敢不敢来浙江这个隐藏的小吃帝国?连吃10天碳水不重样;) | 您所在的位置:网站首页 › 嵊州小吃什么好吃 › 敢不敢来浙江这个隐藏的小吃帝国?连吃10天碳水不重样;) |
嵊州小吃还有一个集体特质:充满惊喜的熟悉感。不少食材外地也有,但在这里被调教出了另一番模样。 比如年糕,幻化出了不同的形状、厚薄和做法,和山西人吃面一样专业: 当地特有的榨面,做法也多,特别是炒完的这盘,带着直击灵魂的锅气,会让每个碳水爱好者痴迷: 吃饼也是认真的,四五种形态搭配上极其丰盛的馅料,你们品品…… 小笼,除了大名鼎鼎的豆腐馅,还有各种有趣的形态。 来嵊州第一件事: 吃一笼正宗的小笼馒头 在嵊州,你找不到什么都有的“嵊州小吃”。当地的小吃店经营的品类不多,术业有专攻。 在当地,小笼被叫做馒头,最常见到的招牌,是“XX黄泽豆腐包”,“XX馒头”。 在所有馒头里,薄嫩柔软的豆腐馒头又是最吸引人的: 黄泽镇这家30多年的老店第一个改良了当地的豆腐包,把发面变成了薄皮,在纯豆腐馅里加了点鲜肉提鲜。从此,“黄泽”就成了薄皮豆腐包的固定定语。 有外地的客人专程驱车来吃这家的豆腐包 吃一只真正的豆腐小笼,不能心急,因为当地好吃的店,都会追求现包、现蒸。 “要一笼豆腐馒头!” 师傅接下指令,在厨台上现擀面皮,利落叠出一朵朵蓬勃鲜活的馒头,码齐了一笼,放上蒸锅。八九分钟后,晶莹剔透的小笼 馒头出炉,送到你面前。 我们在师傅面前看了好久,发现豆腐包叠起来难度很高,豆腐和皮都软嫩易碎,汤汁多,很容易露馅。 熟练工做一只小笼,不过几十秒,行云流水 刚叠完的小笼,被馅料撑满,是鼓鼓的一小朵。 随着热气升腾,豆腐塌陷,皮子变得透亮,能看到里边晃荡的汁水。 满满的汤汁有着蟹黄般的颜色,其实是把剁碎了的黄辣椒水一同搅拌了进去,增色增香的同时,微微带点辣,让原本寡淡的豆腐吃起来津津有味。 零星肉碎夹杂在豆腐里,鲜味更足。吃的时候忍不住再次感叹,这种食物实在太温柔了:鲜美汤汁裹挟着滑嫩的豆腐,在齿尖细细摩擦,柔顺入喉。 除了薄皮豆腐馅,嵊州也做发面的小笼馒头。北方同学看到这里是不是觉得有点眼熟了? 对,北方流行的杭州小笼,其实是嵊州人带过去的发面馒头,相对豆腐包而言,皮更厚实松软,吃起来的饱腹感更充足。 嵊州人为了把名气打更响才冠上了杭州的名号 不过嵊州本地的馒头和北方的杭州小笼包还是有区别的,最好吃的是和鲜肉馅料紧紧相贴的那部分皮,蒸制过程中,鲜肉的汁水慢慢渗入皮子的气孔里,让那一层既有着发面皮子的松软香甜,又有着鲜肉馅料的荤香多汁。 无论是哪种小笼,最佳的蘸料都是醋+辣椒糊。醋的酸度刚刚好,配上剁成糊状的辣椒,搅匀就是一叠酸、辣、鲜、香的蘸料。 小笼蘸上它,才是地道的嵊州味道 嵊州小笼还有一个满足感更高的吃法:一锅煎,称为“生煎”。 一个铁盘盛装八九只小笼,先用水煎底。几分钟后,掀起盖,再浇上蛋液,撒上葱,生煎就出锅了。 生煎底部形成了一层金黄的焦层,酥酥脆脆,面皮依旧柔韧剔透,配在一起,生煎的肉香、蛋香、焦香、葱香混在一起,更多了点层次。 吃完了嵊州真正的小笼和生煎,不禁思考起一个问题:嵊州人是怎么想到把豆腐做成馅的呢? 因为嵊州的长乐镇,有自产自销的豆腐,在当地人的饮食中占据着非常重要的地位,把豆腐放进小笼的馅料里,也变成了理所当然的事情。 