《舌尖上的中国》探寻的山东煎饼，一炉一鏊，承载着简单的美味

而山东人的豪爽与豁达，也犹如这煎饼卷大葱一样，朴实中透露着不凡，越嚼越有滋味。

另外，还有一种食物与煎饼是绝配，在这里不得不提。它就是香椿！每年初春的时候，香椿树开始发芽，山东人摘取香椿芽，或是用盐腌制，或是香椿炒鸡蛋，或是做成香椿酱，卷着煎饼吃，也早已成为了山东煎饼特有的味道。它和煎饼一样，也是山东临沂地区的特色！

煎饼是由什么制作而成？▼

山东煎饼如此之好吃，那么它到底是何方神圣呢？

蒲松龄曾经写过一则《煎饼赋》来描写山东临沂的煎饼：“煎饼则合米豆为之，奇人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。

在这里面，他将煎饼的形状，颜色，大小，原料，做法，还有味道，等等，已经说的很明白了。

而我们首先要说的就是煎饼的原料，正如蒲松龄诗中所写，“煎饼则合米豆为之”。各种米，各种豆，等等杂粮，都可以成为煎饼的主要原料，看你喜欢什么口味喽！

荞麦摊的煎饼：

元代王桢《王桢农书·谷谱二》:“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊做煎饼,配蒜而食。”

黍米或者小米也可以磨成粉，用来摊煎饼，如果还想使口味更丰富一些，再加上一些核桃，或者大枣之类的，也都是可以的：

明代刘若愚《酌中志》:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”

就连白面，都可以拿来摊煎饼：

明代沈榜的《宛署杂记》:“用面摊煎饼,熏床枕令百虫不出。”

......

关于这，其实不止是我们，就连古人都早已知晓了，只要我们能想到的粮食，都可以拿来摊成煎饼。可见，煎饼并非是上不了台面的民间小吃，它也有着丰韵的文化，和悠久的历史。

煎饼是怎么制作的？▼

山东人对制作煎饼有一个很专业的术语，叫做：“摊煎饼”。

而想知道煎饼是如何摊成的，首先我们要了解摊煎饼都要用到什么工具。

1，鏊子：

鏊子的读音为 ào zǐ，它的中间要比周边略高一点，在鏊子的下方加热，表面进行煎饼的摊制。

2，筢子：

筢子的读音为 pá zi，带着一个手柄，是用来推动面糊，将面糊在鏊子上摊平的工具，当地人也有叫它为“笆子”的。

3，油擦：

山东临沂人也称油擦为“油褡子”，或是“油布子”，一般是用纯棉布缝制而成。在摊煎饼的时候，沾点油涂抹在鏊子上，防止煎饼粘连在鏊子上，无法揭下来，或者是揭下来的时候发生破碎，不完整。

而至于所用的舀面糊用的勺子，或者是刮煎饼用的刮板，这其实就大同小异了，很平常，和我们平日里做饭用的工具没多大差异。

其实对于山东煎饼的制作，火候把握很重要。如果火候把握不到位，鏊子的受热也就会不均匀，很容易会造成煎饼的中间部分熟了，而四周却没熟的情况。

鏊子慢慢烧热，用舀勺将面糊倒在鏊子上，再用筢子将面糊均匀摊开，杂粮面糊就会快速的成型。此时，蒸汽弥漫，空气里到处都散发着朴素的甜香，那是谷物特有的味道。你想吃粮食原味的？发酸的？还是甜的？还是果味的？......

如果你想吃有脆又香的，那就刚出锅的时候趁热吃；如果你想吃又软又韧的，那就将煎饼彻底放凉......

各种口味，各种口感，只要你能想到的，都可以在鏊子上成为现实，从而满足我们的味蕾！

据说，在曾经知识封闭的年代里，女孩子们从十几岁的时候就要跟着妈妈和奶奶们学习摊煎饼呢，这也是在那个年代里评价一个女孩是否会持家的重要标准。

另外，还要给大家介绍一个煎饼的至亲挚友——

石碾，石磨

相信对于90后的一代人来说，应该都没什么记忆吧，00后更是不知道什么东东了，但在我的记忆里却依旧很深刻，它们一直充斥着我的童年生活。

记忆里，奶奶佝偻着腰背将玉米粒，麦子等粮食放在石蹍里碾碎，而我欢快的用炊帚往里面慢慢的收揽碎渣，慢慢的将它们磨成粉末。

而对于石磨来说，它磨出来的就直接是粘稠的糊糊了。

不管是石蹍磨出来的粉末，还是石磨磨出来的糊糊，它们都是摊煎饼最好的食材，口味也是最正宗的。而石蹍和石磨也因此成为了我们童年中的良师挚友，使我们的心慢慢的静下来，让我们懂得了，原来生活就是由一点一滴的琐碎组成，坚持不懈，吃得苦中苦，方能尝到美味，方为人上人。这可能也是豪爽的山东人所具备的品质吧！

现如今，随着科学技术的发展，煎饼也开始通过机器批量生产了，高科技的机器设备，取代了传统的石蹍，石磨，鏊子，......煎饼也由以前的充饥粮食，变成了一种极具地方特色的美食。

但无论怎样，挥之不变的依然是骨子散发出来的那股煎饼味道，简单的食物里承载着不平凡的美味。一炉一鏊，摊出了岁月中留下的珍贵。

最后，送给大家一首赞美山东煎饼的诗。大家也跟着这首诗，回味一下煎饼的独特香味吧！

千卷金丝七里香，层层薄脆万人尝。神州处处人人慕，一口新鲜满院芳。

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