广东早茶文化的历史起源发展

　　饮早茶是广东人特有的饮食文化，早从清朝时期已经开始在广州盛行了，相传源于同治时期华人买办的一时灵感。

　　有华人买办在招待西洋人用早餐时，出于礼节，不方便独享中国大餐，又吃不惯西方人的牛奶加面包，灵机一触，便用红茶与糕点、点心代替，由于糕点、点心不难买到，快捷方便又适合大众口味，很快便成了时尚，并加入多种食品普及到大众化了。

　　新中国成立后，在“大跃进”到“文化大革命”这段时期，由于种种原因，饮早茶这种广东特色的饮食文化曾一度在内地中断，而海外世界各地的“唐人街”粤式餐馆、酒楼和香港、澳门地区，却得以将饮早茶文化发扬光大。

　　到了改革开放之后，海外的广东籍华人、华侨、华裔，特别是港、澳同胞的业界人士，在广东各地投资开酒楼、餐馆，又将饮早茶这一饮食文化带回祖国南粤，将饮早茶这种广东特色饮食文化加以开发、创新和推广，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特点。随着内地的经济发展，饮早茶这种广东特色饮食文化已经推广到整个神州大地了。

　　早茶文化可谓是广东特有的地域文化，富含地方特色，同时也有悠久的历史。所以，谈到早茶文化，应该由悠久的历史开始谈起。

　　首先，在地方饮食风俗上，中国各个地域都有不同的饮食风俗和特色小吃，而在小吃方面，广东可以说是独树一帜。最早在秦始皇的时候，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，在五胡乱华，安史之乱，宋金对峙等多个时代，都有大批中原人南迁带来了中原文化，也带来了中原的饮食文化。这些饮食文化在经历了多个朝代之后，不断与本土的风俗，物产结合，相融汇，逐渐形成了属于自己的特色饮食文化。

　　随后，广东以农业为主的经济逐渐转变为制造业，经济的转型、地方文化与外来文化的交融，人口的交汇，同时广东饮食文化也与地理因素有关，广东属于多水湿土的平原地区，各市区之间逐渐形成丰富多样各具特色的饮食风格。

　　于是，多种多样琳琅满目的小炒小吃搬上了早茶的餐桌。包括传统的濑粉、糯米鸡、叉烧包、烧卖、马拉糕、小笼包、炒河粉等各种各样来自广东各地的小吃都能在茶楼里吃到。而且通常早茶还是设在舒适的茶厅里，人们在享受早餐的同时可以冲茶、吹水，消磨时间的同时享受着生活的闲适和乐趣。最重要的是，早茶这项活动，让亲朋好友欢聚一堂，大家可以热闹的谈话，分享自己的故事，开开玩笑等，还能增进彼此间的感情。

　　早茶作为广东人重要的消遣时间的方式，它已经走入广东的千家万户。一旦谈及广东的传统文化，早茶一定成为其中的主角。每逢假日、双休，在疲惫的一周的学**和工作之后，广东人扶老携少，或约上亲朋好友，齐聚茶楼"叹茶"。古文中曰"叹为观止"，叹字不仅有感叹之意，白话中，"叹"字有享受之意。所以，在广东人眼里，喝茶这一**俗不但可以解渴填饿，而且可以消遣空闲。

　　但是在快餐和茶餐厅铺天盖地的现在，茶楼也陷入危机。年轻人现在都随时代潮流趋向快餐，像肯爷爷和麦叔叔等。只有四五十代和老一辈喜欢光顾一些旧茶楼，一些带有现代化元素的茶楼也会被指责没有很好地继承茶楼文化。所以，茶楼的去留虽没有成为如今的社会去向，但是随着现在外来文化的入侵和珠江三角洲的经济发展，广东文化渐渐被埋没，导致广东开始出现文化问题。所以为了保留这份宝贵的非物质财产，我们开始了这次研究性学**。

　　在生活节奏越加快速的今天，人们更偏向于简单快捷的快餐。大多人喜欢用一块面包，一杯奶来快速解决自己的早餐，而不是选择花的大量的时间去茶楼喝茶，与此同时他们也没有太多的时间去喝早茶。难道早茶文化就只能这样被摒弃掉吗?难道就要被得来速的餐包和街边的单手小吃代替掉吗?

