买排骨时，选大排，小排还是肋排？老厨师：选“前排”准没错

小排：一般是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排。小排的肉层比较厚，并且软骨比较多。在烹调制作的时候清蒸，油炸，或者是直接烧烤都很美味，但是需要切成小块。在挑选的时候，要尽量挑选白色脆骨断多的，最好不要带肉。

肋排：是指猪胸腔处的片状排骨，其特点是肉层比较薄，肉质比较瘦，基本上都是瘦肉，因此油脂少，口感嫩。挑选这种排骨要选择肉少骨头多的，以及都是瘦肉的，可以让店家帮忙剁成小块，回家用来蒸，炸，红烧都很适合。

综上所述：喜欢吃肉的话就选择搭配，喜欢吃脆骨的就选择小排，清蒸，红烧或者是油炸的话选择小排或者是肋排。

【技巧1、选“前排”】

我有一位表哥，从事厨师行业有很多年，他告诉我，购买排骨的时候，如果不会选，直接告诉老板“要前排”，老板就知道你是内行人，不敢忽悠你。因为越是位置靠前的排骨口感越嫩，无论是用来煲汤还是红烧，制作起来都更容易软烂入味。反之越靠后的排骨，其肉质更紧实一些，在烹饪制作的时候也就需要更久的时间，而口感也不如前排香嫩。

【技巧2、看颜色】

挑选排骨的时候，我们要注意看排骨的颜色来分辨其新鲜程度。排骨一般都是肥瘦相间的，并且越是新鲜的排骨，其颜色越鲜艳，呈现出鲜红的颜色。如果你遇到的排骨颜色发暗，呈现出暗红的颜色或者是深红色，则说明已经放了很多天，已经不新鲜了，最好就不要购买了。

【技巧3、摸手感】

与我们买肉的时候一样，挑选排骨时，要用手摸一摸，感受一下。新鲜的排骨摸起来比较干燥，不会很粘手，并且肉质富有弹性。如果排骨存放的时间比较久了，其表面会分泌出一种比较粘的物质，用手摸上去会明显感觉到黏糊糊的，并且用手按压的话，肉会凹陷下去，没有弹性。这种排骨再便宜也不要买。

小心注水排骨，现在的排骨价格很高，一些不良商家为了赚取更多的利润，会往排骨中注水。因此如果排骨摸上去湿哒哒的，水分很足，那么很可能是注了水的排骨。

【技巧4、闻味道】

购买排骨的时候，我们还要拿起来，放到鼻子处闻一闻。与肉类一样，排骨中会散发着淡淡的肉腥味。但是如果你能明显闻到异味或者是腥臭味，则说明排骨保存得时间太久了，营养成分大大流失，肉质已经不好了，那么我们最好就不要买了。

综上所述，我们在买排骨的时候要选择位置靠前的排骨，并且要注意选择颜色鲜红，摸起来富有弹性，不粘手，并且闻起来没有异味的排骨。

一般在超市里，除了新鲜的排骨以外，还会摆放着冷冻排骨，其价格要比新鲜的排骨便宜几块钱，非常具有诱惑力。但是冷冻排骨是冻着的，我们无法通过肉眼或者是用手摸去判断其新鲜程度，而且排骨经过冷冻以后，其肉质中的水分和营养都会大大流失，味道和口感也比新鲜的排骨要差很多。在烹调处理的时候也比较麻烦。因此如果条件允许的话，冷冻排骨要少买。

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