一个民族的集体记忆：酸香浓郁的山西醋文化

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醋是人们日常生活中必不可少的调味品，和我们做菜时必需的油盐酱处于同样重要的地位，醋由酒酸化而成，具有极其浓郁的酸味，酸味之中也透着醋香。如果没有了醋，那么大街小巷疯狂被人追捧的煎饼果子、烤冷面可能就失去了灵魂；面对一碗色香俱全的热气腾腾的面条，如果没有醋来增添味道，人们活跃的味蕾也会瞬间安静下来。在三千多年的发展历程中，醋早已不是简简单单的调味品，而是形成了醋文化，静静地流淌在中国饮食文化的这条大河之中。说起醋和醋文化的发源地，人们首先想到的一定是山西，近些年热播的美食节目《舌尖上的中国》早就把山西的美食传播到了中国乃至世界的每一个角落，然而比这些美食更让山西人自豪的，是山西历史悠久的醋文化。山西酿醋的历史也是在先秦时期，山西人酿醋的技术也一直是中国之最，广受赞誉。山西历史悠久的醋文化不仅让山西人感到骄傲，更让所有前来品尝山西美食的游客们感到由衷的敬佩，历经千年，山西的醋在无数人的味蕾上划过，代代相传，给予了人们对于山西醋文化的集体记忆。

醋

一、传统醋的起源和发展

(一)起源于西周

醋的起源时间可以追溯到周代，因为前面的夏商两代没有任何关于醋的记载，所以就姑且认为醋起源于周代。根据《周礼.天官.冢宰》记载：醋最初叫做“醯”，是用来祭祀和招待宾客的，在周朝的宫廷中还有专门负责酿醋的“醯人”，他们掌握着酿醋的技术，也要按照礼制供给天子祭祀或饮宴时使用醋的数量，对于极其看重祭祀和礼仪的周人来说，“醯人”是一群至关重要的人。醋不像茶和酒一样，在诞生之初只能供上层贵族饮用，醋自从诞生以来就在民间流行，是人们烹饪时重要的调味品。周朝从上到下都离不开醋，说明早在三千多年前，醋就已经进入中国人的饮食文化之中了。

贾思勰所著《齐民要术》

(二)发展于后世

到了汉代醋已经不仅仅是餐桌上的调味品了，而是成为了市场上生意火爆的商品，在汉代经济最为发达的长安城中，卖醋的商人络绎不绝，因为家家户户都需要醋来调味，所以他们卖醋的生意非常好，有些人卖的醋质量上乘，甚至能够日进斗金。东汉时勤劳的人家已经不花钱去买醋了，根据崔寔的《四月民令》记载，东汉社会的很多人都会酿醋，一般在四月和五月酿出来的醋质量最好，人们制作的醋也足够满足一家人的需求。从魏晋南北朝到唐代的数百年间，醋的制作工艺迅速发展，北魏著名的农学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中，提出了三十二种酿醋方法，其主要酿造原理为：酿醋原料中的淀粉经过微生物的酶作用产生糖化反应，最终降解为糖；然后再通过酵母的作用把糖转化为二氧化碳和酒精，酒精在醋酸菌的作用下产生化学反应转化为醋酸，之后再与其它含有有机酸和醇类的物质结合形成芳香脂类，而谷物中的蛋白质则与微生物结合形成氨基酸，最终才得到了酸香浓郁的醋。如此复杂的发酵方法使醋的口感更进一步，尤其是在“吃货横行”的宋代，人们对于醋的需求程度远远超出了任何调味品，南宋吴自牧《梦梁录》记载：醋是饮食的精髓，即使是非常贫困的人家做饭也不能没有醋，柴米油盐酱醋茶被称作“开门七件事”。明清时代人们的饮食文化更加丰富，醋的种类也不断增加，《本草纲目》中记载的醋有米醋、果醋、麦醋、粟米醋等十几种，还讲述了如何用醋烹饪美食。

古法酿醋

二、山西醋的起源与发展

(一)起源传说

山西醋的发展离不开传统醋中的很多酿造技术，但是古代山西人通过对醋酿造工艺的不断改造，的确发明了与传统醋口感不同的山西醋，比如“山西老陈醋”的酿造方法——作米酢法，就是传统酿醋工艺中所没有的，清朝顺治年间的山西人“醋仙”王来福，就发明了熏醋工艺，制作出了上好的山西老陈醋。既然山西的醋文化与传统醋文化有些出入，那么傲娇的山西人自然要为自己创造的醋文化寻找一个合适的起源传说，来佐证醋文化的历史悠久，于是时间比传统醋文化历史更久的山西醋文化的起源故事就此诞生。

醋仙王来福在清徐城关创办了“美和居”