　　广东早茶已经成为了广东人生活中不能消失的民俗文化。在文化多样性的冲击下，我们不仅要继承这一民俗文化，还要创新发展这种文化，近年来，早茶文化中出现了中西合璧的产物，可是，创新的同时更不能忽略了本质。广东早茶蕴含着广东的特色传统文化，一旦失去这种传统，就谈不上传承了。但广东早茶需要创新，才能吸引更多的年轻人愿意去感受它所具有的内涵，早茶，是放松自己的一种好方式，处于高效率生活方式下的年轻人其实更需要在周末与家人一同饮早茶，这不仅仅是表面上的享受了，而是一种支持广东传统文化发展的作为。广东早茶，不是消耗时间，而是消遣时间，时间因此变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。但希望这种悠闲自得的饮食文化可以久经不衰，成为一种超越饮食文化的人文文化，甚至成为一种在信息时代高速发展的今天，人们所追求的一种时尚。

　　中国饮食文化博大精深，早茶也是其中的一大特色，早茶已经成为广东人不可或缺的一部分，他并不同于普通的早餐，追求高效率，早茶已经不仅仅是单纯的吃早餐了，更是一种属于广东人的独特的休闲方式，是许多人开启一天美好生活的根基。早茶文化已经是一种不容轻易改换的生活方式，身为一名广东人，这点我深深的有体会。但如今，随着生活的高速发展，这种慢生活在青年人之间逐渐消失，成为了许多中老年人生活的代名词。许多流传下来的饮食文化正在淡化，快餐成为青年人更需要的东西。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪的同时，也有必要去了解本土的饮食文化。去体验一番慢生活，更有必要的是，我们作为发扬广东文化的重要力量，就要有所行动，既然有些已经消失了，那我们就更有必要保留好现有的文化，让跟多人接触它，保留住其本质。

　　在咸丰同治间有一种馆子叫“一厘馆”，它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃东西的地方，后来出现了“茶居”，“居”就是“隐”即躲起来，也是为了提供一些有闲的人消磨时间的好去处，后来规模大了才改名成茶楼。当时佛山经营茶楼的人，都买下土地建几层高的茶房，然后全栋用来经营大型茶楼，大茶楼越来越多，此后，广东人开始有上茶馆的习惯了。还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十六倍。老式茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有空调（或电风扇）而且地方较宽敞之故。

　　古广州的茶楼

　　广州茶楼的前身是酒楼，可上溯到清代道光间区永利为最古，有绝诗说：“万瓦鳞鳞雉堞遮，小东门外一帘斜，永安桥畔行人识，二百年前旧酒家。”东堤的襟江酒楼亦古老，其联云：“襟上酒痕多，廿四桥头吹玉笛，江心云色重，万千帆影集金樽。”

　　清代同治间，广州开业的茶座初称“居”，叫“上茶居”。好像惠爱路城隍庙口的福来居，太平路的陆羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。及光绪间，“居”改称“楼”，叫做“上茶楼”。怪的是：“如”字号的茶楼涌出，自有其一段来历：光绪元年有陈惠如者，在惠爱中首创了“惠如楼”。后来，谭新义、谭晴波、赵俭生等先后集股开了众多“如”字号的茶楼，如珠玑路的多如楼，三角市的东如楼，海珠路的三如楼、惠福路的南如楼、卖麻街的福如楼、长堤五仙门的瑞如楼，河南堑口的天如楼、一德路的宝如楼，同兴街的九如楼等。

　　既然是楼，那地下门市便用来卖糕点饼铒。楼上中间设厅堂雅座，周边设安静套间，茶价也较高，故谚语云：“有钱楼上楼，无钱地下踎（蹲的意思）。”モンスタービート

　　陶陶居的“居”为何沿用至今而不改称“楼”？乃因其高雅也。粤剧艺人多住在西关，白驹荣、薛觉先常来陶陶居品茗，文化名流亦来此雅集，鲁迅、许广平、巴金就是陶陶居的座上客。

　　解放后，改革后的茶楼发展

　　这个时候是一个茶楼飞跃的时候。

　　茶楼发展到现代的酒家，更上了一个台阶。当代的酒家在装修上舍得花大本钱，有单间的，搞雅座的，西式的；日式的，东南亚式的，各式各样的摆设，开各种茶座，让不同阶层的市民有更多的选择。既有早茶，也开设了下午茶，至于夜茶嘛，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可以。

　　至于经营模式也有了很多改变。

　　广州酒家，南海城，食为天等连锁式经营，南海渔村，江南渔村等一系列海鲜城，还有敦煌等高档经营的。

　　广州茶楼的发展有了个质飞跃，经营模式更趋多元化，从传统老字号的扩大经营，到连锁经营，到高档次茶楼的发展。广州的茶楼的发展踏上了一个新的台阶。

　　广州早茶现状

　　“食在广州”，这句话可一点都不假。各种西餐厅，如蒙地卡罗，还有快餐店，如M记（麦当劳），KFC（肯得基）等的加入，使传统的广州茶楼受到压力。例如M记和KFC吧。两间世界有名的快餐店，给了广州茶楼一个警告。它们已经把小孩，年轻一辈都吸引住了。而茶楼就变成了老人家才去的地方。

