。不论是配白粥,还是炒猪大肠,都十分美味。 在炎炎夏日回到家中,看到桌上的酸糟ong菜,就要忍不住流口水。 匆匆坐下,以菜送粥,嘴里“咯咯”作响。那种脱水后独有的脆嫩,与绵滑的白粥一起,能治愈每一个人。 ![]() 图|沸羊羊 © ![]() 腐乳炒ong菜 广东人的深夜食堂 张爱玲在《连环套》里写—— “初夏的黄昏,家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉,虾酱炒蕹菜拌饭吃。” 味道独特的虾酱炒ong菜,滋味浓郁,又能回味出一些淡淡的鲜美,也得到不少老广的喜爱。 ![]() 图|恋食物语 © ong菜有一个特色,就是必须快炒还要立刻吃,一旦放久了就会变色,脆嫩不再,颜色变褐色。 这恰好与对本味要求颇高的广东人一拍即合,于是又延伸出不少新花样。 在广东,不少孩子都会提前觉醒摘菜技能。 空心菜,虽然中空,但中间也是有节的。要顺着节点掐,一梗带一叶。摘到手指变黑的量,才能证明你听阿妈的话。 ![]() 图|旺旺大李包 © 有的人喜欢用黄豆蒜末猪油炒,略带油光,滋味咸鲜。 更多人偏爱腐乳炒空心菜,化开的南乳给清淡的ong菜增添了不一样的香气。但又不会过于“抢镜”,很好地体现了粤菜清淡味鲜的特色。 ![]() ![]() 图|网络 © 在广州,ong菜又叫通菜,遇上了啫啫煲,就变身一道虾酱啫通菜。 煲上桌后,服务员迅速翻炒通菜,让它全部入味,啫啫声不断,香气扑面而来。下饭咸度刚刚好,鲜香又惹味。 ![]() ![]() 图2|HENG © 到了潮汕地区,有些人也会叫它“应菜”。 普宁人喜欢用普宁豆酱炒空心菜,还会加入红葱头,一丝丝鲜甜交错其中,无需其他调味,就已足够出彩。 ![]() 图|《老广的味道》 © 隔壁福建,还有一种猪油拌空心菜的吃法。 汆熟后加猪油、蒜末、生抽,菜里有荤香,滋味也很不错。 ![]() 图|恋食物语 © ![]() 川渝藤藤菜 和豌豆颠儿一决雌雄 据说成都有一句话叫“要想长得帅,多吃藤藤(ter)菜”。 在这里,它和豌豆颠儿也能一决雌雄。 当地人也叫它钢管菜,更喜欢将叶和杆分开吃—— 叶子用蒜蓉或辣椒花椒炝炒,嫩尖儿又辣又滑嫩。 ![]() 图|袁大娃 © 杆杆切丝用二荆条和豆豉炒,配着绿豆稀饭,巴适得很。 还可以过水后将杆杆切成颗颗,直接凉拌。 或者切碎和泡豇豆一起炒,非常下饭。 ![]() 图|网络 © 实在懒的话,就加入火锅、串串。 总之藤藤菜总有办法,承包四川娃的生活片段。 ![]() 图|芋圆没我圆 © 炎炎夏日,到了重庆,多数人则不会错过一碗重庆小面。 浇上满满辣油的碱面条极为诱人,用筷子挑起底部,便能看见藤藤菜的身影。小面里的藤藤菜,非常翠绿,过水之后仍然保留着叶子的清香。 一口下肚,菜面合一,江湖纷扰都无需再问。 ![]() 图|会吃的鱼 © ![]() 华中华东地区 湘赣鄂的风味秘诀 在湖南,有些人会将空心菜叫“荣菜”“eng菜”“yong菜”。 他们将空心菜连梗带叶洗净,晾晒,切段,加盐揉搓后放入坛中腌制,便成了卜蕹菜。用它炒肉非常美味。 据说还可以将生蒜和焯熟的辣椒一起捣碎,加盐、生抽、醋、一点米酒和麻油凉拌,夏天吃最为清爽。 ![]() 图|就会做亿点饭 © 到了江西,它又叫回本名蕹菜。也有的人会叫“wen菜”。 南昌人会将梗掐断然后撕开,洗净后用豆豉、蒜末、米辣爆炒,加些老抽,也十分诱人食欲。 ![]() 图|可乐的三餐 © 湖北人则用“竹叶菜”来形容空心菜。 他们会用来炒肉丝,菜梗炒腊肉也很香,带一点咸鲜的风味。 ![]() 图|毕业生 © 尤其是武汉人夏日的餐桌上,一定少不了竹叶菜。 有些人直接在阳台种菜,生长速度极其迅猛。从根部掐一把,洗净快炒,里面的梗子里都藏着鲜美的汁水。 让人感觉整个夏天,都生机勃勃。 ![]() ![]() 图1、2|金金 © #今日话题# 你们那边的空心菜叫什么? 你还知道哪些空心菜的吃法? 欢迎在评论区和我们分享一下 参考资料: 吃货研究所《空心菜爱好者何在?!》 南宁圈《每一个广西人,都是ong菜狂魔》 田螺姑娘hhhaze《实心人吃空心菜》 本文经授权转载自极物微信公众号(ID:ijiwulife)。踏遍万乡,溯源美味;源头好物,就在极物。这里有一群用文化和科学对话食品健康的新美食人。关注极物微信公众号,与你一起寻找极致美味。 原标题:《广东人最爱吃的青菜,它排第一》 阅读原文 |
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