来欣赏嵊州第二重温柔: 花式吃年糕 嵊州年糕,全部用粳米做成,不掺一点糯米,口感又滑又韧,不失柔软。 在嵊州当地,年糕会根据不同的料理方式,被片成不同的厚薄、形态,这一点在外地相当少见。 我们还跑去@剡念年糕 的厂家,参观了年糕制作过程,👆年糕定型之后的原始状态是这样的长方体 切成条状,细腻丝滑,年糕条会滋溜一下钻进嘴里,这种粗细,最经典的做法是汤年糕,当地又叫它炒年糕。 肉丝、笋片、雪菜、年糕爆炒在一起,香气出来之后,再倒入一整盒豆腐,用铲子轻轻铲碎,再撒上鸡蛋丝和大蒜叶,点缀色彩又增香。 浇一勺酱油,把所有料炒至上色后,倒入开水煮两三分钟,炒年糕就成了汤年糕。 从来没有想过,年糕和豆腐, 两种截然不同的食材交织在一起,竟然能碰撞出如此惊喜的口感!滑溜软绵又有韧劲,相辅相成。 一碗炒年糕大碗又丰富,每一筷子都能同时吃到好几种料,便宜实惠,当地人日常很爱吃,走在嵊州街头,炒年糕店几乎攻占了每一条街。 嵊州人的第二种吃法,叫烤年糕,更接近我们理解的“炒”。 一种叫干炒,年糕也是切成条状,有一点干炒牛河的神韵。因为年糕口感软糯,有一定的弹性,加上形成一层薄薄的焦壳,吃起来更有劲劲的感觉~ 另一种是将年糕切成片,切得极其薄,和鸡蛋、白菜、香肠、里脊炒在一起,刷上一层甜面酱和辣酱: 炒出来的一盘上色得油油亮亮,和鸡蛋小料一起吃,不分你我,非常过瘾: 还有一种叫做“广味烤年糕”,切得比条年糕粗一点,又比片年糕厚一点,做法和生煎类似,同样用小铁锅水煎,打上蛋液,涂上甜面酱。 广味烤年糕和广东没什么关系,只是嵊州第一家做烤年糕的店是广东粥店 嵊州小吃的第三重灵魂: 独一无二的榨面 嵊州人做小吃,有很妙的一点,就是“融合”。 豆腐可以单独出道,也可以和年糕炒在一起变成豆腐年糕,还有这一道独门做法“鸡汁羹”,更是把食材的融合发挥到了极致。 鸡汁羹,原先的确是用鸡汤来打底的,但现在很少有店家坚持用鸡汤了,缺少的那点鲜味,会用鸡杂来补足。 和豆腐年糕一样,配料非常丰富。包菜+豆腐+年糕粒+鸡杂+榨粉条,翻炒在一起,倒入淀粉,让汤水变稠;但又不能太稠,否则吃起来会很糊口,至于这个度,要靠师傅的修炼。 你在鸡汁羹里吃到的粉条,可不是常见的龙口粉丝,而是嵊州特有的一种面食,叫做“榨面”。 榨面比粉丝更细更软,制作过程非常繁琐,很多步骤机器无法代替,只能人工操作。 用的是早籼米,比起粳米粉质多、粘性弱。和其他米粉不同,制作榨面有很重要的一步:微发酵再压榨,这一步是为了让籼米米浆中的米香完全散发,吃起来更饱满。 这还不够,接下来还有十几道工序:做颗粒、蒸粉、成团、制面、揉搓、复烫、冷浸、摊团、风干……这样做出来的榨面,根根分明,干净利落,保持弹韧口感的同时,还能保存很久。 榨面有三种做法:汤榨面、炒榨面、鸡汁羹。 汤榨面是嵊州家庭最日常的做法,配料比较随意,基本上家里有什么边角料,都可以拿来放进去。做起来也很简单,把料煮一煮,直接放进去一团干榨面,一碗暖胃的早餐就做好了。 炒榨面,比汤榨面要多做一步,就是要先把干面团泡软。沥干后的榨面,再加点生抽、老抽提鲜调色。去店里吃,师傅会用大锅来炒,先炒配料,再炒榨面,把锅气都炒进这一碗榨面里。 炒榨面看起来就像是炒粉丝,但榨面咬起来有微微回弹的口感,很是特别。细细的榨面绕在一起,卷起不少料,让这一碗吃起来很“缠绵”。 吃多了有点干,店家会贴心地配上一碗虾皮紫菜汤,刚刚好。 