　　广州是个老城，这不仅仅因为它拥有一千多年的历史，更是因为有众多的老人散布在大街小巷的茶楼之中。这些闲来无事的老人延续着几百年来的习惯，一大清早便踱到茶楼中，叫上一壶清茶，两件小点，或闲聊，或阅报，将早上的大半时光悠闲地打发。广州的早茶因为这些老人，显得格外闲适。即使茶楼还有不少出手阔绰，来去匆匆的生意人，但感觉他们终究不过是过客而已。但对老人而言，早茶就是他们的生活。场地可以换，生活则别无其他。

　　对此，长年行走于台、港、深等地的台商孙先生也表赞同：“香港酒楼里的顾客70％以上也是60岁以上的老先生老太太，剩下的30％则是40岁以上的男士，20来岁的上班族则是一个都没有，可见平日的早茶的确是闲来无事的老人家的玩意。在座众客十之有六每人手上一份当日报纸，这也算是香港人的一种生活方式吧。”

　　同是生意人，广州的生意人或许受了广州老人的影响，喝早茶的节奏也显得平和、缓慢，有事没事坐上几个小时稀松平常。而且，广州的早茶名副其实，大清早4、5点就有茶楼开张，老人们反正睡得少，起得早，天不亮就赶去茶楼。正是由于他们的早起，使得那些生意人即使姗姗来迟，也无碍早茶之实。没了老人的深圳，早茶可一点不早，别说4、5点，就是7、8点，深圳人也嫌太早，在这么一个夜生活如此丰富的地方，能一早爬起来吃早茶的深圳人绝对难以凑成对儿。10点后才是深圳人是吃早茶的理想时间，由于离中午时间太短，不少深圳人干脆将早茶、午饭一并解决，这使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。

　　在经营时间上，格兰云天酒店的中餐总厨林誉明师傅告诉记者：“广州人讲究个三茶两饭，广州人下海较早，有钱较早，一天当中有很多休闲的时间，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。广州的早茶通常清晨4时就开市了，夜茶要到深夜12点，有的甚至要到次日凌晨1－2点才收市，有的更是通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。饮夜茶的人也很多，尤其在夏天，很多广东人都把吃夜茶当做消夏的一种方式。”

　　价格

　　广州人讲究“食不厌精”，但点心的价格是高低都有，穷富皆宜。老人可以叫上价格实惠、雷打不动的一盅两件，有钱的生意人自然也可以来些鱼翅漱口。

　　熟悉广东文化的格兰云天大酒店中餐部经理杜广顺也说：“广州是老城市，吃早茶是几百年来积淀的生活习惯，价格也比深圳的便宜。与广州相比，深圳的点心质量高，吃早茶的环境好，更适宜商业客洽谈业务。而广州的早茶因为主要以家庭客为主，吃得就没有深圳这么斯文，环境也不一定非得上星级，只要一家人吃得开心就好。”

　　广州茶楼主导地位依旧存在，毕竟历史渊源。目前广州的茶楼在顶着各种阻力，不断创新，不断改进经营方式，使广州的茶楼得以进一步发展。虽然西餐厅，快餐店等的冲击下有一段沉寂期，但广州茶楼正在复苏，正在苏醒。

　　喝早茶的五大理由

　　理由一：既入此乡，当随此俗，到了广东不喝早茶，岂不枉做岭南人。

　　理由二：亲人朋友，围桌而坐，一壶茶水，几件美点，可以增进感情。

　　理由三：丰丰盛盛吃顿早饭，对于每日忙碌的自己是件有益的犒劳。

　　理由四：全家吃个早茶，人均消费却不过二、三十元，还可早午饭一起解决，经济又享受。

　　理由五：有诸多美点可供享用。

　　不喝早茶五大理由

　　理由一：周一到周五没时间，要上班；周末也没时间，要睡觉。

　　理由二：早餐我都不吃，干吗吃早茶？

　　理由三：太贵，如果弄成大排挡，可以考虑。

　　理由四：理由很简单，没人请客。

　　理由五：早茶？早茶是啥？

　　广州的早茶文化

　　饮早茶是广东人独特的喝茶习俗。清晨起床以后，在开始一天的工作、生意之前，名茶美点（早点），一盅两件，既解决了早餐，也是一种绝妙享受。

　　茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，还有鸡粥、牛肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞等等。

