简述川菜的历史变迁，古代川菜只麻不辣？

秦汉魏晋南北朝时期，川菜初生形态。为了巩固秦在巴蜀的统治，秦惠王在位时就开始移民巴蜀。秦昭王时期，李冰为蜀郡守，兴修都江堰水利工程。秦始皇统一全国后，再次大规模移民入川。这些举措都极大促进了当地经济的发展和饮食文化的交流，为川菜的发展提供了必不可少的物质文化基础。

三国时期的川菜已经拥有了一些特色，例如鱼类的菜式。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”，黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。现在的川菜少有甜味，川人也不喜食甜，但那时候人们还会在肉里加蜜糖增味。魏文帝曹丕的《与朝臣诏》中的记载也证实这一点“新城孟太守道，蜀睹豚鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着怡蜜”。

东晋时期，史学家常璩的《华阳国志》对四川的地理、历史、物产、风俗等有系统叙述，并提到蜀中饮食“尚滋味”、“好辛香”。大家注意，这里的“辛香”可不是明清时期才姗姗来迟的辣椒，而是指花椒与蜀姜的味道。

花椒、姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料，辣椒来之前，花椒最常见，并不仅仅是川人独有，在当时的中国，五分之一左右的食品都要用花椒。不管有无辣椒，川人的“尚滋味”倒是贯彻至今，菜品无一不滋味鲜明，川菜也因此早早驰名天下，成为美食画卷中浓墨重彩的一笔。

2、唐宋时期的川菜与文人

大唐盛世，国泰民安，社会稳定，经济繁荣，文化鼎盛，川菜在宫廷已经小有名气。而川菜文化也走出了四川盆地，开起了大大小小的川菜馆。川菜很快在许多城市流行起来，文人墨客们成了它忠实的粉丝。

诗仙李白在四川生活的20余年里，爱极了江油的名菜焖蒸鸭子，这道菜既保持了鸭子的鲜美，又兼有酒香，让人唇齿留香念念不忘。所以入京供奉翰林后，秉持着“不会做饭的剑客不是好诗人”的原则，李太白先生亲手创新了这道菜，在原有的基础上加入花雕酒、枸杞、三七等滋补药材，献给唐玄宗。皇帝一吃，顿感惊艳，大为赞赏，一高兴就给这道菜赐了名，叫做“太白鸭”。

李白的忘年之交杜甫虽然不是四川人，但48岁弃官入蜀后，在成都定居10年，写了不少诗歌由衷赞美四川美食，像“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”、“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”、“西蜀樱桃也自红，野人相赠满筠笼”。《园人送瓜》中，他从山中接来泉水冰镇西瓜，夏日炎炎，一口甜瓜通体凉爽，开怀舒畅。“沈浮乱水玉，爱惜如芝草。落刃嚼冰霜，开怀慰枯槁。”

名菜“五柳鱼”也有一个起源于杜甫的版本。相传有一天他在草堂里邀三五好友吟诗作赋，到了中午时分，大家饥肠辘辘，他才想起来自己家里一穷二白，连吃的都没有。正着急的时候，忽见家人从浣花溪上钓起一条鱼。

他喜出望外，把鱼处理后蒸熟，又将甜面酱和川香调料炒好、加入淀粉，浇汁在鱼上。大家一吃，都说好。到了熟悉的取名环节，杜甫见这鱼背上五色的丝很像柳叶，便取名为“五柳鱼”，还顺便致敬了陶渊明。

两宋时期，川菜已经形成了一个独立的菜系，“川食店”遍及开封和临安的大街小巷。川菜馆的出现一枝独秀，打破了南北二分都市饮食结构，形成了南食、北食和川饭店三分的新局面。《东京梦华录》中记载：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

“东坡肘子”的创造者，我们熟悉的北宋大文豪苏东坡，一路被贬，仕途不得志，但至少还有美食可以慰藉心灵，一路探店寻佳肴。南宋陆游“东门买彘骨，醢酱点橙薤”，美食技能满点，随手做的食物也能惊艳四座，说是生活中的大厨也不为过了。

