小龙坎们刷不掉的地沟油，到底“腻”在哪儿了

文 | 稼三

据统计，单单在北京、天津、河北三地区，地沟油每年的产量达到了30万吨。不管你愿不愿意承认，这么大量的地沟油，最终都回流到了餐桌上。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，地沟油为什么总是刷不掉。

（小龙坎火锅店。IC photo/ 图）

小龙坎火锅榆林一门店制售地沟油的新闻近日又引爆网络舆论。为了节省成本，两年来该火锅门店自产自销地沟油4000多斤，如今涉案的主要5人已被榆林法院判刑，而成都的小龙坎火锅总部也发了致歉声明。

这一波的地沟油“臭闻”，就又这么过去了。但如果你有心的话，用百度检索“地沟油”，相关信息有33100000条，用百度资讯检索“地沟油黑产”，媒体的正式报道有389篇。结果不言自明，有关地沟油的讯息，始终处在舆论的风暴圈内。

然而大众谴责的“暴风雨”再猛烈，就是冲刷不掉它，今天，我们就来捋一捋这地沟油到底是怎么炼成的。

地沟油的种类和构成

不妨先来看看地沟油的来源和构成吧。

地沟油，顾名思义就是从下水道里掏上来又分离出来的油。具体怎么做呢？每家餐饮店的后厨下水道里，由于常年倾倒油水，那里头早就被糊上一层厚厚的油脂了。接下来的操作步骤，正在吃饭的朋友慎看。把地沟里那些黏糊在一起的油腻物一点点捞、抠、挖出来，而后大概经过过滤、沉淀、分馏三个大的步骤，地沟油基本上就制作完成了。为了使其看上去更加清亮干净，最后还有一项精加工的处理环节。

看着很恶心？没事，有“干净”一点的地沟油来源。例如小龙坎榆林这家分店，人家地沟油的分离制作手段就不经过下水道了。客人吃剩的火锅锅底，收集起来分离出油脂，经过高温处理再添加辅料，涮火锅的红油（地沟油）就又制作而成了。循环往复，还真是一点不浪费食材。

其实，在餐馆的后厨里，量最大的是泔水。这些剩饭剩菜通常被卖给了中小型的养殖户，不过有的人收购这些泔水，竟用来制作地沟油了。有的养殖户，身兼养猪炼油两职。而且，有些死猪也被炼制熬化成了地沟油。

地沟油的来源构成大概是这几类，而餐饮企业产生的废油脂以及泔水占绝大多数。据《中国能源报》2019年的报道显示，我国每年地沟油的产出量高达500万吨，其中100万吨的地沟油变成了生物柴油的原料，30万吨出口国外，其余370万吨的地沟油，似乎不翼而飞了。

这些数字可能令人感到愤怒、惊惧甚至抓狂，事实上，地沟油的黑色产业链，运作好久了。

地沟油的制售环节

首先在餐饮泔水输出的第一环节，制售地沟油的黑商们就赢了。饭馆越大，每天的泔水量就越多，对店老板来说处理这些废物也就更头疼。以北京为例，根据《北京市餐厨垃圾收集运输处理管理办法》规定，餐厨垃圾的产生者负有处理责任，从2012年起，非居民的餐厨垃圾需要交纳处理费，每吨25块钱，到2014年的时候，价格上涨到了每吨100块。

而地沟油的制售黑商们，不仅不要钱，还出钱买这些泔水。如此一来，小一点的餐馆出于成本的考虑，愿意把餐厨垃圾卖出去，而不是自己掏垃圾处理费。因此在第一环节，制售地沟油的黑商们，就有了取之不竭的原料——只要掏钱买，就会有餐馆卖。利益面前，道德和诚信显得相对脆弱。很多媒体早年的暗访调查发现，为了躲避监管，泔水收购都是在晚上进行的。

这些收购上来的泔水统统被拉出了城，然后被运输到分散在城郊的各个地沟油生产窝点。至此，原料收购和运输的第一环就完成了，接下来就是初级的熬制过程。

泔水毕竟是垃圾，除了剩饭剩菜，里面还充斥了塑料袋、卫生纸、筷子等杂物。初级的炼制过程，第一步就是把这些杂质清除出去。接下来，这一个个小作坊就要正式“炼油”了。通过一遍遍的过滤和沉淀，油脂成分会从剩菜剩饭中分离出来，到这一步，地沟油基本就成形了。而下一步的精细化处理，小作坊往往干不了，由此，当初级的地沟油炼成后，会有收购商来拉货的，这就到了地沟油的运输和中转环节。

