云吞面汤底用什么材料 云吞面汤底绝密配方

时间：2021-01-13 16:20:53 编辑：本站整理 5

云吞面是广东一道特色美食，有云吞和蛋面组成，再加上浓郁的汤头，很多人爱上了它的鲜香。那么广式云吞面的汤底秘籍是什么呢，今天小编为大家介绍一下。

原料：新鲜猪头骨、冻鸡壳、虾壳、白胡椒粒、姜

1、铁锅炒一下虾壳，鸡壳和猪头骨焯一下水去腥

2、用煲汤袋把虾壳包住，连骨头、鸡壳、胡椒、姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，然后再转小火煲两个小时左右，然后加一些盐、糖、味精、鸡粉就好了。

主料：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g

配料：清水50斤、生姜、胡椒粒25g

调料：盐、白糖适量、鱼露约200g

①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。

②、 大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可）

③、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。

①、在制作汤底前一定要先给食材去掉腥味，要不然做出来的汤底腥味较重，会影响整锅汤味道。

②、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。

③、骨头老母鸡和鱼干、虾米要分开加入熬制，因为两种食材所需要熬制的火候不一样，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时后再加入鱼干、虾米，加入后要马上转为微火微沸出味，如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变得浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。

④、制作云吞汤底也有商家用虾壳代替虾米，因为虾壳的成本更低，但是虾壳的腥味较重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。

⑤、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。

云吞面由三个部分组成：云吞、面和汤，再撒上少许葱花，没有没有其他配料。汤底用猪骨、大地鱼、虾干来熬，汤底要清澈但要够鲜味，才是一个好汤底。面底会用碱水面或者竹升面，用面粉、鸭蛋和碱水捞成面团，之后再用粗竹杆压面团，令到面团变的爽口有弹性。

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