从嚼蚁而酸、盐梅羹汤到谷物酿醋：古人在吃醋这方面从来不差事儿

除了盐梅之外，早在帝尧时期，

蓂荚在作为瑞草的同时还用作制作酸物

西晋医学家皇甫谧在《帝王世纪》记载：

“尧时有草荚阶而生，每月朔日生一荚，至月半则生十五荚，至十六日后，日落一荚，至月晦而尽。若月小余一荚，王者以是占历。唯盛德之君，应和气而生，以为尧瑞，名曰蓂荚，一名历荚，一名瑞草。”

意思是，在唐尧时期，有一种植物名叫“草荚”，又为蓂荚（míng jiá），生长在庭阶前，每月的初一到十五，每天长一个荚，从十六开始，又每天落一荚，到了月底全部凋落，如果是小月则会剩下一荚。因此古人用蓂荚来计算日子。又说只有在盛德君王时，蓂荚才会长出，因而寓意吉祥。

东汉应劭在《风俗通义》中考证“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之调味，后以醯醢代之”。

应劭对此的考证说明蓂荚不仅可记历，还是王者用作调味的酸性植物。

山西作为食醋大乡，在吃酸上自然不会落后。《临汾县志》（清乾隆本）记载有一处古迹，名曰“蓂荚亭”，在“西南十里伊村里，尧时蓂荚生于亭。”

这说明远在周朝有正式“醯（

xī

）官”之前，帝尧时期的山西便有了制醋的萌芽，也是山西醋文化的一个最早源头。

周朝已有掌管供醋和醋制品的官员，即醯人，醯物的供给数量是礼法的体现

先秦时期的“醯”即为今日之“醋”，古时多用“酢”字，亦称“苦酒”。关于“醯”字的记载最早可追溯至周朝。周朝专设“醯人”之官以管理醯物。《周礼·天官冢宰》云：“醯人，奄二人，女醯二十人，奚四十人。”且“醯人掌共五齐、七菹。凡醯物以共祭祀。”

那么五齐、七菹（zū）为何物呢？

“五齐”指昌本（蒲根）、脾析（牛百叶）、蜃（大蚌肉）、豚柏（猪肋）、深蒲（水中之蒲）。 “七菹”为用韭、菁、莼、葵、芹、苔、笋制的酸菜。五齐、七菹皆要用醋加以调和腌制，以供给祭祀。可见当时的醯人主要是掌管供醋及醋制品的官。当君王杀牲盛馔，举行大宴时就供给用醯调和酸菜六十坛。诸侯接待宾客时，供给醯物五十坛。可见，

醯物在周朝占有重要地位，凡有大事，醯人则负责供给醯物。

关于醋的产生有多个传说，虽经不起考证推敲，但传说在一定程度上是现实的反映，从侧面丰富着醋文化的历史

1.酒发酵为“毒酒”，意外发现白酒经发酵可成醋

相传在殷商时期，商纣为讨妲己欢心，在王宫修建摘星楼，竣工之时纣王要求各封地进贡以庆贺。当时山西盛产美酒，自然要用美酒以献君王。可是商朝都城与山西之间隔着茫茫的太行山，想要翻山越岭，岂止一朝一夕。当时又正值盛夏，进贡一行人在路上汗如雨下，无法如期奉送。打开酒坛发现酒味已变，于是众人决定饮下“毒酒”，自行了断。等到第二天大家发现自己并未死去，还更有精神了，于是众人向四方逃去。其中有一个武姓之人回到家乡清醒后不断琢磨，明白了白酒经过发酵可变成醋，因此清徐酿醋业便诞生了。

2.黑塔忘记父亲嘱咐，酒糟发酵为醋

醋的发明者为古中兴国杜康之子——黑塔。相传在两三千年前，杜康因外出帮人酿酒嘱咐儿子黑塔将酿酒剩下的酒糟丢掉。结果黑塔忘记此事，待父亲外出二十一日回家询问黑塔时，黑塔才记起此事，开缸之时，一股香味扑鼻而来，黑塔尝了一口，酸甜兼备，异常可口，便储存着作为“调味浆”。因置放二十一日，因此在“酉”旁加表示二十一日的“昔”，命名为“醋”。