　　饮茶是广东人生活的一个不可缺少的内容。在这里，紧张的人们开始松弛下来，清闲地谈着人生，谈着故人，讲着故事；在这里，人们挥洒自如地在淡淡的茶香中，把心情晾得清清淡淡。人们在茶楼里沏上一壶好茶，点上几道美味点心，有的自斟自饮，有的与朋友海阔天空地大侃一阵，岂不悠哉！

　　茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流着各种经济、商品信息。没有"泡"茶楼的本事，发财的机会也少很多。在生意场上，不进茶楼，是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼，变成了商业谈判的地点，使得茶楼不再只是人们闲谈，打发时光的悠静场所。旧时广州的"妙奇香"茶楼有一幅对联：

　　为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去;

　　劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

　　而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道：

　　“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；

　　陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”

　　这正是人在茶楼饮茶的心理写照。

　　当然茶楼并不仅仅是为早茶才开的。茶客从早到夜总是不断，茶楼多是早上５点多钟开门迎客，直到午夜才收市，"三茶两饭直落"。

　　在广东，饮茶有"礼节"。服务员倒茶时，客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从感恩戴德、惊恐万状，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是灵机一动，遂以两指微屈，轻扣桌面代之叩礼，并一直传袭至今。

　　在茶楼里，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来。关于这一礼仪的由来，相传是过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他"呵嗬"大叫一声，赖称壶中有只价值千金的画眉给堂倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板无奈之下，从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作已成为茶客要加水的示意信号，无须叫唤服务员了。

　　茶是中华民族的举国之饮，它是中国人生活中不可缺少的一部分，更是传承中国文化的重要载体。广州的早茶便是其中独特的一种文化。

　　广东人对早茶的热爱体现在方方面面。比如在广州旅行的时候就经常听到当地人说“饮佐茶没”来互相打招呼，这就像我们早上遇到熟人道早安一般普遍，足以见得他们对于早茶的热爱。

　　饮茶地点的历史变迁

　　广州人饮茶的习俗由来已久，饮茶之风甚盛。说到早茶文化，就不得不提“叹早茶”。咸丰同治年间，有一家叫做“一厘馆”的餐馆，在门外摆了“茶话”的牌子吸引路过的人来店里喝茶吃糕点，虽然店不大，但是络绎不绝的客人到此歇脚饮茶聊天，这是最早的早茶文化的雏形。

　　无论是达官贵人还是平民百姓，早茶文化都普及到了所有人的生活中。

　　据记载，在民国前，广州提供的饮茶地点主要有茶寮、茶馆、茶居和茶楼四种。

　　①茶寮

　　茶寮（liáo）环境非常简陋，最早就是用木头搭个棚子在路边为百姓提供的饮茶场所。有一些茶寮就类似于现在的个体户，以卖茶水为生。当时在茶寮喝一盅茶需要一厘钱，所以茶寮也被称为“一厘馆”。

　　②茶馆

　　茶馆是由环境简陋却经营出色的“一厘馆”转向到一些菜市场，码头等人流较大的地区，除了提供茶水，因为还供应两件糕点，所以也叫“一盅两件”。在清代咸丰同治年间，出现了不仅可以让劳务人员歇脚，还能基本上能够填饱肚子，只需要花费二厘钱的茶馆，故也被称为“二厘馆”。

　　③茶居

　　在光绪前期，出现了二厘馆更高级和舒适的饮茶地点。不同于在菜市场和码头开设的茶馆只服务劳务人员，茶居更偏向于服务商人或者社会地位较高的人士，因为他们更追求舒服文雅的环境，所以价格也较贵。不仅环境舒适，而且糕点都比较精致。

　　随着饮茶文化的兴起，当时还出现了三层的高档茶居出现，所以当时也有一种说法称去茶居喝茶为“上高楼”。

　　④茶楼

　　民国建立后，茶楼提供宴饮，其服务对象在当时多是满清官僚，茶饮也是从早到晚，消费很高。

　　后来推翻满清之后，以官僚为主要生意来源的高档茶楼开始逐渐没落，而茶居和“二厘茶馆”因为价格相对低廉开始逐渐兴盛，后来逐渐发展成了今天的粤式茶楼。

　　广东早茶的饮茶礼俗

　　广州饮早茶有许多不成文的规矩，经过上百年的发展和沉淀，广东早茶已经形成了一种具有地方特色的民俗文化。

　　①叩茶礼：

　　叩茶礼是对那些为自己斟茶的人，用中指和食指轻叩桌面，表示感谢。这个礼俗一直沿用到了现在，我们在饮茶的时候，也会用此来表达谢意。

　　据史料记载，这出自于一个典故，说的是清朝乾隆皇帝微服私访的时候和周日清到茶楼饮茶，乾隆皇帝看到伙计冲茶，对其大为好奇，于是学着为周日清冲茶，这让周日清受宠若惊，但由于不能暴露身份于是无法叩头谢恩，于是急中生智，用双指弯曲叩在桌上代替跪拜。从此叩茶礼就流传至今。