通常来说，这些收购初级地沟油的人，都有一定数量的货车以及储放仓库。他们从下面那些散户小作坊手里，一桶一桶的把地沟油收上来，再集中运输到精炼地沟油的场所。曾经有记者暗访过储货点，单单一个点每天的油出货量就有40000多斤。

在精炼的环节，地沟油会被加入白土，这是一种具有吸附能力的灰白色颗粒粉末。白土的主要作用是为了去除油中的色素和皂脚等，使油看起来更加清亮。由于国家没有明确规定不能使用白土，一些食用油企业在脱色环节都会加入白土，一天炼出来的油，可以轻松达到40吨。接着，精炼后的地沟油被转手卖给更大的厂子，经过装瓶包装，被销售分流出去。

据统计，单单在北京、天津、河北三地区，地沟油每年的产量达到了30万吨。围绕在北京周边的初级炼油窝点数量庞大，分布在河北境内的精加工场所都早已形成了规模。而驱动他们的是地沟油的制售成本，相比正规的食用油，由于没有原料这一块巨大的成本支出，每斤的制作成本只有几毛钱，它以低于正规食用油的价格卖出去，抢占了大量的市场，简直是无本万利。

（地沟油。IC photo/ 图）

地沟油的转型之路

不管你愿不愿意承认，这么大量的地沟油，最终都回流到了餐桌上。至于它的危害，想必大众已经见过太多的科普了。

地沟油本来就是从剩饭剩菜中分离出来的，而霉变腐烂的食物，是黄曲霉菌的温床，它长什么样你不用知道，你只需记住它在上个世纪就被世卫组织列为Ⅰ级致癌物了。这东西的化学性能稳定它不怕加热，常规的烹饪温度根本奈何不了它，所以“有幸”吃过地沟油的人，基本上都摄入过黄曲霉素。

除此之外，铅、砷、苯并芘也是地沟油中的常客，一旦摄入过量，除了会引起腹痛、腹泻等消化系统的疾病外，还会产生乏力、失眠、头疼等一系列不时症状，长期的食用地沟油就等于在玩命。

有人可能会说，只要控制住摄入量不就没事嘛。这听起来没错，毕竟有毒有害的物质要超过一定的量级才会出现毒副作用。但制作地沟油的原料本来就是餐厨垃圾，制作工艺再精良，垃圾也不能作为食物原材料。

正因为如此，在明知地沟油的危害与它的产量相当庞大的情况下，这些年推动地沟油功能的转型一直在做。简单来说，就是把地沟油当作生物柴油来使用，这条转型之路却是一波三折。

国家发改委早在2017年规定，国内市场停止销售硫含量大于10ppm的普通柴油，而地沟油制成的B5生物柴油将逐地区投入市场使用。试想全社会每天产生多少地沟油的原料啊，这个前景确实不错。

最初，河北省一些地沟油正规的生产企业，一年可以处理废弃的油脂15万吨，转化出的生物柴油可达13.5万吨。为此，这些企业跟当地餐饮行业合作，专门安装了油水分离器，每个月回收30吨地沟油。但那些黑厂商为了高额利润，不断抬高泔水的收购价，正规企业的支出成本越来越高，到了2017年，制作生物柴油，企业每吨亏损将近2000块，不少厂家都倒闭了。

从市场监管的角度来看，源头的回收是最大的漏洞。餐饮企业是趋利的，给的钱多肯定卖给你，至于收去了做什么，店老板才不管呢。其次在处理环节上，无论是正规的还是黑厂子，处理的流程是一样的，关键是后者把它回流到餐桌了。监管缺位再加上暴利诱惑，那些黑厂家肯定不会费力制造生物柴油或者肥皂了。

最后在处罚环节上，由于涉及的产业链条太长，有时候地沟油在最后食用环节才被发现，因此只处理了餐饮企业和零售商；有时是在生产运输环节抓了现行，虽然捣毁了他们的窝点，可下面的市场还在，只要有需求和暴利，还会有后来者继续铤而走险。

每一起地沟油事件被曝光，媒体总是提醒公众，日常生活中要避免去吃不正规的摊贩食物，还会教大众如何去分辨油品。这种做法不能说无用，但效果甚微。像这次小龙坎火锅门店被曝光制售地沟油，这可是合规的门店呐。在地沟油的销售环节，大众食用的地沟油处于最末端，也是最无助的一个环节。试想，连某些正规的餐饮企业都在使用地沟油，大众如何防备呢？

换句话说，大众即便百分之百提高了警惕，可市场上一旦大规模充斥地沟油，再加上如今外卖和夜市繁多，人们百分之百会有不幸中招的几率。只有掐断源头，对地沟油制售的上游环节监管，公众在餐桌上吃到地沟油的几率才会减少。