宋朝开始，“一日两餐”的习惯改成了“一日三餐”，这样看来也不难理解。因为好吃的实在是太多了呀，一天吃两餐怎么能够！

川菜文化，以麻辣的姿态重生

1、 川文化的灭顶之灾

明末的农民战争中，张献忠发现自己的皇帝梦无法实现后，便在四川实行了焦土政策，把原本生机勃勃的成都平原屠杀成了一片荒野。而古老的川菜文化，也随着这场灾难被销毁得所剩无几。《四川通志》记载：“蜀自汉唐以来，生齿颇繁，烟火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星。”

清政府在统一后，便开展了著名的“湖广填四川”运动，鼓励外省移民入川垦荒。此后，饮食文化交流融合，川菜逐渐复苏，逐渐形成了“一菜一格、百菜百味”的新局面。但古川菜已随着“百不余一”的古川人成为了难以追寻的历史碎片。

2、 辣椒加入川菜

辣椒原产于南美洲的秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代后期传入中国。最开始，大家看辣椒生得红艳艳，果实又小巧可爱，就把它当作观赏性花卉来种植赏玩。最早是明代高濂在公元1591年《草花谱》的记载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种。”

这时候有人已经偷偷尝过味道了，但估计没有把这么刺激的东西跟做菜联想到一起。直到《农政全书》，辣椒的食用价值才被提及：“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”

到了清代康熙年间，辣椒开始用作辣味原料。乾隆年间的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始，辣椒开始被大量种植于我国的华南、华中、西南和西北等地，用以烹饪实用。从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，并发展成为中国菜的第一菜系。

川菜终于以“又麻又辣”的姿态重生，直至今日。

川香飘万里，美味远名扬

1、 麻辣川菜的理解

许多人对川菜有误解，认为魔鬼般的麻辣便是川菜的灵魂，“无辣不川”。一些老食客却说：最好的川菜是不辣的。这是有一定道理的。“麻辣川菜”只是一种统称，川菜的特点一向有“七滋八味”的说法，即：酸甜麻辣苦香咸，干烧干煸蒜香鱼香红油。

一般来讲，小吃中辣的较多，宴会菜辣的较少，据说是要照顾到来自五湖四海的宾客，千人千味。可见川菜是包容的，川菜文化是海纳百川的。

《舌尖上的中国》美食顾问二毛也在《其实你不懂川菜》中讲：“川菜的灵魂不是辣椒和红油，而是郫县豆瓣和独特的蒜姜用法”、“在川菜的56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。”

2、 川菜和川人

一方水土养一方人，川人的性格是与饮食文化息息相关的。“辣妹子从小就不怕辣，辣妹子从小就辣不怕”。很多人认为，四川的辣妹子，仿佛一生下来就能吃辣，泡在辣缸里长大，血管里的血都是辣的，性格张扬豪爽、肆意妄为。

这也许是一个误会。对川菜形成有决定意义的水，特别是都江堰的建成。麻辣在四川人血脉里流淌的时候，水的柔和也渗透着川人的心脾，滋养着川人平和的性格。辣椒与水，如火与冰一样，在川人的性格里相生相和，最终达到了神奇的和谐。

3、 走出国门的川菜

随着时代的发展，川菜已经逐渐走出国门。“唐人街”在国外已经屡见不鲜，而“四川菜”已成许多外国人外卖单上必不可少的选项。但走出国门的川菜，想要融入异国他乡，不得不面临着改革或者妥协的选择，很可能变成了最不像中国菜的中国菜。

走出国门的中国菜，还正宗吗？这值得更多的讨论。也许，对于漂泊在外的中国人来说，“中国菜”这三个字，已经是最亲切的认同，这就够了。

总结

川菜的发展经历了许多历史的变迁。曾经的古川菜只麻不辣，甚至还有点甜，从秦汉一路走来，在唐宋空前繁华，又在明末因战乱被毁于一旦。随着辣椒的引入，麻辣的新川菜应运而生，时至今日。无论辣与不辣，川菜都在世界美食史上闪耀着它独一无二的光彩。

参考文献：

1、《其实你不懂川菜》

2、《川菜是怎样变辣的》

3、《川菜简史：从官府到民间，吃不尽的人间美味》返回搜狐，查看更多