　　②揭盖续水：

　　我们在饮早茶的时候，如果茶水需要续水，我们就会把茶壶的盖子打开并放在壶口边，服务员看到就会来帮你加水。

　　这个礼俗相传是过去有一个商人在饮茶时叫服务员给他加水，但是当服务员过来打开茶盖准备加水的时候，商人大叫说茶壶里有一只价值连城的画眉鸟被服务员放走了，这也让茶馆损失了许多钱。

　　自此之后，在喝早茶的茶客想要加水，都要自己打开盖子，以防再出现这种“碰瓷”的事情出现。慢慢地演变成了现在我们去饮茶要加茶水的信号，省去了叫服务员的繁琐。

　　广东早茶的文化意义

　　?①重视家庭观念和孝道文化

　　在古代，我们被教育需要孝敬父母长辈，在一些场合下晚辈要像长辈请安斟茶。广东人非常重视家庭文化和孝道文化，去早茶店饮茶也成了很多广东人周末早晨活动的必选项之一。

　　孝道是中华传统美德的基本元素，也是经济文明和精神文明建设的精神力量。在和家人长辈一同饮茶的过程中，即连接了一代又一代人的感情，也能在这个过程中表达孝心。

　　我们的孝道提倡敬亲和奉养，而这两点在广东的早茶中体现的淋漓尽致。

　　我们给长辈斟茶体现敬意，我们请老人一同饮茶体现奉养，赡养父母和家人是我们的义务，“生则养”是孝敬父母的最低要求。

　　除了金钱的支持，我们还要时刻保持着陪伴和关爱，让家人真切的感受到被尊敬和重视。家人聚在一起是一种幸福，世世代代的广东人，就这样一直延续着喝早茶的传统，整个城市里弥漫着城市间的亲情。

　　②具有社交价值：

　　广东不仅是一个美食之都，也是经济发展快速的城市。早茶店提供了可以给做生意，爱交朋友的社交地点。点几笼早茶点心，相视饮茶，对彼此的信任和交流也许就能促成了一桩生意。

　　相较于当下流行的快餐文化，广东早茶提供的社交价值更加明显。起源于二厘馆的广东早茶成了一种传统的大众消费习惯，区别于先点好所有的饭菜去食用，早茶这种即食即点的方式可以更好的避免食物的浪费，又能够展现出我们中国传统的茶文化和早茶文化。国外很多的早茶店里也有很多老外光顾，他们喜欢早茶店给他们带来的文化氛围，同时他们也可以在其中结识很多热爱中国文化的朋友，社交的作用也就此体现了出来。

　　③具有保健养生价值：

　　由于快节奏的生活，我们越来越重视保健和养生。广东人因为地处亚热带，所以有饮茶去火的习惯，广东早茶的保健养生价值非常值得一提。

　　人们在早晨醒来的时候，身体内的水分大多被耗尽，所以早上饮茶可以让大脑提前恢复活力，还可以让身体补充水分，保证这一天的效率和精力。

　　但是空腹喝茶对身体会存在一定的危害，所以广东早茶的茶点和茶同时进食的模式更能体现出他的保健和养生价值。从古至今，中国人就对茶有一份执念的热爱，因为茶里面有很多多酚类和氨基酸等成分，可以帮助身体清理体内的垃圾，也可以促进新陈代谢。同时在饮茶的时候，吃一些清淡的蒸食让身体没有那么容易产生负担。

　　“食在广东”的一大特色就是广东的早茶，早上见面问候“饮佐茶没”更是早安的代名词。不管出在哪个时代，广东人对早茶的热爱从未停止，它逐渐的演变成了早茶文化，也是我国文化的一部分。

　　广东人爱饮早茶的习惯蕴含着广东人的生活和民俗文化，早茶文化让我们可以感悟到家人间的真诚交流，感悟朋友和生意合作伙伴交流之间的共鸣，感悟在繁忙工作之余养身保健的重要性。