大救驾，在寿州古城遇见人间烟火

转自：新安晚报

隆冬时节，漫步于国家历史文化名城寿县的街头巷尾，时常看到从檐下旁逸斜出一面古色店招在寒风中飘展，上书“大救驾”三个字。店铺里，一口沸腾的油锅中翻滚着一道道金黄的糕点，袅袅热气，让人顿感人间烟火气。清香飘散，使人寒意顿消，热情的店家正在做着现炸现卖，令人口舌生香的紧俏生意。

寻味：源自千年传说

“大救驾”是具有千年历史又极富传奇色彩的一种糕点，驰名淮河两岸。“来到八公山下，不可不吃‘大救驾’”，这是寿县民间流传的一句口头禅。

《寿州志》载：“寿州当长淮之冲，东据淮河，西扼淠颍，襟江而带河……南人得之，则中原失其屏障；北人得之，则江南失其咽喉。”公元956年，后周征伐南唐，世宗柴荣命令大将赵匡胤率兵攻打南唐重镇寿春。寿春守将刘仁赡死节守城，赵匡胤攻了九个多月无法破城，导致急火攻心，一病不起，茶饭不进，急坏了全军将士。

这时，有军中大厨请教寿州当地人，用面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁作主料，精心制作成一种带馅的圆形点心，送进帅府。赵匡胤闻得一股香气，胃肠瞬间被唤醒，拿起一块就放进嘴里，香酥脆甜，十分可口。他连续吃了好几次，很快恢复了健康，率领军队又连续打了几个大胜仗。

“陈桥兵变”后，赵匡胤黄袍加身，做了大宋的皇帝。他时常怀念起那场南唐战役，念念不忘那种可口的糕点。他说：“那次鞍马之劳，战后之疾，多亏它从中救驾呢。”“大救驾”由此得名，做法也流传下来。在寿县，随之流传下来的还有一个习俗，婚宴上，东家会为宾客奉上一份“大救驾”作为馈赠礼品，以示吉祥喜庆。

滋味：传统工艺的奥秘

一块小小糕点，工艺复杂，制作讲究，历经千年流传而不衰不断，其中奥秘何在？

“大救驾”制作工序经过历代技师不断改进，形成范式，流程有和面、团面、切剂、揉皮、擀摊、包馅、按捺、油炸、冷却、包装等。一块小小的“大救驾”的制作要经过这么多步骤，需要的是用心、耐心、细心，每一步都是环环相扣。而馅料搭配比例，则是“大救驾”独特风味的又一不传秘技所在。

第一步制皮：将水、油、糖搅拌均匀，再加入面粉，制成均匀光滑的面团。揉、搓、捏，一双手在面团上不停地发功发力，心知肚明的是自己，力道的讲究，不可言传。

第二步制酥：面分皮面、酥面两种。把油、面拌匀，酥面是用油、面粉按比例和成。面要和熟，有劲道，软硬适度。

第三步擀摊：用皮面包裹酥面，擀成长方形再卷成圆桶形，再擀扁，卷成圆柱形，切成相同大小的两部分。

第四步包酥：用皮95克、酥55克，先进行小包酥，经擀、折包好，卷长条备用。

第五步制馅：将白糖、酥油放在一起搅拌均匀、擦透，将各种小料如冬瓜丝、冰糖、桂花、腰果、核桃仁、芝麻、青丝、红丝等，搅拌均匀，然后切碎擦拌。

第六步包馅：将包酥后卷成的长条，顺长切成两半，做成明酥，刀口切面向上，按扁后擀成圆片，包入馅心，每只控制在125克左右，用手拍成直径7厘米左右的圆坯。

第七步炸制：将生坯放在铁筛内，放入古法秘制的菜籽油，先温油炸，再入热油炸。油温130℃左右，炸至外壳发硬，表面呈淡黄色。

在油锅中不停翻腾的“大救驾”，慢慢变了颜色，油温和酥皮的双重作用，使它慢慢塑形，像盛开的花朵，出现层层叠叠的“花瓣”，犹如月季牡丹的百页千层繁复之感，又似金丝盘绕，不绝如缕。此时的“大救驾”香气扑人，色泽金黄，令人食欲大开。先咬一口，酥而不散，油而不腻；再咬一口，酥脆甜香，绵厚醇和，令人惊艳。而且，馅料里呈现的是红丝缕缕，青丝条条，让你立马吃出强烈的层次感，面香、果香、油香，层层递进，入口即入脑入心。

 品味：非遗传承慰乡愁

寿县历史文化深厚，非遗项目几乎覆盖了生活的方方面面，满是人间烟火气。在寿县跟着非遗去旅游，去感受淮河岸边“空中芭蕾”“抬阁肘阁”，去领略寿州锣鼓的豪情奔放……当然，更少不了去品味舌尖上的寿县。久远的历史不是不能接近，而是要我们有着感同身受的情怀，去品味岁月积淀的原真滋味。在寿县，触动你味蕾的除了不能忘怀的豆腐美食外，非千年传奇的江淮名点“大救驾”莫属。

“大救驾”名点背后的传说承载了淮河流域的民风民俗，反映出古代战争文化的丰富内涵。“大救驾”曾享贡品之荣，今有非遗之光。它历史悠久，源远流长，家喻户晓，从来没有哪个地方像寿县人一样，把一种美食做成日常，千年流传，引以为傲。“大救驾”形扁圆轮，边缘微弧，色泽金黄，外皮多道缭绕，花酥层层叠起；中心微凹，恰似急流旋涡；内馅亮晶点点。入口则酥淋淋、甜滋滋、香喷喷，油而不腻。真是看上去赏心悦目、爱不释手，吃起来爽口沁脾、回味无穷。

《寿县非遗》记载，早在1979年，“大救驾”被评为省优产品，1990年获国家商业部“金鼎奖”。2008年，“大救驾制作工艺”入选安徽省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

古城寿县旅游业正在升温，恰好升到油炸“大救驾”的温度。“大救驾制作工艺”省级非遗传承人朱庆国是个善于思考的人，他一边秉持传统风味，一边对过去的“太甜、太腻、太油”进行一次革命，来改进口味。他运用特殊工艺，一次性用油，减少含油量，并尝试采用烘焙技术取代油炸，添加豆沙、草莓、哈密瓜、香橙、凤梨等原料配方，增加椒盐、香辣、水果等口味。同时，改进包装，高温灭菌，机器包装，保质期延长到160天左右，适合外出携带。外观设计突出国家历史文化名城特色，彰显产品的人文气息，成为旅游和馈赠亲友的佳品。

一花独放不是春，百花齐放春满园。随着“大救驾”的知名度越来越高，更多的商家看中了这种美食的经济效益，在古城就有御膳坊、福禧寿、寿西湖、老寿州、楚都、陈三等30个品牌的“大救驾”。

一块“大救驾”承载的“赵匡胤圣困南唐”的历史沉香，在寿州城中代代相传，历久弥香。一块“大救驾”被海内外游客追捧，活色生香。我们在仔细品尝的同时，也感恩历史文化的传承与回馈。