被央视点名表扬的“眉州东坡”，到底做对了什么？

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25年川菜品牌，疫情下开创全新商业模式，超市开菜站、直播带货、打造自己的供应链，成为餐饮新零售探索的佼佼者。

央视新闻联播曾用时长3分半的片段对在疫情期间积极求生的餐饮企业做了大篇报道。报道称：“面对新冠肺炎疫情，有这样一家餐饮企业，不仅在疫情期间选择继续开门营业，还在新的困难中，走出了一条新路。

▲新闻联播截图

这家餐饮企业就是眉州东坡。

一场突如其来的疫情显然打乱了所有人的脚步，就在报道的2个多月前，眉州东坡还面临着生死考验：一万多桌预订餐桌被陆续退订，价值几千万元的春节原料要打水漂，所有堂食收入趋近于0，每月成本支出将近1亿元！如果再继续维持这样高成本支出0收入的现状，眉州东坡最多只能撑3~6个月。

如何将危机变成机遇，眉州东坡创新性的疫情举措变成破局利器，打开了新形式下的发展新机，也引来了央视的关注与报道。它究竟做对了什么？是如何转危为机的？

川菜领导品牌眉州东坡

眉山，古称眉州，位于四川盆地西南边缘，已有一千四百多年建制历史。眉州物产丰盈、代出才人。被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙父子三人皆出生于眉州。其中大文豪苏东坡亦为美食大家，因他而开创的东坡菜和儒雅之食风，是中国饮食文化的宝贵遗产，如同其文学才华一样名扬天下。

北京是川菜品牌眉州东坡的大本营。眉州东坡酒楼创始人王刚先生，16岁入京学习烹饪技艺，得叶剑英元帅家厨，被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。经多年磨练和潜心钻研，练就了过硬的烹饪技艺，在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作，形成了一套以东坡文化为底蕴的眉州东坡川菜。

眉州东坡酒楼集团是北京乃至全国都有影响的一个餐饮集团，年营业额高达几十亿，旗下有眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅等品牌，涵盖大酒楼、火锅、小吃业态和品类，陆续在美国等海外市场开店。

▲图源于眉州东坡官方

值得一提的是，在整个正餐领域，眉州东坡酒楼一开始就在北京高势能市场，比西贝更有名气，随着西贝的快速崛起以及“贾总折腾”的各种话题效应，逐渐取代了眉州东坡在正餐领域的位置。

眉州东坡供应链

从2008年开始，眉州东坡就尝试构建一套“三位一体”的体系，即农业公司、中央厨房、食品加工厂，三个生产线协同合作，从源头到加工生产、再到成品输出。

▲图源于眉州东坡官方

现如今，眉州东坡集团不仅坐拥完善的集研发、食材分拣加工、集中采购配送以及学习体验为一体的中央厨房式工厂，还有规模巨大、业态丰富的川菜全产业链综合基地，进一步夯实了其在行业中的地位。

其供应链已经为全家便利店、康师傅牛肉面、田老师红烧肉、和府捞面等众多餐饮客户提供了服务。在终端渠道方面，产品覆盖了山姆会员店、伊藤洋华堂、沃尔玛、家乐福、全家、罗森、7-11等众多线下零售渠道，线上京东、天猫、拼多多均有旗舰店，从不同维度领航行业发展。

▲眉州东坡菜站

疫情期间，眉州东坡杀进了超市，在超市里开设了不到20平米的档口，通过售卖包子、小菜、卤菜等半成品实现了餐饮零售化。香肠、辣椒、花椒、豆瓣酱等产品也都在眉州东坡的食品工厂生产，能够从工厂发到美国、到全国各地的餐厅。

这些都离不开过去在供应链上的打造。说白了，有了供应链才能实现超市新零售和餐饮食品化的全国布局之路。

疫情中的自救

从品牌宣传的角度，其实眉州东坡此次能得到主流媒体的认可，最重要的一点在于其平价菜站等举措和服务大众的形象，与“群众路线”高度一致。这看上去像一次偶然事件，却颇能体现眉州东坡这家餐企贴近群众的作风。

▲眉州东坡菜站

那被新闻联播点名表扬发挥作用的菜站和mini店究竟是怎样运作的呢？

1、依托门店，售卖积压的现有食材

20年1月26日，启动 “便民平价菜站”。利用企业本身的食材储备和资源供应链，提供平价的来自四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等，带领企业员工到自家门店前买菜。

2、菜站小程序上线，美味的食材和半成品新鲜快递到顾客家中

疫情期间，为了满足不能出门的顾客需求，眉州东坡团队快速上线了菜站小程序，从新鲜四川特色蔬菜、到早餐的主食厨房，以及各种调味料和方便食品，深受顾客的喜爱。

3、由线下的菜站出发，衍生出眉州东坡商超mini店

去年2月份，眉州东坡在北京物美通州梨园店、昌平西关店、玉蜓桥店以及新街口店的超市内，4家店同时开业。这种超市mini菜站，占地20~30平米，从即食产品到半成品再到可以囤着吃的产品，这里一应俱全，品牌餐饮在超市的的摊位吸引了不少人流。

▲眉州东坡菜站

事实证明，这一系列动作非常及时，拿到了商超mini店的相关手续，以低频带高频的举措快速增加了销售额。2个月实现了营收8000万，使得公司更有力量渡过疫情。

川菜标准化之路

根据世界中餐业联合会发布的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，在2020年中式正餐全品类的门店数量中，作为第三大菜系的川菜门店数最多，但在“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，川菜上榜品牌仅有眉州东坡、俏江南、大蓉共3个，与粤菜、江浙菜相比有不小的差距。

▲图源于眉州东坡官方

通过标准化推动规模化经营，一直是餐饮业界努力的一个方向。川菜特点在于味型多样，包含鱼香、家常、麻辣、红油、怪味等24种口味，“一菜一格，百菜百味”；烹调方法有炒、煎、泡、爆等38种之多。这样的多样化，导致川菜标准化难度成倍提升。而供应链标准化则成为了川菜发展的重要根基，也是品牌能否走远的重要标志。

眉州东坡独家的标准化，思路与之相似。据了解，眉州东坡将厨师细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等，分别对所有门店的凉菜、热菜、小吃负责。一些特色菜如鱼香肉丝，会从四川民间找到传统的大师傅制作，再由眉州东坡的师傅把关改进。如果某道菜制作时的随意性太大，难以保证在各店同样好吃的味道，眉州东坡便不会引进。

经过多年在标准化探索中创新融合，源出川菜、主打川菜，如今眉州东坡的菜式看上去并不是一片红油油的，而是融合了其他菜系的菜型、技法及装盘等，一改过去川菜卖相不精致的老印象。另外，由于逐渐实现菜肴的程序化操作，也为出产半成品菜和食品奠定了基础。

总结

眉州东坡能在逆势中站起来，靠的是25年来在每一次困难面前艰难前行总结的宝贵经验，靠的是养兵千日用兵一时所炼就的团队，靠的是危机面前一次次尝试创新转变的思路。

危机，即是危险，亦是机会。在家哀怨的时候，不妨想一想如何破局，因为洗牌键已经开启无法暂停。

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