尽管这些奇闻异趣经不起历史和实践的考证，但文化来源于人民的生活实践，关于醋的种种传说正好从反面印证了醋文化的生命力。

山西人嗜醋，山西醋的酿造历史也是东方粮食酿醋的历史

关于山西醋的制造与生产，历史学家郝树侯教授曾推断：

至少在公元前497年以前，在晋阳城建立之时便有了醋的制造者。纪文海先生认为在春秋战国时代，已有手工业作坊开始酿造老陈醋，而不仅在王室生产。到了汉朝，醋成为寻常百姓家的调味品，酿醋作坊更成为衡量都市繁荣程度的标准之一。

《史记·货殖列传》载：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨。”交通发达的大都市要每年酿造一千瓮酒、一千缸醋。

到了北魏时期，酿醋有了标准化的方法。

贾思勰在《齐民要术》中谈到的制醋方法有：作大酢法、秫米神酢法（三种）、粟米麹作酢法、秫米醋法、大麦醋法、烧饼作酢法、廻酒酢法、动酒酢法(两种)、神酢法、作糟糠酢法、酒糟酢法、作糟酢法、食经作大豆千岁苦酒法、作小豆千岁苦酒法、作小麦苦酒法、水苦酒法、新成苦酒法、乌梅苦酒法、蜜苦酒法、外国苦酒法，共计23种,对酿醋的重要环节都做了详细记载，包括选料、配比、制曲、淋醋等，具有一定的科学性，可见当时的制醋水平已上升到一个新高度。贾思勰听说山西制醋风气兴盛，曾到山西考察，其中“秫米酢法”即为“山西老陈醋”的酿造方法。

到了唐朝，随着制曲技术的发展，醋的种类更加丰富多样，不仅有粮食醋更有多种果醋。

据唐朝《新修本草·卷十九》记载:

“醋有数种，此言米醋。若蜜醋、麦醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣等诸杂果醋，及糠糟等醋会意者。”

其中米醋可入药，而果醋止可啖之不可入药。

宋元时期，在醋的种类丰富的同时，酿醋范围也愈益扩大，山西酿醋业遍布城乡，出现“

家家有醋缸，人人当醋匠

”的景象。醋业发展到明清时期达到鼎盛，并出现了新的变化。

明清以前，山西因酿造陈年白醋而久负盛名，到了清顺治年间，“美和居”在前人王来福师傅的基础上创立“冬捞冰、夏伏晒”工艺，白醋转为黑紫绵香的陈醋。由于“冬捞冰、夏伏晒”需要岁月的积淀，山西醋因其陈放时间越长而品质越佳，故被称作“山西老陈醋”，山西醋的历史便逐渐演化成山西老陈醋的发展史。

在山西醋业发展的过程中曾遭遇过两次困境：

鸦片战争时，由于帝国主义的侵略，山西醋业因交通受阻和清政府的重税剥削而遭遇困境，大量醋坊倒闭，工人失业；抗日战争期间山西醋业又遭遇重创，到解放战争前夕，太原市仅存12家私营酿造业，而1924年的清徐县就有42家私营醋坊。但山西醋业在艰难的社会环境中没有被彻底击垮，大浪潮过后仍会顽强复苏。新中国建立后，山西醋业以清徐醋业为主体生产规模不断扩大，产量大量增加，逐渐打造了“东湖”、“水塔”、“紫林”、“来福”等多个优质品牌，并形成老陈醋、陈醋、白醋、风味醋、熏醋、保健醋六大系列60多个品种。总体而言，山西醋业呈稳健的发展态势。进入21世纪，山西醋以文化视角加以重视。

结语

我国先民极具智慧，在饮食方面能够充分利用自然资源以供所需。在对酸味的追求上，曾用蚁卵做肉酱、梅子调羹汤等满足味蕾。东方以粮食酿醋，西方以水果酿醋，而我国则是世界上谷物酿醋最早的国家。而在中国境内，山西又是较早掌握酿醋技艺的省份，山西醋自周朝肇始，历经三千余年的发展与保护形成了独具特色的醋文化。对于山西人而言，醋不仅是一种饮食习惯，还是山西人之间的情感纽带，更是一种文化传承的载体。

参考文献：

万建中译注：《周礼》，大连出版社1998年版。

（明）胡广等撰：《礼记大全》，上海人民出版社1999年版。

（西晋）皇甫谧：《帝王世纪》，中华书局1987年版。返回搜狐，查看更多