嵊州的小吃宇宙, 还远不止这些 光是饼,就有春饼、麦禾、大饼、菜干饼……一座江南小城,一点不输给北方! 春饼和麦禾,都是用面粉和水油制成的。 春饼用一小团面糊抹成一小片薄脆的小圆饼,麦禾则是用一大团面糊在平底大锅上抹成一大张圆饼。春饼像是用来做春卷的饼,麦禾则更像是鸡蛋饼。 趁热吃带点脆,同时又韧韧的,但凉了就会变硬,很难嚼,所以一定要现买现吃。 里头裹的馅料很有意思,最常见的搭配是臭豆腐和油墩子: 油炸过的臭豆腐和油墩子都很油润饱满,在叠了几层的春饼皮上放三四个,抹上甜面酱,一卷。 一口咬下去,分别通过薄韧的春饼皮,鲜甜的面酱,焦脆的油炸表面,抵达最里面充盈着饱满汁水的豆腐,有着层层递进的快乐~ 大饼用的是发酵过的面团。在做大饼之前,要先用擀面杖把面团压扁,再摊上热锅。 同样打上鸡蛋,撒上葱花,抹上甜面酱,卷进一根新鲜炸好的油条。 吃大饼,一定要配咸豆浆!甜党憋说话~ 绍兴这带几乎都这样吃咸豆浆:碗里用酱油和葱花打底,再倒上热气腾腾的豆浆。 酱油和热豆浆混合,会唰一下进化成絮状,这层絮状,是咸豆浆的精髓,非常鲜。 都来绍兴啦,梅干菜小吃,肯定也不能错过呀。 刚出炉的菜干饼,有着微微嘭起的气孔,整张饼皮软乎乎的,紧紧贴着梅干菜肉馅,咬着就像在吃包子内馅的那一层浸润了肉汁的“精华”,每一口都是大满足。 蒸饺也有梅干菜肉馅,在外地真的好少见! 好吃的蒸饺店不用蒸笼蒸,会直接上高压锅。 五分钟就能把一盘生饺蒸得透透的。用高压锅蒸出来的饺子,皮非常Q弹紧致,紧紧地锁住了丰沛的汁水。 馅料里的肉只是陪衬,是梅干菜让整只饺子香气逼人、鲜甜诱人。 在嵊州,你永远猜不到下一个小吃起名的规则。年糕叫麻糍,小笼叫馒头,以及你看👇这是不是一碗馄饨?不,嵊州人会告诉你,这叫汤包! 确实,这就是放在汤里的小包子 小包子长得可玲珑剔透了! 吃的几乎就是那张皮,但其实里头挑了一点点肉馅,用来提鲜。薄透的小包子,用开水轻轻一烫就要捞起,烫久了容易裂开。 要是担心吃不饱,还可以多划拉个炖蛋进去,很香很香: 汤包也会拿来蒸,又嫩又韧,配上酱汁,干爽又鲜美。 吃夜宵,嵊州人也有自己的一套:生煎小笼年糕自然是必备,还有一碗羊骨头,也不能少。 炖久了的羊骨头,吸收了汤汁里满满的鲜味,骨髓也变得轻轻一吸就能吸出来。虽然没什么肉,那鲜味可一点也不必羊肉少,吸一根就会上瘾…… 当然啦,光吃羊骨头吃不饱,还得在浓汤里加点年糕粉丝包菜。果然,万物皆可年糕,这才是嵊州人的本性啊! 走之前,记得在嵊州街头捎两包特有甜食回去。 它叫番酥,用红糖和面粉做成的番酥,下锅炸至两面金黄。热吃表面酥脆,内里松软;凉吃红糖的风味更为浓缩,甜而不腻。 嵊州没有火车站,只能坐大巴直达,杭州过去1-2小时,上海过去2-3小时。 如果时间充裕,可以先坐火车到绍兴,在绍兴吃一圈笋干菜烧肉、醉蟹、绍三鲜、干菜汤、臭豆腐等等,再乘大巴去嵊州。 要是冲着吃去,非常推荐你住在富豪路和越秀路附近,富豪路是炒年糕店的聚集地,越秀路则是夜宵一条街,什么都能吃到。 👇惯例,清单收好! 👇除了嵊州,我们还写过这些产地报道: 图&文 | 陈一日 编辑 | 登登 后期 | 壹张 设计 | 细菌 感谢一刀、马小琦、二两糯米、汪汪、嵊州小吃协会对本文的帮助
|
CopyRight 2018-2019 实验室设备网 版权所有 |