当客家人说酿菜到底是酿什么？（附菜谱）

今天小六就和大家揭秘三大常见备受客家人喜爱的酿菜，客家三宝--酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子！不仅做法比较简单，而且成品口感鲜美，鲜嫩滑润，香而不腻。

1 酿豆腐

肉类以中小火山茶油慢煎，

加入老姜和少许盐，

封住食材的鲜味，

味道层次分明，避免养分流失。

材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、山茶油、胡椒粉等

做法：

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、白菜摘好洗净，放入山茶油、盐、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、山茶油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

2 酿苦瓜

鲜肉和苦瓜和山茶油的组合，

鲜香微苦，清热解毒；

肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,

形成了一道既美味又有营养的菜肴。

材料：苦瓜500克，五花肉250克，糯米、冬菇、料酒、山茶油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法：

1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

3、炒锅注山茶油烧热，下入葱姜末爆锅，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

3 酿茄子

热锅后倒入山茶油，

茄子稍稍油炸，

油温控制在252摄氏度以内，

健康无烟，香脆可口

材料： 茄子500克，猪肉（一刀落）100克，山茶油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、将炒锅放在旺火上，倒入山茶油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒锅放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。

3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

在梅州客家地区，山茶油不仅仅用于烹饪菜肴，而且与客家人生活息息相关，人们种茶树、摘茶籽、喝茶油，这种生活方式延续了上千年，形成的独特的茶油习俗和饮食文化。山茶油和客家酿菜一样，客家人无论走到哪儿，都忘不了母亲所亲手制作的酿豆腐，带上一瓶家乡的山茶油。山茶油和酿菜早已超越了果腹的功能，而是伴随客家人一生的故土情怀。

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