第一种传说是纣王发明了醋：纣王在位时喜欢饮酒，经常和宠妃妲己一起通宵达旦的喝酒，宫中的美酒品尝够了，就让各地官员进攻美酒。当时山西的官员用汾水酿造了甘甜的美酒，日夜兼程赶往首都朝歌，然而由于路途太远，酒在半路上就散发出了一股酸味，并不是很难闻，味道却很奇特。这些官员只好硬着头皮把“酒”送给纣王，他们本来已经做好了赴死的准备，但是纣王闻到这股香味时却觉得十分好闻，又拿起已经变色的“酒”蘸肉吃，感觉味道鲜美，芳香扑鼻。于是纣王不仅没处死这些人，还赏赐了他们，又因为这酒是从山西来的，所以就叫“醯”，山西人为此十分自豪，后人也称爱醋如命的山西人叫“老醯”。除此之外，还有虞公造醋和汉文帝创醋字的传说，这些虽然不能完全当真，却也代表了山西人对醋的认同感和地域自豪感。

纣王与妲己

(二)文化内涵

山西人也许对醋的起源并不是那么清楚，也不知道它究竟起源于何时，只是根据自己的猜想把醋的起源故事流传下去，并且与山西的风土人情相结合，把醋文化与山西联系起来，形成一种割舍不断的山西醋文化。通过商纣王为醋命名为“醯”的故事将爱吃醋的山西人称为“老醯”，还有虞公和汉文帝关于醋的故事，虽然添加了很多的夸张艺术成分和虚构成分，但是都体现了山西人对过去生活的一种记忆。他们在构建这种传说时，始终以地域价值认同为中心，用山西人的视角去叙述历史，增强传说的可信度。

尽管关于山西醋文化的起源有着很多不一样的版本，但是其中从来都没有缺乏山西的影子。比如醋是山西进贡的特产、醋起源于山西某个地方、或者是某些与山西有关的人推动了醋文化的发展，在各种不同版本的传说中，体现的恰恰是山西人对醋文化的认同。这种认同已经形成了一种历史记忆，在口耳相传中传播下去，让后来的山西人永远记得山西的醋文化，并且把这种醋文化仍然源源不断的传给后人。

山西醋文化

三、醋文化塑造的集体记忆

(一)日常生活传递集体记忆

山西人非常爱吃醋，一个家庭每年吃掉的醋就能达到将近三百斤，是全国人均食醋量的五倍，山西人可以说是“无醋不欢”。爱吃醋已经成为了山西人的一个特点，它是长久以来在山西流传的醋文化形成的文化选择和特定记忆，就像四川人爱吃辣、广东人爱吃甜食一样，早已经形成了文化自觉和文化认同，在山西人的记忆中，他们生来就是爱吃醋的，所以渐渐对醋有了身体和精神上的依赖，从而把吃醋作为了一种文化认同的标志。醋文化塑造的集体记忆，早已经在长时间的发展中被强化，成为山西人日常生活中和身体里都不能缺少的一部分。

山西醋文化博物馆文物

(二)建筑传递集体记忆

山西醋文化的代表建筑，就是位于山西清徐的中国醋文化博物馆，博物馆仿造九层阁楼的样式建筑，具有浓厚的古典气息，馆内放有酿醋工具、盛醋器具、醋文化的宣传提纲和很多酿醋的资料，人们进来参观时会有专门的讲解人员来讲述醋文化，唤醒人们对醋的记忆，增加人们的地区自豪感和对山西人的身份认同感。位于山西省太原市的东湖醋园，曾经是山西老陈醋“美和居”的所在之处，也是以山西老陈醋为主题的国家级旅游景区，园区内有老陈醋技术学习处、醋文化展厅、醋窖等等，前来参观的游客还可以免费品尝正宗的老陈醋。东湖醋园充分发挥了醋文化的教育作用，也将底座丰富的山西老陈醋文化弘扬到了五湖四海，传递了人们过去对醋的记忆，更强化了人们现在对醋的认知，对山西的醋文化留下极为深刻的集体记忆。有关传递山西醋文化集体记忆的方式还有很多，但无论是哪一种，都能唤醒山西人对醋文化的极度认同。

东湖醋园内部

结语

传统醋文化的诞生和酿造工艺，给了山西醋文化一个发展的舞台，他们不断探索，终于酿造出了属于自己的口感独特的醋，并且通过美好的想象，塑造了一个个关于山西醋文化起源的故事。故事的背后是山西人对于山西醋文化的认同和地域自豪感，他们对醋的历史记忆，推动着把各种不同的故事融入于自己的记忆当中，形成独一无二的山西醋文化。作为最爱吃醋的群体，山西人通过日常生活中对醋的感知，塑造了一种无醋不欢的饮食文化，他们喜欢醋的味道，最终把这种味道上升为身体和心理上的依恋，通过日常生活中吃醋的行为传达集体记忆，形成文化认同感。而各种各样关于醋文化的建筑也是通过讲解人员的宣传和关于醋的文物的参观，来唤醒人们过去对醋的记忆，和现在对醋的认同，传递关于山西醋文化的集体记忆，营造浓厚的山西醋文化。随着时代的发展，醋文化已经成为了山西的名片，不仅深深地印在山西人的脑海里，也让更多的人知道山西醋文化的丰富底蕴。

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